Traité élémentaire de cuisine

Trucs, astuces, tours de main, méthodes, adages, proverbes, dictons... Il y a tant de mots pour désigner des indicationsculinaires variées qu il fallait en introduire un pour les regrouper tous. Ce terme est « précisions ».En effet, toute recette de cuisine comporte trois parties: une « définition », des « précisions », et une « tierce partie ». Parexemple, la définition de la recette nommée « compote de poires » est « Cuire des poires avec de l eau et du sucre ». Acôté de cette définition, les livres de cuisine fourmillent de « précisions », telles que:- pelez les poires (c est exact que les morceaux de peau coincés entre les dents sont désagréables... mais c est un fait quebeaucoup de molécules gustativement importantes des fruits à peau est dans la peau!)- ajoutez du jus de citron si vous voulez conserver les poires bien blanches.- cuisez les poires dans une casserole en cuivre étamée si vous voulez que les poires soient d un beau rouge, etc.Depuis 1980, Hervé This a recueilli plus de 25 000 de ces précisions culinaires, dans les livres de cuisine français publiésdepuis le Moyen Âge. Des catégories sont apparues, des tests ont été faits. Aujourd hui, après trois décennies de travaux degastronomie moléculaire, il est enfin possible de suivre les idées culinaires au cours du temps, de comprendre commentelles sont nées, comment elles ont évolué, pourquoi elles sont fausses ou justes.Les précisions culinaires? Une fenêtre sur notre culture alimentaire.

On n'a pas assez dit combien la cuisine est une activité merveilleuse : ne s'agit-il pas de donner du bonheur à ceux que l'on nourrit ? Pour mieux le comprendre, pour mieux cuisiner, pour mieux enseigner la cuisine, il faut envisager cette dernière sous toutes ses faces : historique, géographique, chimique, physique, biologique... Et pour avancer simplement dans cette exploration : des images que l'on analyse, des textes succincts... Un livre où l'on grapille, en trouvant partout des informations, dont le faisceau fait une connaissance de bonne qualité. Avec son regard expert qui apporte l'éclairage nécessaire sur "les secrets de la casserole" , l'auteur raconte les grandes tendances de la cuisine à travers les âges jusqu'à aujourd'hui, révélant ainsi bien des constances de la pratique culinaire. L'examen critique auquel il se livre vise à donner à ses lecteurs toutes les clés pour la réalisation d'une cuisine réussie, à la fois techniquement ("le plus simple"), artistiquement ("oui, il est important de comprendre que la cuisine est un art") et socialement ("faire à manger, c'est dire je t'aime").

Et si la pratique d'un métier était aussi un parcours initiatique, un chemin vers la connaissance de soi et du monde? La terre, le feu, l'air, l'eau: quatre "éléments" constitueraient-ils le monde? Il faut croire que non, puisque des êtres humains travaillèrent assez pour arriver à cette opération merveilleuse qu'est la distillation des liquides contenant cet alcool qu'on nomme aujourd'hui l'éthanol. En pratique, chauffons du vin, et plaçons au-dessus un couvercle froid qui condense les vapeurs. Inclinons le couvercle et récupérons le liquide qui goutte: les premières vapeurs formées donnent un liquide au goût brûlant... même quand il est froid, parce que l'alcool s'évapore avant l'eau. Ne peut-on même imaginer que la découverte s'est faite alors que l'on chauffait du vin? Le breuvage récupéré provoquait l'ivresse... Il n'en fallait pas tant pour que l'on cherche à reproduire l'opération en la perfectionnant: l'alambic était né. Il conduisait à un produit qui n'était ni eau, ni terre, ni air, ni feu: un cinquième élément, une "quinte essence".

La chimie, c'est de la cuisine", entend-on souvent dire. Pour Hervé This, c'est le contraire ! La cuisine, c'est de la chimie, et une chimie des plus passionnantes. De la soupe à l'oseille au soufflé au fromage, du cochon de lait grillé au mille-feuille, innombrables sont les questions de physico-chimie qui se posent devant les fourneaux : pourquoi la viande grillée brunit-elle ? Quelle est la structure d'une mayonnaise ? Pourquoi le jus de citron fait-il prendre les confitures ? L'auteur, gourmet de laboratoire, avance des explications qui mettent à mal les idées reçues de beaucoup de cuisiniers amateurs, mais donnent en même temps les bases nécessaires pour cuisiner en comprenant ce qui se passe dans la casserole. Comme tous les lecteurs des Secrets de la casserole, vous trouverez le pain plus moelleux en sachant comment se crée la mie lors de la réaction chimique qu'est la panification, et vous saurez comment faire pour qu'un soufflé ne retombe pas. --Arthur Hennessy