Recettes du boucher

Résumé : Dans la lignée de Morceaux choisis, Hugo Desnoyer nous propose un tout nouvel ouvrage pensé et construit autour de son futur atelier-boucherie dont l'ouverture est prévue en mai prochain. Reprenant la formule à succès de son premier ouvrage, ce nouveau tome sera découpé en 5 parties (5 viandes : agneau, porc, b?uf, veau et volaille). Découvrez une vingtaine d'ateliers pratiques comprenant des explications pour découper et préparer un morceau de viande en particulier, et des pas à pas illustrés avec des photos d'Hugo Desnoyer en train de cuisiner? ?et 85 nouvelles recettes !

Un boucher d'exceptionJe suis originaire de la Mayenne. Après le BEPC, je suis entré au lycée de Laval, mais je ne m'y plaisais guère. Mon père le perçut très vite, il me fit faire de petits stages chez ses amis, d'abord en mécanique, puis comme serveur, et enfin chez son propre boucher, M. Drouault, à Laval, qui me prit à l'essai pour huit jours. J'y suis resté deux ans! D'emblée, cela m'a plu. J'ai préparé, en parallèle, un CAP en boucherie. Mon apprentissage terminé, M. Drouault m'a détaché pour la saison d'été dans une boucherie de La Baule. Trois mois durant, j'officiais à la vente. La clientèle d'été était plus qu'abondante. J'ai vite appris à servir rapidement!Ce métier vous plaisait déjà vraiment?C'était bel et bien ma voie. Vers 18-19 ans, je suis parti pour Paris. J'ai travaillé dans une boucherie dans le XVIIe arrondissement. La patronne n'était pas facile, et m'allouait 130 grammes de viande pour tout dîner; je dormais dans l'arrière-boutique. Neuf mois de malheur! Je ne connaissais personne dans la Ville Lumière. J'ai failli tout arrêter tant c'était dur.Mais vous avez réussit à rebondir?En consultant les offres d'emploi dans les petites annonces de France Soir, j'ai trouvé une place chez M. et Mme Tranchant, dans le Ve arrondissement. Ils tenaient une bonne boucherie, et cela m'a redonné le goût et l'envie du métier. J'y suis resté un peu plus d'un an. Je travaillais dans le laboratoire, mais avec l'espoir qu'on m'emploie un jour dans la boutique. Bien entendu, il y avait déjà un chef, et sa place n'était pas à prendre. Aussi, M. Tranchant m'a envoyé à Sceaux chez M. Cornet. Nous étions douze et travaillions comme des fous. Cela m'allait. J'aimais vraiment cela. Je commençais à connaître du monde, à m'aguerrir...Mais vous vouliez être votre propre patron...Mon rêve, oui, était de me lancer. Je ne demeurais, de ce fait, jamais très longtemps dans le même établissement. Je suis allé chez M. Donias, rue de Grenelle, j'y ai travaillé un an et demi. C'était, là aussi, une très bonne maison, les patrons étaient gentils et vraiment humains. Mais j'aspirais à travailler dans les grandes maisons. À l'époque, il y avait André, Rajot... Le grand André! J'ai été pris chez lui, à Boulogne, non sans devoir accepter une baisse de salaire... Le sacrifice en valait la peine. André est un boucher-éleveur, qui élève ses propres bêtes dans la Sarthe, où il possède trois, quatre fermes. Et sa maison est de très haute qualité. J'y ai beaucoup appris, et cet acquis m'a énormément aidé pour la suite. Là encore, je suis resté un an et demi. J'occupais le deuxième rang derrière le chef, et je servais tout le temps. Parmi les centaines de clientes, l'une d'elles s'appelait Chris. Nous sommes tombés amoureux. Chris est devenue ma femme.(...)

Résumé : Hugo Desnoyer est un boucher passionné, et cette passion est le fil conducteur de cet ouvrage. Car être un bon boucher, ce n'est pas seulement vendre de la viande et être au contact de la clientèle : le métier demande des connaissances précises et une expérience solide. Aller à la rencontre des éleveurs, les sélectionner, choisir les bêtes : Hugo Desnoyer est toujours à la recherche de la perfection. Et les plus grands chefs se fournissent chez lui. Veau, boeuf, agneau, porc : découvrez l'histoire de chaque viande et faites connaissance avec les éleveurs qui travaillent avec Hugo Desnoyer. Suivez les conseils du boucher pour acheter les bons morceaux et réaliser de succulentes recettes. Des plus traditionnelles comme le navarin d'agneau, le pot-au-feu, le petit salé aux lentilles ou l'osso-buco aux plus originales, comme le gigot qui pleure, le rosbif aux poivres, le filet mignon caramélisé aux fruits secs ou encore la poitrine de veau roulée à la tapenade... 85 raisons d'aimer la viande ! Une aventure gastronomique originale, à vivre aux côtés d'un -boucher d'exception.

Résumé : "A chaque morceau, sa cuisson idéale !", tel est le credo de cet ouvrage. Hugo Desnoyer, le plus célèbre des bouchers français vous livre ici 60 recettes inédites et savoureuses. Classées par type de cuisson : mijoté, rôti, braisé, grillé, ces recettes d'agneau, de baeuf, de poulet, de porc et de veau, vont vous régaler ! Carré d'agneau en croûte d'ail, gigot d'agneau à la cuillère, compotée de queue de boeuf, brochettes de boeuf Tex-Mex, jarret de porc braisé à la bière, carré de porc rôti au miel, curry rouge de poulet au lait de coco ou encore le carpaccio de rôti de veau, vous saurez enfin comment cuisiner vos morceaux préférés !