Les secrets de la casserole

On n'a pas assez dit combien la cuisine est une activité merveilleuse : ne s'agit-il pas de donner du bonheur à ceux que l'on nourrit ? Pour mieux le comprendre, pour mieux cuisiner, pour mieux enseigner la cuisine, il faut envisager cette dernière sous toutes ses faces : historique, géographique, chimique, physique, biologique... Et pour avancer simplement dans cette exploration : des images que l'on analyse, des textes succincts... Un livre où l'on grapille, en trouvant partout des informations, dont le faisceau fait une connaissance de bonne qualité. Avec son regard expert qui apporte l'éclairage nécessaire sur "les secrets de la casserole" , l'auteur raconte les grandes tendances de la cuisine à travers les âges jusqu'à aujourd'hui, révélant ainsi bien des constances de la pratique culinaire. L'examen critique auquel il se livre vise à donner à ses lecteurs toutes les clés pour la réalisation d'une cuisine réussie, à la fois techniquement ("le plus simple"), artistiquement ("oui, il est important de comprendre que la cuisine est un art") et socialement ("faire à manger, c'est dire je t'aime").

Le jus d?un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à c?ur, comme on l?admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l?on déglace en fin de cuisson. Les champignons coupés et laissés à l?air « s?oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l?eau froide ou à l?eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l?eau ? Toutes ces questions, et bien d?autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu?un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l?exploration des dictons culinaires : c?est l?objet de la «gastronomie moléculaire».

La science peut-elle contribuer aux progrès de la cuisine? Certainement, puisqu'elle en explore les effets et en révèle les mystères: viandes, poissons, légumes, sauces, fruits, fromages, gâteaux, meringues, cocktails, etc. Rien n'échappe à l'analyse... laquelle conduit à des propositions de rénovation de la pratique culinaire. Chaque geste technique, chaque transformation des ingrédients met en oeuvre des réactions chimiques ou physiques, que décode la discipline nommée gastronomie moléculaire. Même la composante artistique gagne à s'allier à la science, qui révèle notamment des mécanismes de perception du goût.Cet ouvrage explore les bases de la pratique culinaire. À la clé, il nous fait découvrir une cuisine encore plus moderne: abstraite, futuriste... qui n'oublie pas que l'objectif de la cuisine est de rendre les convives heureux! Biographie de l'auteur Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, est physico-chimiste INRA au Laboratoire de chimie du Collège de France et au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech. Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), il est aussi conseiller scientifique de la revue Pour la science, où il tient la rubrique "Science et gastronomie'."

Résumé : Laissés seuls pour la soirée, deux enfants doivent cuisiner leur dîner. Leur sens aigu de l'observation et de l'expérimentation leur fait découvrir la chimie et la physique... tout en s'amusant. La cuisson d'un soufflé, d'un poulet, la confection d'une crème Chantilly, la réalisation d'un gâteau et bien d'autres recettes sont des occasions d'explorer le monde fascinant des molécules. Ce livre pourrait être un manuel de chimie et de physique s'il n'évoquait ces matières de façon si limpide et si amusante ! A mettre entre les mains des enfants de 7 à 77 ans.