Du pain dans l'assiette

Résumé : Pour chaque recette, un tableau de bord : la liste des ingrédients illustrée par familles d'aliments (épicerie, crémerie, primeur) ; des pictogrammes pour baliser la réalisation de la recette (temps, préparation, cuisson, difficulté et budget) ; des encadrés pour apprendre à décliner les goûts, associer les saveurs et les textures ; des encadrés-bilan pour s'évaluer et progresser. La réalisation de la recette déroulée en 27 étapes : le timing, pour optimiser au mieux la gestion de son temps ; une action = une photo ; la définition des termes techniques et des conseils de pro en temps réel pour apprendre en cuisinant. Apprendre, maîtriser, se perfectionner, décliner, optimiser, créer... Les ateliers de Masterchef ont tout du cours de cuisine.

Résumé : Législation, finance, marketing, management, recrutement, communication? Les compétences requises pour ouvrir son propre restaurant sont multiples et peuvent même parfois sembler bien éloignées de la cuisine? Ce guide très pédagogique propose d'accompagner le lecteur dans la concrétisation de ce projet qui, s'il est mal cerné et mal préparé peut vite se transformer en un véritable cauchemar avec à la clé, la fermeture assurée. Tous les aspects à aborder sont passés en revue, clairement détaillés et, pour chacun d'eux, une rubrique " les pièges à éviter " :   Ai-je ce qu'il faut ? Faire un point sur les Diplômes, l'expérience, l'état d'esprit, les difficultés à attendre. Quel concept ? Les différents concepts, les règles de base, définir son concept. L'emplacement idéal ? Choisir un restaurant, une localité, une région, faire une étude de marché. Comment financer le projet ? Evaluer les coûts théoriques d'un établissement, trouver des financements. La loi et les obligations  Connaître les lois applicables à la rénovation et à la construction, les lois en vigueur dans la restauration. Comment me faire connaître ? Jouer la communication de proximité, se faire connaître par les guides, la presse, la communication virale. Les achats indispensables, trucs et astuces Se procurer le gros et le petit matériel. Booster les ventes, quelques recettes Savoir éveiller les 5 sens du client, connaître quelques astuces simples. La gestion du personnel Gérer le personnel, les évolutions de carrière, connaître les fiches de postes et les obligations légales. Le cap difficile des 2 ans, comment le négocier ? Comprendre l'importance de ce cap, s'avoir s'entourer pour transformer l'essai en succès.

Résumé : Le cours de cuisine offre une structure originale qui combine les leçons de base et les compléments pour se perfectionner : Une organisation progressive en 16 chapitres : Les bases indispensables pour démarrer : les ustensiles (four, moules, mixeurs, récipients de cuisson, couteaux), les préparations de bases (garnitures aromatiques, bouillons, bouquet garni, marinades), les modes de cuisson (sauter, déglacer, pocher, poêler, cuire à l?anglaise, frire, rôtir, en papillote, au bain-marie, griller). Tous les produits : les viandes, les poissons, les légumes et les herbes, les oeufs, les produits laitiers, les pâtes, le riz, les céréales et légumes secs, les produits prestige, les produits du monde, les fruits. Toutes les techniques : les conserves et confitures, les sauces, les desserts, la décoration. Un parcours d?apprentissage complet : 100 leçons de cuisine illustrées en plus de 1000 photos de pas à pas expliquent les techniques indispensables : bien utiliser son four, les différentes tailles de base, les chips de légumes, désosser une cuisse de poulet, ouvrir une huître, farcir une sole, la bonne cuisson des lentilles, la sauce vin blanc, stériliser les légumes, réaliser une chantilly, zébrer un mille-feuille? Pour mettre en pratique les leçons, plus de 80 recettes : velouté potiron-noisette, oeuf poché et nage de légumes au gingembre, terrine de foie gras en gelée de wasabi, cannelonis de sole, magret de canard laqué aux cacahuètes, bavaroise à la vanille, crêpes soufflées à l?orange façon Georges Roux, éclairs tout choco? Pour aller plus loin, des encadrés complètent chaque leçon : conseils de pro, bon à savoir, économique, écolo, rattraper les erreurs, un peu d?histoire, gain de temps, cuisine d?hier. Pour se perfectionner, 40 leçons supplémentaires en vidéo, accessibles par flashcodes. Un appareil pédagogique complémentaire en annexes : Un lexique culinaire. 4 planches de découpe des viandes (le b?uf, l?agneau, le veau et le porc) et les conseils de cuisson pour chaque morceau. 6 planches photo de reconnaissance (les ustensiles, les épices, l?économat de base). Les tableaux de saisonnalité des produits (viandes, poissons, crustacés, coquillages, légumes, fruits). Les temps de cuisson des aliments (les ?ufs, les poissons, les volailles et gibiers, les abats, les pâtes, les pommes de terre, le riz, les légumes et les légumes secs). Le tableau des équivalences de capacité et de poids (cuillères à café, à soupe, verre) pour tous les produits de base (eau, beurre, cacao, café, crème, farine, huile, sel?). Le tableau des états du sucre. Avec Je cuisine , tous les apprentis cuisiniers amateurs ou en voie de professionnalisation trouveront en un seul ouvrage les leçons indispensables pour apprendre et progresser en cuisine.

Résumé : Du matériel aux produits, en passant par la cuisson et le décor, cet ouvrage enseigne au lecteur de façon complète, claire, synthétique et pédagogique toutes les bases et les techniques indispensables qui font les grands cuisiniers d'aujourd'hui. 9 grandes parties comportant chacune plusieurs thèmes proposent une approche complète au lecteur : le matériel de l'atelier ; les produits de base ; les fruits ; les pâtes de base ; les appareils de base ; à base de sucre cuit ; travail du chocolat ; décorations ; les desserts. Pour chaque leçon de cuisine, le lecteur retrouve : un petit historique de l'ingrédient principal de la recette ; la liste des ingrédients à utiliser ; des recettes pour les réalisations les plus délicates ; des encadrés permettent aux lecteurs de connaître tous les trucs et astuces pour réussir sa cuisine en un tour de main (bon à savoir, astuces, gain de temps, conseil de pro, économie, cuisine d'hier, écologie, rattraper les erreurs) ; des pas à pas richement illustrés accompagnés d'une explication claire et précise montrent les bons gestes à réaliser.