Analyse des phénomènes et transformations culinaires. Technologie appliquée

Résumé : Un ouvrage complet et en parfaite conformité avec le nouveau référentiel 2019 du CAP Pâtissier, mêlant les attendus école des professeurs à la pratique professionnelle d'un pâtissier de boutique, pour accompagner l'apprenant dans sa progression technique pour être assuré d'avoir son CAP Pâtissier. Cet ouvrage s'adresse à tout apprenant en lycée professionnel et CFA, mais aussi aux candidats libres désireux de se réorienter ou par défi personnel, et qui souhaitent réussir leur examen. Il prépare aux 2 Pôles du nouveau CAP Pâtissier, pour réussir les épreuves : - EP1 : Tours, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ; - EP2 : Entremets et petits gâteaux. L'ouvrage se divise en 5 parties : - la 1re partie présente l'examen et les connaissances professionnelles de base à connaître ; - la 2e partie traite les produits et familles de produits utilisés en pâtisserie, devant être connus, notamment pour la partie écrite de l'examen ; - la 3e partie détaille les techniques de base à acquérir sur une page avec les quantités, le matériel et le pas à pas illustré et didactique pour être en mesure de les maîtriser. Toutes les techniques sont à connaître pour l'examen pratique. Les termes techniques utilisés sont également traduits en anglais et disponibles en audio via des QR code pour acquérir la bonne prononciation ; - les 4e et 5e parties sont consacrées aux recettes des Pôles 1 et 2 à maîtriser pour l'examen pratique. Chaque recette est développée sur une double-page pour laisser la part belle au déroulé de la recette en photographies afin de reproduire les gestes professionnels. Chaque recette se termine par la rubrique " L'oeil du pro ", qui présente la revisite par un pâtissier professionnel, d'un classique de la pâtisserie. Une photo et un argumentaire commercial permettent de travailler la partie valorisation du produit fini, demandé à l'examen. En fin d'ouvrage, un lexique des termes et manipulations techniques, et des conseils pour réussir l'examen.

Strictement conforme au nouveau référentiel du Bac Pro Commercialisation et Services en Restauration, cet ouvrage est destiné aux élèves de Seconde professionnelle. Il présente, sous forme de fiches détachables, 38 thèmes d'étude pour la première année de formation du Bac pro 3 ans. Traitant l'ensemble des notions fondamentales, des premiers pas en restaurant au savoir-être professionnel, et bien sûr les produits et marqueurs régionaux, ces fiches ont été conçues pour favoriser l'acquisition des compétences en donnant du sens à l'apprentissage proposé. Des photos, schémas explicatifs et documents professionnels variés permettent d'approfondir les savoir-faire. Chaque fiche est à compléter directement par l'élève et comporte : Différentes parties sur les connaissances indispensables, dont les repères sur la réglementation, la législation, les appellations... ainsi qu'une mise en avant des innovations dans chaque domaine traité ; Une rubrique " Côté service, Côté cuisine " qui permet aux élèves de faire le lien avec leurs travaux pratiques de restaurant et avec les notions de base en cuisine ; Un exercice en situation professionnelle sous forme d'étude de cas comme lors de l'examen. À la fin de l'ouvrage, des conseils méthodologiques pour réaliser une étude de cas permettent de se préparer dès la seconde à l'évaluation de la certification intermédiaire.

Pour les trois thèmes du programme Sciences et Technologies Culinaires de Seconde STHR, toutes les questions, les capacités, les notions et objets d'enseignement étudiés de façon claire pour une mise en oeuvre tenant compte des particularités de la filière. Le livre du professeur offre le corrigé complet des activités de la pochette élève ainsi que les réponses aux sept grandes questions du programme.