Préssé, fauché, mal équipé... mais gourmand !

Extrait Extrait de l'introduction Pourquoi un ouvrage sur les secrets de la pâtisserie bio ? Parce que nombreux sont les livres de pâtisserie conventionnelle à expliquer comment réaliser un glaçage au sucre glace, monter un sabayon, confectionner une génoise, travailler un beurre en pommade ou cuire un sirop au petit boulé pour réaliser des desserts de pro. Mais toutes ces techniques s'appliquent à des ingrédients peu intéressants pour la santé, que nous sommes nombreux à vouloir limiter dans notre alimentation : sucre blanc, beurre, crème, farines raffinées, gélatine animale... Il est pourtant possible de concilier gourmandise et alimentation saine ! Il suffit pour cela d'utiliser par exemple l'agar-agar, les laits végétaux, le sirop d'agave, la farine de petit épeautre, le sucre de coco, la crème d'amande. On peut remplacer le beurre par une purée d'oléagineux, réaliser une chantilly sans lactose, un gâteau tout léger avec de la farine complète, un caramel au muscovado... Tous ces ingrédients «bio» permettent de réaliser des pâtisseries exceptionnelles : des gâteaux légers à souhait, des mousses aériennes, des brioches moelleuses, des crèmes onctueuses qui nappent la cuillère, des biscuits tout dorés et croustillants... Le tout est de savoir comment les utiliser. Alors ne regardez plus votre sachet d'arrow-root ou votre barquette de tofu soyeux comme une poule qui a trouvé un couteau... Suivez le guide ! À NOTER Le temps de préparation indiqué pour chaque recette de ce livre ne tient pas compte de la mise en place et de la pesée des ingrédients. Il s'agit du temps de réalisation de la recette elle-même, hors cuisson (dont la durée est précisée par ailleurs). Ne jouez pas les apprentis sorciers ! Pour mettre au point mes recettes, il m'a parfois fallu tester trois, cinq, sept variantes... J'ai pesé à 5 ou 10 g près mes ingrédients pour obtenir exactement la texture que je voulais. La pâtisserie est un art délicat ! Alors attention si vous souhaitez remplacer un ingrédient par un autre... ce n'est pas toujours une bonne idée. Une farine T150 donnera par exemple un gâteau moins léger qu'une farine T110. La farine d'épeautre lève bien, mais pas celle de petit épeautre. Un chocolat à 85 % de cacao (donc très riche en beurre de cacao) donnera plus de tenue à une ganache qu'un chocolat à 65 % de cacao. Une demi-cuillerée à café d'agar-agar en trop et votre délicate mousse de fruits se transformera en mastic expansé... La taille des moules utilisés est aussi importante, car un gâteau lève toujours mieux quand il cuit dans un moule haut par exemple. Bref, en pâtisserie plus qu'ailleurs, les petits détails font les grandes réussites. Ne vous inquiétez cependant pas outre mesure, car les recettes de cet ouvrage sont en majorité simples et précises et vous épargneront les mauvaises surprises.

Avec Marie Chioca, la soupe n est jamais monotone! Cuisinière inventive, elle nous dévoile ses astucespour réaliser des soupes gourmandes et bienfaisantes pour la santé. Au menu: 60 recettes pour toutes les saisons: soupes de printemps aux légumes nouveaux, glacées d été, nourrissantes pour la saison froide mais aussi pour toutes les occasions: soupes de fêtes, complètes, sucrées ou encore cures spéciales détox...

Résumé : Restauration collective peu diététique, bistrot du coin trop cher, sandwich avalé trop vite dans la rue ou au-dessus du clavier... tout cela n'est pas très bon pour la santé, la ligne ou le porte-monnaie, et nous sommes de plus en plus nombreux à vouloir emporter notre déjeuner fait maison au travail. Mais du rêve (déguster de bons petits plats tous les jours) à la réalité (salade de riz tous les midis), il y a parfois un décalage qui risque de vite lasser les "lunchboxers" en herbe ! Voici 45 recettes et 120 variantes pour nous aider à préparer des lunchbox bio saines, gourmandes et nourrissantes, qui préservent santé, vitalité et silhouette ! Des idées simples et pratiques, rapides et appétissantes, à réchauffer ou non, à IG bas, certaines végétariennes, pour tous les appétits... On trouvera aussi bien des recettes "vite faites bien faites" à préparer la veille au soir que des "petits plats futés", élaborés à partir d'un mets préparé en quantité le week-end (poulet rôti, wok de légumes, casserole de légumineuses ou de céréales...), qui servira de base à une multitude de déjeuners variés pendant la semaine. Sans oublier quelques goûters " nomades " pour le petit creux de 16 h !

Et si vous organisiez un apéro, ou un pique-nique ? Pas question de laisser les traditionnelles cacahuètes, les chips trop grasses et les pistaches trop salées prendre le pouvoir ! Changez vos habitudes et faites vous-même de délicieuses tartinades végétales, des terrines mousseuses avec des produits de saison et autant que possible locaux. Ces petites préparations ne sont pas si compliquées à réaliser et rapides à faire. Pas d'idées ? Piochez dans ce livre des astuces, des conseils pour réaliser des recettes originales faciles à préparer comme le pâté de châtaignes aux oignons, la terrine de pintade, la crème d'artichaut au thon, les rillettes de thon minute, la pâte à tartiner choco-noisettes... Vous salivez ? Alors, à vos tartines !