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Sauces
Jeudi Louis
ATELIERS ARGOL
16,00 €
Épuisé
EAN :9791094136409
Dans l'histoire de la cuisine française, le chef saucier a joué un rôle fondamental. La sauce est une signature aujourd'hui sous estimée, indissociable du geste du cuisinier, de son savoir-faire et de son identité. Louis Jeudi a rencontré des chefs passionnés et créatifs. Leurs paroles forment dans ce livre une vraie "leçon de sauce" , gourmande et enthousiaste. Mais il existe dans le même temps une autre réalité, peu gastronomique, sur laquelle Louis Jeudi a enquêté : l'industrie agroalimentaire a envahi la planète. Dans les restaurants, les cantines et les foyers, ses sauces "chimiques" omniprésentes mettent en danger les équilibres socio-économiques mais aussi la santé. Nous dirigeons nous vers la fin de la suprématie du goût naturel, du savoir faire, et des cultures culinaires ? Une prise de conscience de la réalité, un retour vers des conduites alimentaires heureuses, curieuses et respectueuses du vivant s'imposent. Louis Jeudi, né en 1992 a passé son enfance dans l'hôtel-restaurant familial. Journaliste pour le média spécialisé Atabula, il observe avec d'un oeil attentif et critique l'évolution du monde de la restauration et de l'alimentation.
Faisant suite à la 21e Conférence sur le Climat (COP 21), cet ouvrage est issu de deux journées d'étude consacrées à l'impact des risques climatiques sur la mutation des paysages urbains. Un tel sujet nécessite de préciser les notions de risque, mais également de régulation et d'adaptation au changement climatique. Jusqu'à quel point peut-on se protéger des risques ? Doit-on les accepter comme des moteurs d'évolutions ? Quels imaginaires environnementaux et techno-scientifiques transmettre aux générations futures face aux incertitudes des risques locaux et régionaux, métropolitains et planétaires ? Faut-il instituer de nouvelles normes environnementales et comment celles-ci impacteront-elles nos paysages urbains et nos qualités de vie ? Quatre orientations thématiques composent cette publication : perception et évaluation des risques environnementaux ; nouveaux rapports entre risques climatiques, adaptation et gouvernance du paysage urbain ; transformation des aspects architecturaux et de la biodiversité ; nouveaux modes de collaboration et d'imaginaires partagés entre cultures dites scientifiques et cultures dites ordinaires.
La panique, un mot bien étrange. On imagine des foules en délire, des crises d'hystérie collective ou encore cette débandade devant un danger imminent... Mais la panique n'est-elle pas aussi tragique que séduisante ? Essence de la masse comme de l'individu, elle envahit, de manière sournoise, insinuante, le corps et la vie psychique, s'emparant des états d'âme et des émotions les plus violentes. Sans cause, ni finalité, la panique est d'abord mouvement qui se joue des représentations les plus usuelles. En deçà de la peur ou de l'angoisse, elle échappe au sens qu'on voudrait lui attribuer, alors faute de lui reconnaître sa puissance démoniaque, elle devient figure de la destruction. L'attente de l'irruption impossible se commue en une action nouvelle : paniquer.
Ce livre ne prétend pas traiter du corps dans la peinture ou dans la sculpture, mais des incidences de la création artistique et de la littérature sur l'esthétique quotidienne du corps. Le fantasme du corps pris pour un objet d'art est un stéréotype de notre idéalisation esthétique. Il se constitue en puisant ses ressources dans les arts plastiques et dans l'écriture littéraire. Il ne s'agit pas des modèles de la beauté ou de l'esthétisme du dandy mais de ce vertige des images du corps qui nous offre l'illusion de nos métamorphoses. Les inscriptions sur la peau, l'apparition du squelette, les dents du vampire, la vision du sang et des poils font du corps le «moule idéal de la métaphore».
La cuisine par Pierre Gagnaire : création, esthétique du goût et émotion. Transgressions reprend les questions de création abordées dans Un principe d'émotions (éd. Argol, 2011), révèle l'intimité de la pensée en oeuvre et le cheminement de l'écriture d'une cuisine unique. Pierre Gagnaire né en 1950 a ouvert son premier restaurant à Saint-Etienne en 1981 puis le second en 1992 où il obtient trois étoiles au Michelin. En 1996, après avoir perdu son restaurant, il s'installe à Paris, et retrouve ses trois étoiles en 1998. Il est aujourd'hui le chef internationalement reconnu pour sa singularité et son inventivité permanente.
Résumé : Usurpée, la mauvaise réputation de l'ail ? Liliane Giraudon et Xavier Girard se sont donné le mot pour dire la gloire de l'ail et son odeur d'infamie. Tous les deux enfants du midi de la France, ils ont une histoire intime, gustative et culturelle avec l'ail qu'ils ont écrite à leur façon, dans un tressage de textes au féminin-masculin. Histoires d'ail en tous genres, miscellanées drôles et savoureuses.
Résumé : La cuisine est "l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût", nous dit Brillat-Savarin. Mais qu'est-ce que le goût ? Aspect, couleur, odeur, saveur, texture, température participent à l'appréciation des mets, appréciation elle-même conditionnée par notre culture, nos habitudes, notre humeur, notre environnement. Le goût, qui se forge petit à petit au cours de l'enfance et continue d'évoluer pendant toute notre vie, est autant affaire de physiologie que de psychologie. Or notre cerveau, siège du goût et centre de commande de nos comportements, est à la fois juge et partie dans l'alimentation. L'espèce humaine a développé un art du "vivre pour manger" qui détourne la physiologie pour répondre à des valeurs symboliques, culturelles et hédoniques. C'est à une exploration gourmande de ce cerveau bien mystérieux que nous convient les auteurs de cet ouvrage, tous deux scientifiques et gastronomes passionnés !