Les Aventures de "Petite cuisine" et ses recettes

Résumé : Les recettes des plus grands cuisiniers de notre époque sont publiées dans la prestigieuse, et désormais classique, collection que dirige Claude Lebey. Le premier livre de Pierre et Jean Troisgros, Cuisiniers à Roanne, paru en 1977, connaît toujours un immense succès. Jean disparu il y a deux ans, Michel Troisgros seconde maintenant son père. Cet apport de sang neuf et la richesse de création de Pierre Troisgros nous ont amenés à leur demander cet ouvrage entièrement différent du premier. Plus de 180 recettes pour toutes les occasions, classées par saisons, pour les repas de tous les jours ou les repas de fête.

Le plaisir, notion cardinale chez Michel Troisgros, est le fil conducteur de ce dialogue. Le plaisir de recevoir et de partager, celui de créer et de manager, celui d'oser et de décider, celui de caresser un ingrédient puis celui de lui faire honneur dans l'assiette. Un plaisir multiforme duquel il rend indissociables l'adverbe ensemble et la préposition avec. Tout simplement, le plaisir de partager le plaisir. Car le plaisir de Michel n'est jamais solitaire, il est conditionné à l'autre, il se nourrit de l'autre. L'autre est un collaborateur, une plante, un client, un arbre, il est un artiste, un légume, un vigneron, un confrère, un jardi¬nier, il est un parent, une volaille, un son, un agriculteur... Chaque autre est celui sans lequel, déclare-t-il, "Je ne suis rien". Sans lequel "rien" de ce qu'il invente et entreprend "n'a de sens". Sans lequel sa raison d'être, partager, serait vaine. Voilà pourquoi, si bien sûr elle "dit" beaucoup de l'intéressé, cette rencontre fournit aussi des clés de lecture de l'époque - et du moment de civilisation que provoque l'épreuve pandémique du Covid-19". Denis Lafay Michel Troisgros est un restaurateur français réputé et le représentant d'une des maisons gastronomiques les plus célèbres dans le monde.

Un jour, je découvris dans une galerie parisienne l'oeuvre de Silvia Bächli. Je montrai la reproduction à mon chef pâtissier, et ensemble nous entreprîmes une composition : différentes couches alternant meringue et feuilletage extrêmement fins - au point que le sucre était à peine perceptible - aux tons pastel ? afin de respecter les propriétés de l'aquarelle -, entre lesquelles étaient disposées différentes matières (mousse, etc.) qui assuraient à l'ensemble moelleux mais aussi hauteur. Quant à la forme finale, nous optâmes pour celle d'un papillon, que le maître d'hôtel découpait délicatement au centre avec le dos du couteau, faisant alors remonter les extrémités, telles des ailes. L'ensemble, d'une grande légèreté, semblait flotter dans l'air. Tout comme l'oeuvre de Silvia Bächli. Michel Toisgros

Livre de 23 recettes de soupes de Michel Troisgros en collaboration avec Clément Guitton. Les recettes sont illustrées par Cloé Guitton