La java des crevettes

Les 4 bonnes raisons d'acheter ce livre. Vous avez un caractère facétieux et vous aimeriez réaliser des spaghettis sans farine ni oeufs, mijoter un plat de petits légumes sans légumes, farcir une poire qui n'en est pas vraiment une. Vous avez toujours été nullissime en chimie et vous voudriez prendre votre revanche en montrant que, quand la chimie a du goût, vous maîtrisez et méritez les meilleures notes. Vous adorez la cuisine qui "bulle"? Ecumes, billes qui éclatent en bouche, fruits qui pétillent, cocktails effervescents ont un air qui vous plaît bien. Vous avez une furieuse envie d'essayer des cuissons inédites: agneau au foin, dinde inca en croûte d'argile, poulet en barbecue improvisé, parmentier en tubes de poireau, pêches au sel, porc en ananas, voilà des recettes qui vous parlent. Ce livre est une mine d'astuces chimiques et ludiques pour répondre savoureusement à vos envies. Vous allez passer maître dans l'art de jouer des molécules, pour le plus grand plaisir des curieux et des gourmands.

Extrait de l'introduction«La découverte d'un mets nouveau fait plus pour l'humanité que la découverte d'une étoile»Jean Anthelme Brillat-SavarinComme vous n'êtes pas Jean Anthelme, vous vous garderiez bien de lancer pareil duel à un astronome. Et pourtant, à l'échelle de votre petite vie... eh bien, vous ne lui donnez pas tort. Non pas que les étoiles vous laissent indifférent, mais elles vous font plus encore briller les yeux quand elles accompagnent le nom d'un restaurant! Le ciel est déjà d'une infinie richesse de petits points lumineux. À quoi bon le sonder par-delà le visible, alors qu'il y a déjà tant à faire quand on se penche sur son assiette?C'est un faux débat, bien sûr. Mais il met le doigt sur une passion que vous avez en commun avec le fameux gastronome: bien manger et manger de tout. Plus tristes que les astronomes vous semblent les gens qui n'aiment rien manger de nouveau. Quand «lundi, c'est raviolis», on présume que les six autres jours de la semaine sont pareillement programmés à l'avance. Quel ennui! Dans la même famille des convives qui font pitié, vous avez croisé l'allergique au sucré-salé, le triste sire qui n'aime pas les sauces, le grand enfant qui n'aime que les frites et la purée, le fan de pâtes qui ne les mange qu'au beurre, le timoré qui, même en voyage, ne goûte à rien, la capricieuse qui ne passe pas le cap de la première bouchée... Une minute de silence compatissant pour ces handicapés du goût...La minute est passée? Revenons à nos gloutons! Si vous avez ce livre entre les mains, c'est que quelqu'un a vu en vous un gourmand curieux de tout: sans doute savez-vous déjà cuisiner et avez-vous fait preuve d'inventivité lors de vos derniers dîners. N'est-ce pas vous qui avez servi à vos invités une soupe fumante d'azote liquide? Ou un poulet au chocolat? Ou encore des brochettes de pâte de crevettes sur bâtons de canne à sucre? Non? Vous vous êtes contenté d'une soupe de panais, et ils ont été éblouis? La curiosité commence dès l'étal du marché: pas besoin d'aller bien loin pour sortir de la routine (et pour éblouir des invités qui n'auraient jamais pensé à mixer des petits pois ou à glisser un sachet de thé dans leur bouillon).On ne parle pas d'esbroufe, ici, mais bien du sentiment si bon, si exaltant, si gratifiant, si stimulant... de liberté. Cuisiner en dehors des sentiers battus, c'est se sentir libre d'essayer des choses nouvelles, pour la simple raison que c'est nouveau. Non que l'ancien ne soit plus bon (qui cracherait sur un boeuf bourguignon des familles ou un bon vieux fondant au chocolat classique?). Mais parce qu'aller de l'avant, c'est se sentir vivant, tout simplement. Parce qu'il a bien fallu des Christophe Colomb pour que soient découverts de nouveaux continents. Et merci pour le chocolat, au passage!Quand vous commencez une recette vraiment nouvelle, vous avez toujours l'espoir que vous allez découvrir les Indes. Ou même un petit goût de la planète Mars. Comme si, à chaque nouvelle stimulation de vos papilles, vous deveniez plus «riche» de quelque chose, comme si votre vision du monde et du goût s'agrandissait. Ah oui, les radis, ça se cuit? Plop! Un a priori qui s'évanouit. Ah, tiens, on peut servir du fenouil en dessert? Plop! Une petite réticence qui tombe. Ah bon, le foin, ça peut donner bon goût au poulet? Plop! Une petite perspective qui s'ouvre. Et d'ouverture en ouverture on embrasse le monde des possibles avec de plus en plus d'appétit.La mode est à la nouveauté, en matière de cuisine: ça tombe bien. On n'a jamais vu autant de blogs de passionnés (qui rivalisent d'inventivité pour le meilleur et parfois pour le pire), de boutiques spécialisées mettant les secrets de chef à la portée du grand public, de produits alimentaires inédits, de gadgets culinaires dignes de la chanson de Boris Vian (version moderne de la tourniquette à vinaigrette, de l'éventre-tomates et du pistolet à gaufres). Cette course à l'innovation frise parfois l'absurde, quand on en vient à oublier le goût pour jouer uniquement avec les couleurs, à vouloir épater plus que réjouir, ou à mettre dans ses petits plats plus d'ego que d'amour. Ça donne parfois envie de revenir à une bonne vieille soupe des familles, traditionnelle, simple et nourrissante. Et c'est tant mieux. Tous les aventuriers reviennent un jour à la maison. Mais l'âme agrandie de s'être dilatée à d'autres horizons.Quand nous avons eu l'idée de sortir ce livre, nous nous sommes demandé ce qu'on entendait par «curieux» et «insolite». Et nous avons décidé d'y mêler plusieurs réponses.

