Mon atelier brioche

Résumé : Impossible de résister à l'appel d'un pain tout juste sorti du four, encore chaud et croustillant : depuis notre plus tendre enfance, le pain fait partie de notre quotidien. Eric Kayser vous livre ses meilleures recettes et ses astuces pour réussir votre propre pain au levain, d'une qualité incomparable, et sans recours à la machine à pain. DECOUVREZ COMMENT PREPARER LE LEVAIN, PETRIR, FACONNER ET CUIRE VOTRE PAIN, GRACE A 80 RECETTES DETAILLEES ET ILLUSTREES ETAPE PAR ETAPE. - LES GRANDS CLASSIQUES : baguette, boule, bâtard, polka, épi... - LES PAINS SPECIAUX : multigrains, seigle, campagne, sans gluten... - LES PAINS BIO AU LEVAIN NATUREL : pain à l'épeautre, tourte de meule... - LES PAINS AUX INGREDIENTS : pain aux figues, à l'orange, à l'encre de seiche... - LES PAINS A L'HUILE : ciabatta, fougasse, pizza... - LES VIENNOISERIES ET PAINS SUCRES : croissant, pain au chocolat, brioche... - LES PETITS PAINS : au pavot, aux lardons et aux noix de pécan, aux algues... - LES PAINS REGIONAUX : marguerite, vivarais, tabatière... - LES PAINS DU MONDE : focaccia, ekmek turc, macatia de La Réunion... Issu d'une lignée de boulangers d'origine alsacienne, ERIC KAYSER porte en lui la passion du pain. Ses pains au levain sont appréciés tant en France qu'à l'étranger - en particulier au Japon et aux Etats-Unis, où il a ouvert de nombreuses boulangeries. Ce livre traduit sa volonté de transmettre et de partager son savoir-faire.

Résumé : Et si le secret d'un bon pain, authentique, naturel, sain, était dans le levain ? Forte de plusieurs années d'expériences culinaires et d'une formation en boulange, Mouni Abdelli vous invite à redécouvrir le plaisir du levain naturel auquel on laisse le temps de fermenter et de maturer afin qu'il exprime tous ses arômes et ses bienfaits - nutritionnels, gustatifs, digestifs. A contre-courant du pain industriel vite fait et calibré, des faux pains maison de la plupart des boulangeries qui utilisent des mélanges prêts à l'emploi et "améliorés" d'adjuvants, d'enzymes ou d'accélérateurs, elle prône un retour aux gestes authentiques et aux ingrédients naturels. Grâce à ses conseils et à ses recettes, vous pourrez expérimenter la fabrication de votre propre levain et apprendez à réaliser le mélange optimal selon vos goûts et votre matière première (farine bio blanche ou de seigle, sucre ou miel, eau de source ou déminéralisée). Au fil des essais, vous bâtierez votre propre expertise et apprendrez à entretenir votre levain ou au contraire à le mettre en sommeil, et à cuisiner les meilleurs pains maison que vous ayez jamais goûtés !

Résumé : Faire du pain chez soi, c'est renouer avec une technique ancestrale. C'est aussi choisir ses ingrédients, pour un pain sain et à son goût. Cette encyclopédie apprend à faire naître et à nourrir son levain, à connaître les farines et les étapes de la panification et surtout à faire SON pain, avec simplement l'équipement d'une cuisine ménagère. Cet ouvrage est LA bible pour les amateurs du " fait maison " ! Un cahier pratique qui rassemble : l'histoire du pain ; Le pain et la nutrition (index glycémique, calories, fibres, gluten, additifs) ; ce qui fait le pain (des céréales à la farine, l'eau, le sel, le levain, la levure...) ; les pains de France, les pains du monde... La partie technique comporte de nombreux pas à pas : s'organiser ; Le matériel nécessaire ; la maîtrise du temps ; les quantités ; le pétrissage ; la fermentation ; le lamage ; la cuisson ; la conservation ; utiliser les restes. Plus de 100 recettes illustrées : les pains classiques ; les pains de France ; les pains de table salés ; les pains sucrés du goûter ; les pains du monde ; avec du pain ; avec de la pâte à pain ; les restes du pain ; les desserts au pain.

Le livre qui reprend dans l'ordre toutes les techniques du CAP de boulangerie, pour tous ceux qui se rêvent apprenti boulanger. Le concept pour chaque recette : une infographie et une photo "matière" pour expliquer ce que c'est et ce qui compose la réalisation, une photo de tous les ingrédients, des photos étape par étape, une photo finale pour rêver. Un total de 100 recettes : Environ 40 recettes de base : le traitement des produits de boulangerie (farine, levure, levain), les techniques du boulanger (pétrissage, fermentation, façonnage), les pâtes de base (pâte à pain, pâte à brioche, pâte à croissant...), les crèmes de base (crème pâtissière, crème d'amandes, compote...). Puis 60 recettes de boulangerie : pains classiques (baguette, pain complet, pain de seigle), pains spéciaux (pain à la châtaigne, pain aux noix...), viennoiseries (croissant, chausson aux pommes...), brioches (vendéenne, parisienne, kouglof...), gâteaux de voyage (cake aux fruits confits, pain de gênes...), petits gâteaux du boulanger (paille framboise, financer, chouquettes...). Un glossaire illustré pour apprendre à maîtriser les gestes du boulanger . Le rêve du CAP mis à portée de main. Une bonne préparation. Comprendre, apprendre, réaliser : une approche pédagogique unique pour découvrir les grands classiques de la boulangerie. Un livre sérieux et exhaustif dans un grand format. Un concept de livre très visuel. Le 3e de la série, après le succès du pâtissier et du cuisinier.