L'huître. Dix façons de la préparer

Le propre de la mission du manager est de décider, encadré de mandats plus ou moins précis. Or, aujourd'hui, le fonctionnement des entreprises et des institutions laisse de moins en moins de place à la décision unilatérale. Cet ouvrage a pour objectif d'offrir aux managers un cadre de référence et des outils qui vont lui permettre de faire les bons choix. Gérer la relation aux autres implique un savoir-faire et un savoir être qui ne sont pas intuitifs. Quand décider de négocier ou ne pas négocier ? Qu'est-ce qui est négociable ou non négociable ? Comment négocier sans perdre le cap des objectifs ? Comment préparer ses négociations pour les réussir ? Les auteurs proposent au manager d'apprendre et s'approprier les outils de la gestion de la relation à leurs collaborateurs. 15 chapitres répartis en 3 parties. Dans chaque partie : un témoignage, un mémento, un quizz, un plan d'action. Dans chaque chapitre : une mise en situation, des recommandations, un plan d'action.

Ce livre raconte la vie et la mort des huîtres, depuis le captage du naissain jusqu'à leur dégustation au naturel ou cuisinées. Il s'articule autour de l'histoire et de l'actualité de la famille Madec, qui a fait du nom "Prat-Ar-Coum - Yvon Made " une véritable légende qui se tisse depuis 1898 dans le nord du Finistère, sur les rives de l'Aber-Benoît. A la fois visionnaires et dotés de la sagesse de paysans de la mer, c'est une belle histoire d'hommes et de femmes qui est proposée dans ce livre, autour d'un métier dont on découvre la noblesse et les finesses. Le texte est illustré d'une trentaine de recettes d'ici et d'ailleurs, et par le témoignage de personnalités attachées à l'excellence de Prat-Ar-Coum, dont le chef Guy Savoy qui signe la préface. Pur produit du littoral nord du Finistère, Patrick Codour est à la fois enraciné et voyageur, gourmand et bavard. Pour lui, manger est une chose sérieuse qu'il ne faut pas trop prendre ou sérieux. Il a grandi tant près des rivages bretons que ceux de l'Afrique, pour ensuite bourlinguer vers différents ports d'attache, en particulier en Asie. Cuisinier amateur et passionné, mais aussi chroniqueur et auteur culinaire, il est l'auteur du blog Cuisine de la mer, et des livres Récits et recettes du ressac et L'Art de ficeler. Patrick a grandi sur les rives de l'Aber-Wrac'h, à portée de godille des parcs et des exploitations ostréicoles, où il travaillait durant ses vacances. Aujourd'hui établi au bord de l'Aber-Benoît, il est connaisseur et passionné de l'huître, de la mer à la table.

Résumé : Qu'y a-t-il de commun entre la colatura, l'ishiri, le nam pla, le pissalat, le nuoc-mam, etc.? Le sel et la mer ! Depuis quelques années, avec la vogue de la fermentation, ces salaisons de produits marins intéressent de plus en plus les cuisiniers. Au commencement étaient les deux sauces mères élaborées à partir de poissons de mer : le garum du monde antique de la mer Méditerranée, et le nuoc-mam des Chams en mer de Chine. A partir de ces deux berceaux, ces condiments, pâtes ou jus ont essaimé un peu partout dans le monde. Aujourd'hui, tant la vogue des cuisines asiatiques et la disponibilité des ingrédients qui les composent, que le retour du garum dans les cuisines des restaurants, ouvrent au cuisinier amateur un champ d'exploration pour ajouter à ses plats un supplément d'umami.

En boucherie, la poitrine est l'ensemble des morceaux appartenant à la cage thoracique d'un animal, plus ou moins rattachées au sternum. Concernant les attributs strictement femelles, cela va de mal en pis (forcément), puisque la tétine est reléguée chez les tripiers, au rang des abats au même titre que les rognons et les couilles. Un peu comme s'il fallait cacher ce sein, sans lequel pourtant il n'y aurait aucun mammifère sur terre, vous et moi compris. Je commence donc ces "? dix façons de préparer ? " par un retour en grâce de cette paire éternelle. Ensuite, le choix est immense, tous les animaux ont une poitrine, y compris les oiseaux et les poissons qui certes, ne connaissent pas le château de mammaire, mais ils fournissent de fabuleux morceaux à apprêter. A coeur vaillant, rien d'incomestible.