Jean Sulpice. Le chef, l'Auberge et le lac

AVANT-GOIl faut se méfier du retour des beaux jours; ils se manifestent, parfois, sans crier gare. Ainsi, vous êtes un matin de carême dans un tortillard qui joue les prolongations sur une voie unique parmi les labours gras et les boqueteaux dénudés. On sent le froid venir quand l'omnibus fend des poches de brume glacées qui figent les frêles pousses du blé d'hiver. Ce n'est pas la Sibérie ni l'Alaska. Juste un hiver, incertain comme l'époque, qui s'en va mornement dans cette campagne en pente douce. Pour un peu, on se rendormirait sur la banquette défraîchie du wagon Corail qui sent le vieux canapé de brocante. Mais soudain, il y a ce rai de soleil, venu de nulle part, qui vient nous tutoyer l'humeur ferroviaire engourdie. Ce n'est déjà plus la lumière blafarde de la morte saison. Mais ce n'est pas encore, non plus, le grand soleil de mai qui caracole comme un poulain de l'année. Ce soleil-là, tiède et écru, c'est simplement une promesse des beaux jours à venir qui vous donne envie de mirer votre existence dans ce ciel redevenu soudainement bleu azur après les mois gris. Et l'on se voit déjà jeter notre ballot en gare de Tonnerre, Bretoncelles ou Boujailles pour aller courir les pâtures et débusquer les premiers pissenlits qui tutoieront l'oeuf poché et les lardons dans le saladier. Car dans le frichti de nos vies, la cuisine est la ponctuation du temps qui passe, la métrique de nos souvenirs et de nos rites. Elle raconte l'agneau et les asperges de Pâques; les premiers radis de dix-huit jours; les bonnottes de Noirmoutier; les cerises de l'orée de l'été; les noix vertes de la Saint-Jean en juin; les olivettes gorgées du soleil d'août.Il y a eu Tu mitonnes!... l'hiver puis maintenant Tu mitonnes!... l'été parce que la cuisine ne peut être que de saison. Il suffit de goûter une tomate à Noël ou une framboise en janvier pour mesurer à quel point ces fruits décalés sont des impostures gustatives et des anachronismes néfastes par l'énergie qu'ils nécessitent pour leurs transports et leurs cultures sous serre chauffée. Se mettre aux fourneaux en suivant le fil des saisons, c'est aussi embrasser l'encyclopédie du règne végétal et animal et donc préserver notre diversité alimentaire. C'est en fouillant les recoins de l'automne que l'on redécouvre fruits et légumes dits oubliés comme la pomme «museau de lièvre» ou le persil tubéreux.Écouter la petite musique des mois au jardin et au marché n'est pas seulement bon pour la planète, c'est aussi une façon de ré-étalonner son quotidien dans la marche naturelle du temps. A l'ère du micro-ondes, du congélateur et du prêt-à-manger, la démarche peut paraître anecdotique, voire surannée. Mais elle peut se révéler salutaire à l'heure de la massification des clics et des flux - comme on dit sur l'Internet - qui chamboulent notre rapport au temps et à l'espace. Il ne s'agit pas d'opposer les écrans aux fourneaux mais juste de préserver ce temps mijoté qui vous enlumine l'humeur et les papilles quand, un soir de mai, vous préparez vos premières fèves de l'année - petits bijoux de tendreté - avec une poignée de pétales de coppa. On se dit alors que les beaux jours sont un précieux exhausteur du goût de vivre.

CUISINER, UN SENTIMENT. Le zinc, la table et le fourneau sont des scènes irremplaçables pour dérouler nos vies, créer des instants minuscules comme des jalons mémorables. On peut tout dire, tout entendre en cassant La graine ou en confectionnant une sauce béchamel. On se confie rarement dès l'oeuf-mayonnaise, plus souvent en attaquant l'onglet à l'échalote ou en s'attardant sur La crème brûlée. Partager un plat est une invitation à l'hospitalité des corps et des âmes. Et cuisiner, c'est le plus court chemin pour écouter, sentir, voir, toucher et goûter l'autre. En racontant des histoires de cuisine, Jacky Durand donne faim de bonnes choses ainsi que l'envie de passer un moment autour d'une assiette, de se lancer pour de vrai et d'y mettre du coeur pour que la cuisine soit affaire de sentiments. Cuisiner, un sentiment est un livre de recettes pas comme les autres, presque un roman, qui cultive La madeleine proustienne.

Résumé : "La Ruchotte" ça sonne clair, gourmand et enjoué comme une ritournelle, de quoi se mettre en jambes et à table. Elle surgit au détour d'un chemin désolé, grosse ferme en carré cernée de haies et de murgers. L'endroit est un petit bout de plateau calcaire bourguignon rude et beau, où l'on se régale du regard parmi les taillis en plein bourgeonnement, l'herbe jaunie de la lande et les coupes sombres. En 2002, Fred Ménager s'y installe, au milieu de nulle part, avec le projet d'élever sur cinq hectares tout ce qu'il proposera sur une longue table d'hôtes. Son CAP de cuisine en main, il débarque en 1991 à Mionnay, chez Alain Chapel, mort quelques mois plus tôt. "C'était mon modèle, il accordait une importance de dingue au produit. J'ai tout réappris, les cuissons, faire des fonds, des bisques. C'est là que j'ai trouvé ma famille de cuisine. Le savoir-faire s'apprend, le produit, lui, ne s'apprend pas".

4e de couverture : Henri est le Chef dévoué du Relais fleuri, un bistrot traditionnel qui régale ses clients de plats généreux. Sous les yeux subjugués de son fils Julien, il élabore des recettes que sa femme consigne dans un cahier. Mais un jour, celle-ci quitte la maison sans explication. Henri décrète alors que jamais Julien ne deviendra cuisinier. En cachette, le jeune homme poursuit son rêve et dans sa quête, il lui faudra démêler les secrets de famille et comprendre pourquoi Henri a laissé partir sa femme sans un mot...