Bienvenue dans l'univers du sucre, et plus exactement sur la planète des bonbons où tout est si bon que l'on en perdrait presque la boule (de gomme, bien sûr). Mais sur cette planète, tout n'est pas beau et facile Si le bonbon récompense souvent un «bon» travail, il résulte généralement d'une réalisation rigoureuse (quoique ludique) et requiert un minimum d'investissements.Voici l'équipement de l'amateur confiseur:Ustensiles- toiles de cuisson (type Silpat- moules souples, en silicone de qualité (de type Flexipan- emporte-pièces, destinés eux aussi à associer le beau et le bon (pour détailler des gels, former des moules pour sucre cuit),- thermomètre à sucre ou sonde: le premier mesure les températures de 100 °C à 200 °C, amplitude qui recouvre toutes les étapes importantes du sucre (boulet, cassé, caramel...): la sonde est plus précise, plus complète et plus rapide (les deux sont vendus dans tout magasin et site en ligne spécialisés dans le matériel de cuisine; on trouve même une sonde très bon marché à Ikea),- poche à douille, un classique de la pâtisserie, permettant de travailler plus proprement,- casseroles et poêlons en cuivre, qui sont les plus appropriés pour cuire le sucre, mais ils ne sont pas indispensables; une casserole (sans revêtement anti-adhésif) est satisfaisante,- bâtons de sucettes, moules à sucettes, papier de bonbons, papier et sachet en cellophane, qui permettent d'associer le beau, le bon et le pratique et d'éviter d'avoir les doigts poisseux (dans les magasins ou les sites en ligne spécialisés dans le matériel de cuisine ou les loisirs créatifs),- tubes à spaghettis et seringue, accessoires facultatifs qui rendent possible la confection de spaghettis à l'effet garanti (en vente sur Ka-lys gastronomie).Ingrédients- huile neutre (de pépins de raisin), pour éviter aux bonbons de coller aux moules, et pour manipuler sans laisser de trace (dans tout magasin d'alimentation),- sucre semoule, sucre roux, sucre glace, sucre cristal, pour varier la couleur et la granulométrie (dans tout magasin d'alimentation).- chocolat (de couverture), car le chocolat a sa place dans la confiserie (dans tous les magasins ou les sites s'adressant aux professionnels de la cuisine ou de la pâtisserie),- amidon de maïs (Maïzena(...)

Salés, sucrés, au wok, au four, au chalumeau, le gratin se prête à tous les styles, du plus classique (gratin dauphinois, crumble) au plus inattendu (soupe de carottes gratinée aux épices douces, boulettes de poulet gratinées aux poivrons rouges, aux bettes et à l'orange, foie gras gratiné en cocotte de céleri-rave et de cèpes aigre-doux, riz au lait gratiné aux gariguettes et aux chamallows)!