Les fromages

En 2006, 4 saisons à la table n°5, déjà écrit à quatre mains par Yannick Alléno et Kazuko Masui, racontait l enthousiasme de découvrir un jeune chef dont la puissance s affirmait pleinement. Quatre-vingts recettes en révélaient les secrets. L amitié entre le créateur et sa dégustatrice était sous-jacente.Avec ce nouveau livre, il s agit de contempler la maturité de l uvre, la passion qui l anime; "Comment un chef nourrit sa culture pour faire évoluer sa cuisine", explique Yannick Alleno qui, entre temps, a obtenu sa troisième étoile et a été élu chef de l année par ses pairs. 101 créations, c est une année à ses côtés: de longues conversations ont accompagné les voyages. De la curiosité, et une réflexion constante. Mais surtout le bonheur partagé de découvrir des produits sublimes aux quatre coins du monde, proches ou lointains, familiers ou déroutants, et de leur voir aborder une nouvelle existence quand Yannick Alleno se les approprie. De sa plume élégante et poétique, Kazuko Masui poursuit son exégèse. Elle décrypte et commente à sa façon très personnelle ces 101 nouvelles recettes de Yannick Alléno. Ensemble, et servis par les superbes photos de Roberto Frankenberg, ils nous offrent, en 352 pages de rêve et de plaisir, un voyage sensuel et intellectuel au c ur de la création.

Apprenez les techniques de préparation des maîtres japonais ! Une approche incontournable de la cuisine de la mer. Les Japonais sont les premiers consommateurs de produits de la mer et la cuisine des poissons, coquillages et crustacés est un art véritable au Japon. Bien que sushi, sashimi, maki, chirachi et le gastronomique kaïseki aient désormais conquis le monde, les secrets des maîtres japonais, qu'envient chefs et gastronomes occidentaux, restent bien mystérieux. Chihiro Masui dévoile leurs procédés et explique notamment les principes de l'ikejime (la fameuse " mort sans souffrance "), du chinuki et du "repos du poisson ", trois techniques fondamentales inconnues chez nous. En nous permettant de rencontrer le chef-sushi triplement étoilé au premier Michelin de Tokyo, Hachiro Mizutani, et le chef Takeshi Ohira, spécialiste du fugu (le poisson-globe qui tue), elle nous offre une masterclass sans égale, avec de nombreux pas-à-pas décrivant la découpe et la préparation de chaque espèce. Elle propose enfin 30 recettes traditionnelles adaptées aux ingrédients européens par le chef Masao Karasuyama installé à Paris. Autant d'informations qui font de cet ouvrage une référence.

Biographie de l'auteur Après une formation au lycée hôtelier de Saint-Cloud, Yannick Alléno débute sa carrière culinaire dans la pâtisserie à l'hôtel Lutétia. Après cette étape nécessaire et importante, il s'oriente dans la cuisine. De commis de cuisine en demi-chef puis chef de partie et chef adjoint, il devient chef de cuisine à l'hôtel Scribe en 1999 avant d'intégrer le Meurice en 2003. Parallèlement à cette ascension professionnelle, il participe à plusieurs concours de cuisine réputés et décroche le prix international Auguste Escoffier en 1994, le prix international Paul Louis Meissonnier en 1995, le trophée Chapel en 1998 (récompensant le champion de France de cuisine artistique), et le Bocuse d'Argent en 1999 qui lui confère le titre de vice-champion du monde de cuisine. Il est aujourd'hui chef de l'hôtel Meurice, auréolé de 2 étoiles, à la tête d'une brigade 70 cuisiniers et fait partie des valeurs sûres de la cuisine française. Kazuko Masui s'est consacrée pendant plus d'un demi-siècle à la gastronomie : elle a rédigé de nombreux ouvrages sur la cuisine, les vins et les fromages français. Elle est aujourd'hui reconnue au Japon comme une spécialiste de la gastronomie française. Après son livre le plus récent sur les Sushi, elle est repartie à la recherche de la cuisine parisienne du 21e siècle.

C'est en voyant une émission culinaire avec Alain Chapel, 3 étoiles au Guide Michelin, que Kei Kobayashi, ce fils de cuisinier traditionnel japonais, a une révélation : quand il sera grand, il sera chef français. Après une première formation de la cuisine française à Nagano, Japon, il rejoint l'hexagone pour s'initier à la haute gastronomie française auprès de ses maîtres : Gilles Goujon, Michel Husser, Christophe Moret puis Jean-François Piège au Plaza Athénée... Dans cet ouvrage, Kei aujourd'hui reconnu par ses pairs comme l'un des chefs les plus doués de sa génération et ayant déjà gagné ses 2 étoiles au Michelin, rend hommage à ses mentors en présentant 50 recettes. A travers ces recettes, Kei raconte ce qu'il doit à tous ces grands chefs qui l'ont inspiré, ce que chacun lui a transmis : une histoire de respect et de transmission, une histoire d'amitié et de complicité dans le monde des étoiles.