La Cuisine. C'est de l'amour, de l'art, de la technique

Et si la pratique d'un métier était aussi un parcours initiatique, un chemin vers la connaissance de soi et du monde? La terre, le feu, l'air, l'eau: quatre "éléments" constitueraient-ils le monde? Il faut croire que non, puisque des êtres humains travaillèrent assez pour arriver à cette opération merveilleuse qu'est la distillation des liquides contenant cet alcool qu'on nomme aujourd'hui l'éthanol. En pratique, chauffons du vin, et plaçons au-dessus un couvercle froid qui condense les vapeurs. Inclinons le couvercle et récupérons le liquide qui goutte: les premières vapeurs formées donnent un liquide au goût brûlant... même quand il est froid, parce que l'alcool s'évapore avant l'eau. Ne peut-on même imaginer que la découverte s'est faite alors que l'on chauffait du vin? Le breuvage récupéré provoquait l'ivresse... Il n'en fallait pas tant pour que l'on cherche à reproduire l'opération en la perfectionnant: l'alambic était né. Il conduisait à un produit qui n'était ni eau, ni terre, ni air, ni feu: un cinquième élément, une "quinte essence".

Résumé : Laissés seuls pour la soirée, deux enfants doivent cuisiner leur dîner. Leur sens aigu de l'observation et de l'expérimentation leur fait découvrir la chimie et la physique... tout en s'amusant. La cuisson d'un soufflé, d'un poulet, la confection d'une crème Chantilly, la réalisation d'un gâteau et bien d'autres recettes sont des occasions d'explorer le monde fascinant des molécules. Ce livre pourrait être un manuel de chimie et de physique s'il n'évoquait ces matières de façon si limpide et si amusante ! A mettre entre les mains des enfants de 7 à 77 ans.

Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, oeuf à 67 degrés C... Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd'hui par centaines. N'est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s'impose à qui cherche l'"innovation"? La gastronomie moléculaire? Une discipline scientifique dont Hervé This est l'un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ce Cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d'une réconciliation des deux champs. L'auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l'épistémologie se mêle à la technologie (Comment "inventer"? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l'innovation?)

La science peut-elle contribuer aux progrès de la cuisine? Certainement, puisqu'elle en explore les effets et en révèle les mystères: viandes, poissons, légumes, sauces, fruits, fromages, gâteaux, meringues, cocktails, etc. Rien n'échappe à l'analyse... laquelle conduit à des propositions de rénovation de la pratique culinaire. Chaque geste technique, chaque transformation des ingrédients met en oeuvre des réactions chimiques ou physiques, que décode la discipline nommée gastronomie moléculaire. Même la composante artistique gagne à s'allier à la science, qui révèle notamment des mécanismes de perception du goût.Cet ouvrage explore les bases de la pratique culinaire. À la clé, il nous fait découvrir une cuisine encore plus moderne: abstraite, futuriste... qui n'oublie pas que l'objectif de la cuisine est de rendre les convives heureux! Biographie de l'auteur Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, est physico-chimiste INRA au Laboratoire de chimie du Collège de France et au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech. Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), il est aussi conseiller scientifique de la revue Pour la science, où il tient la rubrique "Science et gastronomie'."