Les cuisines de la critique gastronomique

Pièces d'orfèvrerie, services de porcelaine, verres, cristaux, menus... ont été réunis dans l'exposition présentée au musée national du château de Compiègne pour évoquer les dîners, officiels ou non, qui se tenaient dans les résidences impériales de Napoléon III, à Compiègne surtout mais également aux Tuileries, à Saint-Cloud et à Fontainebleau. Tous les repas étaient préparés par le "service de la Bouche", suivant une rigoureuse organisation à laquelle veillait tout particulièrement l'impératrice Eugénie. Le protocole des dîners différait selon qu'ils se tenaient dans l'intimité familiale ou ras-semblaient des chefs d'Etat, des artistes, des savants autour de l'empereur. Le soin et le raffinement apportés aux cérémonies officielles donnaient un éclat particulier à la table impériale, devenue alors symbole de pouvoir et même de légitimité. Les couverts qui ont été dressés dans l'exposition avec les pièces mêmes qui furent utilisées sous le Second Empire témoignent à merveille, aujourd'hui, de ces fastes passés.

Michel Troisgros, par sa mère, est à moitié italien - peu de gens le savent - et son enfance à Roanne a été nourrie de souvenirs d'Italie: pour lui et ses frère et soeur, en effet, la cuisine de tous les jours, c'était la Mémé Forte, leur grand-mère maternelle, qui la préparait. Mais ce n'est que beaucoup plus tard, alors que sa vie professionnelle était déjà bien entamée, à travers voyages et rencontres dans ce pays, que le cuisinier a décidé de plonger dans les trésors enfouis de sa mémoire. Produits, manières de faire ou ustensiles, associations de saveurs, souvenirs d'une personne ou d'un lieu, dans une sorte d'effet "marabout-de-ficelle" nous entraînant de l'un à l'autre, sont ainsi devenus autant de clins d'oeil à ce pays mi-réel, mi-imaginaire. Là, cuisines professionnelle et ménagère se rencontrent. Un recueil de recettes comme un catalogue sentimental.

Une nomenclature de plus de 450 termes et abréviations, et plus de 350 définitions claires, pratiques et commentées. Le vocabulaire de la commande publique d'après les sources officielles françaises et européennes, et éclairé par l'expérience terrain et la pédagogie de Thierry Beaugé. Des renvois pour mettre en relation les notions complémentaires. Des notes techniques pour éclairer les notions particulières, comme les clauses sociales et environnementales, le délit de favoritisme etc.

Résumé : Aujourd'hui encore la plus grande partie de l'humanité ne se soucie pas de nouveauté culinaire. L'idée même de ne pas rattacher à la tradition cet acte si fondamental et symbolique peut paraître inconcevable. Cette notion n'a même concerné qu'une frange de la population jusqu'à récemment. Ce qui ne laisse pas d'étonner quand on constate comme elle est aujourd'hui inhérente à nos comportements alimentaires. Cette histoire débute en France, au milieu du XVIIe siècle. La cuisine devient, dès le début du XVIIIe siècle, objet de spéculations intellectuelles qui l'entraînent sur le terrain de l'esthétique, discipline qui naît au même moment. Le restaurant lui offre un lieu où peut se former un public. Le XIXe siècle, quant à lui, voit apparaître la notion du cuisinier créateur qui s'épanouit à partir de l'entre-deux-guerres et triomphe avec la Nouvelle Cuisine. Libérant les cuisiniers de toute référence à une quelconque tradition et les sommant d'être inventifs, elle est, avec la globalisation, la cause principale du développement mondial de la cuisine et de l'apparition, ici et là, de grandes cuisines nationales. Aujourd'hui, le débat autour de la cuisine semble se réduire bien souvent à des questions d'esthétique. En ce sens, le courant moderniste, incarné par ce que l'on a appelé " cuisine moléculaire ", a accentué cette tendance. Est-ce la fin de la gourmandise ? Face à un cuisinier devenu omniprésent et quelque peu autocrate, les " gastronomes " doivent s'interroger sur leurs pratiques, afin de mieux percer les secrets de leur gourmandise et pouvoir, alors, la revendiquer bien fort.