Casseroles et éprouvettes

Le jus d?un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à c?ur, comme on l?admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l?on déglace en fin de cuisson. Les champignons coupés et laissés à l?air « s?oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l?eau froide ou à l?eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l?eau ? Toutes ces questions, et bien d?autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu?un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l?exploration des dictons culinaires : c?est l?objet de la «gastronomie moléculaire».

La science peut-elle contribuer aux progrès de la cuisine? Certainement, puisqu'elle en explore les effets et en révèle les mystères: viandes, poissons, légumes, sauces, fruits, fromages, gâteaux, meringues, cocktails, etc. Rien n'échappe à l'analyse... laquelle conduit à des propositions de rénovation de la pratique culinaire. Chaque geste technique, chaque transformation des ingrédients met en oeuvre des réactions chimiques ou physiques, que décode la discipline nommée gastronomie moléculaire. Même la composante artistique gagne à s'allier à la science, qui révèle notamment des mécanismes de perception du goût.Cet ouvrage explore les bases de la pratique culinaire. À la clé, il nous fait découvrir une cuisine encore plus moderne: abstraite, futuriste... qui n'oublie pas que l'objectif de la cuisine est de rendre les convives heureux! Biographie de l'auteur Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, est physico-chimiste INRA au Laboratoire de chimie du Collège de France et au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech. Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), il est aussi conseiller scientifique de la revue Pour la science, où il tient la rubrique "Science et gastronomie'."

Résumé : Laissés seuls pour la soirée, deux enfants doivent cuisiner leur dîner. Leur sens aigu de l'observation et de l'expérimentation leur fait découvrir la chimie et la physique... tout en s'amusant. La cuisson d'un soufflé, d'un poulet, la confection d'une crème Chantilly, la réalisation d'un gâteau et bien d'autres recettes sont des occasions d'explorer le monde fascinant des molécules. Ce livre pourrait être un manuel de chimie et de physique s'il n'évoquait ces matières de façon si limpide et si amusante ! A mettre entre les mains des enfants de 7 à 77 ans.

La chimie, c'est de la cuisine", entend-on souvent dire. Pour Hervé This, c'est le contraire ! La cuisine, c'est de la chimie, et une chimie des plus passionnantes. De la soupe à l'oseille au soufflé au fromage, du cochon de lait grillé au mille-feuille, innombrables sont les questions de physico-chimie qui se posent devant les fourneaux : pourquoi la viande grillée brunit-elle ? Quelle est la structure d'une mayonnaise ? Pourquoi le jus de citron fait-il prendre les confitures ? L'auteur, gourmet de laboratoire, avance des explications qui mettent à mal les idées reçues de beaucoup de cuisiniers amateurs, mais donnent en même temps les bases nécessaires pour cuisiner en comprenant ce qui se passe dans la casserole. Comme tous les lecteurs des Secrets de la casserole, vous trouverez le pain plus moelleux en sachant comment se crée la mie lors de la réaction chimique qu'est la panification, et vous saurez comment faire pour qu'un soufflé ne retombe pas. --Arthur Hennessy