Le plaisir de faire plaisir

Michel Troisgros, par sa mère, est à moitié italien - peu de gens le savent - et son enfance à Roanne a été nourrie de souvenirs d'Italie: pour lui et ses frère et soeur, en effet, la cuisine de tous les jours, c'était la Mémé Forte, leur grand-mère maternelle, qui la préparait. Mais ce n'est que beaucoup plus tard, alors que sa vie professionnelle était déjà bien entamée, à travers voyages et rencontres dans ce pays, que le cuisinier a décidé de plonger dans les trésors enfouis de sa mémoire. Produits, manières de faire ou ustensiles, associations de saveurs, souvenirs d'une personne ou d'un lieu, dans une sorte d'effet "marabout-de-ficelle" nous entraînant de l'un à l'autre, sont ainsi devenus autant de clins d'oeil à ce pays mi-réel, mi-imaginaire. Là, cuisines professionnelle et ménagère se rencontrent. Un recueil de recettes comme un catalogue sentimental.

La maison Troisgros - place de la Gare à Roanne - est devenue une institution au fil des ans. Première étoile au Michelin en 1955, deuxième étoile en 1966 et troisième étoile en 1968, Gault et Millau la proclament "Meilleur restaurant du monde" en 1972. Aujourd'hui, Michel Troisgros - représentant la troisième génération de cette célèbre famille de cuisiniers - propose, sans renier une certaine tradition familiale, une cuisine tout à fait originale. Au carrefour d'influences personnelles (notamment celle de sa grand-mère italienne) et au gré de ses nombreux voyages (au Japon, plus généralement en Asie, et depuis peu en Russie), elle se construit une identité propre, particulièrement en jouant de toute la gamme de l'acide (l'acidulé, l'aigre, la verdeur, le piquant...), des contrastes (aigre-doux, opposition gras-acide) ou des superpositions. Une cuisine toujours inventive, pleine d'humour et même d'impertinence. Bref, une cuisine "vive et acidulée". Ce livre présente plus de 150 recettes, regroupées autour de produits fétiches (citrons, légumes verts et herbes, laitages, vinaigres...) et agrémentées de variantes, de conseils sur les produits, de notations personnelles. On trouvera par exemple : soupe de concombre au fjord, truffes noires et betteraves, cornichons à la façon de mon père, boutons de saint-Jacques-ratatouille pistachée, canard à l'orientale-mikado d'endives et de rhubarbe, velouté de châtaignes à la granny (pomme verte), charlotska au thé de roses, etc. Voici des recettes qui donnent faim !

La Maison Troisgros à Roanne a trois étoiles depuis 1968, 19/20 au Gault et Millau. Michel Troisgros représente la troisième génération. Il a repris le restaurant en 1983. En 2008, avec sa femme Marie-Pierre, il a ouvert à Iguerande, en Saône-et-Loire, à quelques kilomètres de Roanne, un nouvel établissement dans un cadre campagnard: La Colline du Colombier. Il a notamment publié L'Italie de Michel Troisgros chez Glénat. Bénédict Beaugé est l'auteur de nombreux livres à titre personnel ou en collaboration avec des chefs. Il a créé et anime l'un des premiers sites gastronomiques français: www.miam-miam.com. Il a notamment publié Rosbifs! L'histoire des relations franco-anglaises au travers de la viande de boeuf (Textuel, 2006). Marie-Pierre Morel partage son temps entre l'édition, la presse magazine et un travail personnel. Adepte de la lumière du jour, elle aime une photographie résolument simple, voire "paresseuse". Elle a illustré de nombreux livres chez Marabout (Ripailles, Cochon et fils, Petits Plats entre amis, etc.).