Fromages de France. Edition revue et corrigée

Apprenez les techniques de préparation des maîtres japonais ! Une approche incontournable de la cuisine de la mer. Les Japonais sont les premiers consommateurs de produits de la mer et la cuisine des poissons, coquillages et crustacés est un art véritable au Japon. Bien que sushi, sashimi, maki, chirachi et le gastronomique kaïseki aient désormais conquis le monde, les secrets des maîtres japonais, qu'envient chefs et gastronomes occidentaux, restent bien mystérieux. Chihiro Masui dévoile leurs procédés et explique notamment les principes de l'ikejime (la fameuse " mort sans souffrance "), du chinuki et du "repos du poisson ", trois techniques fondamentales inconnues chez nous. En nous permettant de rencontrer le chef-sushi triplement étoilé au premier Michelin de Tokyo, Hachiro Mizutani, et le chef Takeshi Ohira, spécialiste du fugu (le poisson-globe qui tue), elle nous offre une masterclass sans égale, avec de nombreux pas-à-pas décrivant la découpe et la préparation de chaque espèce. Elle propose enfin 30 recettes traditionnelles adaptées aux ingrédients européens par le chef Masao Karasuyama installé à Paris. Autant d'informations qui font de cet ouvrage une référence.

Un guide de plus de 350 fromages avec des conseils judicieux pour choisir le bon fromage, le conserver et savoir rehausser son parfum, son arôme, sa texture. Les photographies, réalisées spécialement pour cet ouvrage, illustre très clairement les caractéristiques uniques de chaque fromage. Cet ouvrage vous permet de découvrir les meilleurs producteurs dans chaque région de France, depuis les vallées des Pyrénées aux fermes normandes et aux anciens monastères. . . Arrivée à Paris dans les années soixante-dix, Kasuo Masui traversa un matin d'automne le petit pont qui mène à l'Ile Saint-Louis et aperçut derrière une vitrine un monsieur en tablier qui disposait ses fromages comme s'il composait un tableau. Conquise par les couleurs laiteuses qui créaient une atmosphère chaude et paisible, Kasuo Masui se lie au fil du temps d'une amitié gastronomique avec son fromager. Celui-ci lui fit visiter sa cave du XVIIIe siècle, où il faisait affiner ses fromages, et lui en fit goûter de toutes sortes, chacun à des stades s'affinage différents. Depuis, guidée par ce professeur, elle a goûté plus de mille fromages tout au long des quinze mille kilomètres qu'elle a parcourus à travers la campagne française, accompagnée de son photographe et de son coauteur.

C'est en voyant une émission culinaire avec Alain Chapel, 3 étoiles au Guide Michelin, que Kei Kobayashi, ce fils de cuisinier traditionnel japonais, a une révélation : quand il sera grand, il sera chef français. Après une première formation de la cuisine française à Nagano, Japon, il rejoint l'hexagone pour s'initier à la haute gastronomie française auprès de ses maîtres : Gilles Goujon, Michel Husser, Christophe Moret puis Jean-François Piège au Plaza Athénée... Dans cet ouvrage, Kei aujourd'hui reconnu par ses pairs comme l'un des chefs les plus doués de sa génération et ayant déjà gagné ses 2 étoiles au Michelin, rend hommage à ses mentors en présentant 50 recettes. A travers ces recettes, Kei raconte ce qu'il doit à tous ces grands chefs qui l'ont inspiré, ce que chacun lui a transmis : une histoire de respect et de transmission, une histoire d'amitié et de complicité dans le monde des étoiles.