La sagesse du chimiste

Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'?ufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés... en connaissance de cause. Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée «Gastronomie moléculaire», discipline qu'il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.

Trucs, astuces, tours de main, méthodes, adages, proverbes, dictons... Il y a tant de mots pour désigner des indicationsculinaires variées qu il fallait en introduire un pour les regrouper tous. Ce terme est « précisions ».En effet, toute recette de cuisine comporte trois parties: une « définition », des « précisions », et une « tierce partie ». Parexemple, la définition de la recette nommée « compote de poires » est « Cuire des poires avec de l eau et du sucre ». Acôté de cette définition, les livres de cuisine fourmillent de « précisions », telles que:- pelez les poires (c est exact que les morceaux de peau coincés entre les dents sont désagréables... mais c est un fait quebeaucoup de molécules gustativement importantes des fruits à peau est dans la peau!)- ajoutez du jus de citron si vous voulez conserver les poires bien blanches.- cuisez les poires dans une casserole en cuivre étamée si vous voulez que les poires soient d un beau rouge, etc.Depuis 1980, Hervé This a recueilli plus de 25 000 de ces précisions culinaires, dans les livres de cuisine français publiésdepuis le Moyen Âge. Des catégories sont apparues, des tests ont été faits. Aujourd hui, après trois décennies de travaux degastronomie moléculaire, il est enfin possible de suivre les idées culinaires au cours du temps, de comprendre commentelles sont nées, comment elles ont évolué, pourquoi elles sont fausses ou justes.Les précisions culinaires? Une fenêtre sur notre culture alimentaire.

On n'a pas assez dit combien la cuisine est une activité merveilleuse : ne s'agit-il pas de donner du bonheur à ceux que l'on nourrit ? Pour mieux le comprendre, pour mieux cuisiner, pour mieux enseigner la cuisine, il faut envisager cette dernière sous toutes ses faces : historique, géographique, chimique, physique, biologique... Et pour avancer simplement dans cette exploration : des images que l'on analyse, des textes succincts... Un livre où l'on grapille, en trouvant partout des informations, dont le faisceau fait une connaissance de bonne qualité. Avec son regard expert qui apporte l'éclairage nécessaire sur "les secrets de la casserole" , l'auteur raconte les grandes tendances de la cuisine à travers les âges jusqu'à aujourd'hui, révélant ainsi bien des constances de la pratique culinaire. L'examen critique auquel il se livre vise à donner à ses lecteurs toutes les clés pour la réalisation d'une cuisine réussie, à la fois techniquement ("le plus simple"), artistiquement ("oui, il est important de comprendre que la cuisine est un art") et socialement ("faire à manger, c'est dire je t'aime").

Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, oeuf à 67 degrés C... Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'hui par centaines. N'est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s'impose à qui cherche l'"innovation"? La gastronomie moléculaire? Une discipline scientifique dont Hervé This est l'un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce Cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d'une réconciliation des deux champs. L'auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l'épistémologie se mêle à la technologie (Comment "inventer"? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l'innovation?)