Michel Troisgros et l'Italie

Symbole de la bonne table française, c'est l'un des plus grands restaurants du monde qui nous dévoile ici les secrets de sa réussite. Plus qu'un simple livre de recettes, cet ouvrage montre l'évolution de la cuisine française, de l'entre-deux guerres à nos jours, à travers les différentes cartes du restaurant. Au fil des pages, l'on découvre une cuisine conviviale et généreuse, imaginée par trois générations de chefs, qui se succèdent de père en fils. Pour chaque période, Pierre et Michel Troisgros ont soigneusement sélectionné les meilleures recettesparmi les plus faciles à réaliser pour un cuisinier amateur, ainsi que quelques grandes recettes de prestige. C'est la vraie, la bonne, la grande cuisine française qu'ils mettent ainsi à la portée de tous, pour le plaisir de tous les gourmets d'aujourd'hui.

La maison Troisgros - place de la Gare à Roanne - est devenue une institution au fil des ans. Première étoile au Michelin en 1955, deuxième étoile en 1966 et troisième étoile en 1968, Gault et Millau la proclament "Meilleur restaurant du monde" en 1972. Aujourd'hui, Michel Troisgros - représentant la troisième génération de cette célèbre famille de cuisiniers - propose, sans renier une certaine tradition familiale, une cuisine tout à fait originale. Au carrefour d'influences personnelles (notamment celle de sa grand-mère italienne) et au gré de ses nombreux voyages (au Japon, plus généralement en Asie, et depuis peu en Russie), elle se construit une identité propre, particulièrement en jouant de toute la gamme de l'acide (l'acidulé, l'aigre, la verdeur, le piquant...), des contrastes (aigre-doux, opposition gras-acide) ou des superpositions. Une cuisine toujours inventive, pleine d'humour et même d'impertinence. Bref, une cuisine "vive et acidulée". Ce livre présente plus de 150 recettes, regroupées autour de produits fétiches (citrons, légumes verts et herbes, laitages, vinaigres...) et agrémentées de variantes, de conseils sur les produits, de notations personnelles. On trouvera par exemple : soupe de concombre au fjord, truffes noires et betteraves, cornichons à la façon de mon père, boutons de saint-Jacques-ratatouille pistachée, canard à l'orientale-mikado d'endives et de rhubarbe, velouté de châtaignes à la granny (pomme verte), charlotska au thé de roses, etc. Voici des recettes qui donnent faim !

Par quelle bizarrerie les Français nomment-ils les Anglais les rosbifs? Le critique culinaire Bénédict Beaugé s'est penché sur l'histoire des relations franco-anglaises et de la viande de b?uf pour répondre à cette question. Ses trouvailles sont surprenantes: ce sont les Anglais qui nous ont fait découvrir la viande saignante au XVIIIe siècle. Ce sont encore les Anglais qui, dans la foulée de Darwin, ont créé bon nombre de races de ruminants de par le monde. Last but not least, le livre met en appétit grâce à quelques grands chefs - Michel Troisgros, Pierre Gagnière, Benoît Bordier entre autres - qui nous font partager leur amour du b?uf anglais: "persillé" et tendre à souhait.