La casserole des enfants

Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'?ufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés... en connaissance de cause. Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée «Gastronomie moléculaire», discipline qu'il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.

Et si la pratique d'un métier était aussi un parcours initiatique, un chemin vers la connaissance de soi et du monde? La terre, le feu, l'air, l'eau: quatre "éléments" constitueraient-ils le monde? Il faut croire que non, puisque des êtres humains travaillèrent assez pour arriver à cette opération merveilleuse qu'est la distillation des liquides contenant cet alcool qu'on nomme aujourd'hui l'éthanol. En pratique, chauffons du vin, et plaçons au-dessus un couvercle froid qui condense les vapeurs. Inclinons le couvercle et récupérons le liquide qui goutte: les premières vapeurs formées donnent un liquide au goût brûlant... même quand il est froid, parce que l'alcool s'évapore avant l'eau. Ne peut-on même imaginer que la découverte s'est faite alors que l'on chauffait du vin? Le breuvage récupéré provoquait l'ivresse... Il n'en fallait pas tant pour que l'on cherche à reproduire l'opération en la perfectionnant: l'alambic était né. Il conduisait à un produit qui n'était ni eau, ni terre, ni air, ni feu: un cinquième élément, une "quinte essence".

Voici un livre de cuisine, pas de chimie : j'y propose des recettes, j'y parle de goût, d'ingrédients, de nouvelles manières de les associer, bref, il s'agit bien de cuisiner. La chimie ne sera pas "dans" la cuisine que par les connaissances qu'elle apporte, parce qu'elle permet de comprendre ce que l'on fait quand on cuisine, donc de mieux faire et d'apprécier encore davantage les beautés de l'art culinaire. Voici 46 inventions culinaires accompagnées de 120 recettes inédites pour les mettre en oeuvre. De l'oeuf parfait au chocolat chantilly, en passant par les salades étonnantes, les "quesnays" - cousins des petits choux -, les mousses de sole ou les caramels aux arômes inattendus, laissez-vous guider". H. T. Une invitation à explorer les cuisines modernes du monde et à innover en parfaite gourmandise.

Trucs, astuces, tours de main, méthodes, adages, proverbes, dictons... Il y a tant de mots pour désigner des indicationsculinaires variées qu il fallait en introduire un pour les regrouper tous. Ce terme est « précisions ».En effet, toute recette de cuisine comporte trois parties: une « définition », des « précisions », et une « tierce partie ». Parexemple, la définition de la recette nommée « compote de poires » est « Cuire des poires avec de l eau et du sucre ». Acôté de cette définition, les livres de cuisine fourmillent de « précisions », telles que:- pelez les poires (c est exact que les morceaux de peau coincés entre les dents sont désagréables... mais c est un fait quebeaucoup de molécules gustativement importantes des fruits à peau est dans la peau!)- ajoutez du jus de citron si vous voulez conserver les poires bien blanches.- cuisez les poires dans une casserole en cuivre étamée si vous voulez que les poires soient d un beau rouge, etc.Depuis 1980, Hervé This a recueilli plus de 25 000 de ces précisions culinaires, dans les livres de cuisine français publiésdepuis le Moyen Âge. Des catégories sont apparues, des tests ont été faits. Aujourd hui, après trois décennies de travaux degastronomie moléculaire, il est enfin possible de suivre les idées culinaires au cours du temps, de comprendre commentelles sont nées, comment elles ont évolué, pourquoi elles sont fausses ou justes.Les précisions culinaires? Une fenêtre sur notre culture alimentaire.