Septime. La cave, clamato, d'une île

Premier livre de Bertand Grébaut sur sa cuisine du restaurant Septime, projet original dans sa conception, propose de tout découvrir d'un des jeunes chefs les plus en vue de la génération montante qui bouleverse aujourd'hui les critères des restaurants gastronomiques.Au fil des saisons, tout au long d'un entretien, le reportage photographique de François Flohic ouvre les coulisses de la cuisine et suit la création quotidienne de Bertrand Grébaut. Ses gestes, ses rapports avec l'équipe, les produits, les cuissons, les accords, les menus, les plats, tout est révélé simplement, avec le naturel qui sied à ce chef. Toutes ses recettes sont suivies par étapes, photographiées et commentées de leur conception au dressage dans l'assiette. Notamment l'emblématique bouillon de foin, plat gourmand d apparence simple, et les assiettes printanières de fraîcheur et de cru, des plats à l'image de la cuisine de Bertrand Grébaut.

Résumé : A son ouverture au printemps 2011, le restaurant parisien Septime crée une petite révolution dans le milieu de la gastronomie. Bertrand Grébaut, qui s'est formé auprès d'Alain Passard et Joël Robuchon, est de cette nouvelle génération de chefs qui veulent bousculer les codes de la restauration traditionnelle. Grébaut et son associé Théo Pourriat s'affranchissent du classicisme tout en le réinterprétant, et font souffler un vent de légèreté et de modernité en cuisine. Septime, est un lieu chaleureux aux allures de bistrot. On y vient de loin pour découvrir une cuisine tout en retenue, instinctive, accordant une place importante au végétal et à la micro-saisonnalité : Aubergine confite, vinaigrette au miso de riz rouge, figues et mûres sauvages, Endive braisée au savagnin, grillée au barbecue, velouté de moules et pimenton, lard de porc noir de Bigorre ou Glace à la menthe, marmelade de mandarine satsuma, zaatar. Au fil des années, le binôme décline cet esprit et ouvre trois autres adresses, chacune avec son identité propre. La Cave, cave à vin miniature, spécialisée dans les vins naturels, est chaleureuse et bondée. Chez Clamato, familles et bande d'amis viennent se régaler de poissons et fruits de mer. Enfin, D'une île, magnifique ferme en pleine campagne du Perche, accueille ses hôtes avec une Poularde en cocotte lutée ou des Choux à la crème infusée à la f louve odorante. Entre cueillette sauvage et potager, cet environnement naturel devient pour le chef source d'inspiration autant que de respiration. A travers textes, recettes et magnifiques photographies, ce livre - intime et personnel - , retrace dix ans de créativité et de succès mais aussi dix ans de tâtonnements et de questionnements. Il raconte également dix ans d'amitié et de rencontres avec les producteurs, pêcheurs, vignerons et clients croisés chaque jour.

Résumé : Une monographie intime et inspirante, par le duo à l'origine des restaurants parmi les plus créatifs et réputés de France. Ce premier livre très attendu célèbre dix années de succès pour le chef Bertrand Grébaut et son associe Théophile Pourriat. Reflet de leur cuisine et de leur état d'esprit, cet ouvrage démontre comment ils se sont affranchis du cérémonial traditionnellement associé à la gastronomie française en lui insufflant un air de simplicité et de modernité. Ils l'on fait dans leur restaurant parisien, Septime, mais aussi dans leurs trois autres établissements, où ils peuvent exprimer librement leur créativité : La Cave, un petit bar à vin spécialisé dans les vins naturels. Clamato, restaurant sans réservation servant poissons et fruits de mer et D'une île, une charmante maison d'hôtes au coeur du Perche.