UN PRINCIPE D'EMOTIONS

La cuisine par Pierre Gagnaire : création, esthétique du goût et émotion. Transgressions reprend les questions de création abordées dans Un principe d'émotions (éd. Argol, 2011), révèle l'intimité de la pensée en oeuvre et le cheminement de l'écriture d'une cuisine unique. Pierre Gagnaire né en 1950 a ouvert son premier restaurant à Saint-Etienne en 1981 puis le second en 1992 où il obtient trois étoiles au Michelin. En 1996, après avoir perdu son restaurant, il s'installe à Paris, et retrouve ses trois étoiles en 1998. Il est aujourd'hui le chef internationalement reconnu pour sa singularité et son inventivité permanente.

Véritable artiste des fourneaux, Pierre Gagnaire met sa gastronomie à la portée de tous, en adaptant ses meilleures recettes pour le grand public, et cela de l'entrée au dessert. Le livre se compose de 30 menus, soit 90 recettes, et se découpe en 5 saisons ; pour Pierre Gagnaire, l'année se divise en 5 périodes et non 4, le début du printemps étant en soi une cinquième saison ! Pour chaque saison, il propose 6 menus respectant la fraîcheur des produits et l'équilibre entre les 3 plats qui les composent. Grâce à son talent de pédagogue, les recettes les plus impressionnantes deviennent faciles à réaliser ! Pot-au-feu de veau à l'anis étoilé, endive entière farcie d'abricots secs et de raisins blonds, terrine de sole aux poireaux, pithivier de viande, ?uf à la berrichonne, gros gnocchi de pois cassé aux cèpes ? le salé se décline avec maestro mais reste accessible à tous les amateurs, même les moins expérimentés ! Quant aux desserts, des gâteaux du terroir aux sucreries les plus sophistiquées, ils s'échappent de l'imagination de Pierre Gagnaire sous nos yeux pour prendre la forme de recettes que chacun peut concocter. Biscuit roulé à la vanille, jus de fraise émulsionné, salade de fruit au Campari, tuile au citron, gelée de pamplemousse rose? à chaque saison ses fruits de prédilection et ses desserts préférés.

Résumé : " La musique est dans le tempo d'un repas, avec ses pleins et ses déliés, ses rythmes syncopés et ses ruptures ; le chaud et le froid, un bouillon qui coule ", dit Pierre Gagnaire. Rien de plus logique alors que le chef Pierre Gagnaire et le musicien Chilly Gonzales composent ensemble des plats et la musique qui leur correspond ! La Bande originale s'inspire et inspire la création d'un plat. C'est une aventure exceptionnelle qui aboutit à l'accomplissement de l'oeuvre créatrice des deux artistes. A travers 175 recettes simplissimes du matin jusqu'à l aube, c'est le premier vrai livre de cuisine du chef trois étoiles. Une heure de musique originale pour apprécier l'éclectisme, la vivacité et l'humour haut en couleurs du musicien canadien.

Transgressions reprend les questions de création abordées dans Un principe d'émotions (éd. Argot, 2011), révèle l'intimité de la pensée en oeuvre et le cheminement de l'écriture d'une cuisine unique.