Les secrets de la pâtisserie bio. 130 recettes saines et gourmandes

Extrait Extrait de l'introduction Pourquoi un ouvrage sur les secrets de la pâtisserie bio ? Parce que nombreux sont les livres de pâtisserie conventionnelle à expliquer comment réaliser un glaçage au sucre glace, monter un sabayon, confectionner une génoise, travailler un beurre en pommade ou cuire un sirop au petit boulé pour réaliser des desserts de pro. Mais toutes ces techniques s'appliquent à des ingrédients peu intéressants pour la santé, que nous sommes nombreux à vouloir limiter dans notre alimentation : sucre blanc, beurre, crème, farines raffinées, gélatine animale... Il est pourtant possible de concilier gourmandise et alimentation saine ! Il suffit pour cela d'utiliser par exemple l'agar-agar, les laits végétaux, le sirop d'agave, la farine de petit épeautre, le sucre de coco, la crème d'amande. On peut remplacer le beurre par une purée d'oléagineux, réaliser une chantilly sans lactose, un gâteau tout léger avec de la farine complète, un caramel au muscovado... Tous ces ingrédients «bio» permettent de réaliser des pâtisseries exceptionnelles : des gâteaux légers à souhait, des mousses aériennes, des brioches moelleuses, des crèmes onctueuses qui nappent la cuillère, des biscuits tout dorés et croustillants... Le tout est de savoir comment les utiliser. Alors ne regardez plus votre sachet d'arrow-root ou votre barquette de tofu soyeux comme une poule qui a trouvé un couteau... Suivez le guide ! À NOTER Le temps de préparation indiqué pour chaque recette de ce livre ne tient pas compte de la mise en place et de la pesée des ingrédients. Il s'agit du temps de réalisation de la recette elle-même, hors cuisson (dont la durée est précisée par ailleurs). Ne jouez pas les apprentis sorciers ! Pour mettre au point mes recettes, il m'a parfois fallu tester trois, cinq, sept variantes... J'ai pesé à 5 ou 10 g près mes ingrédients pour obtenir exactement la texture que je voulais. La pâtisserie est un art délicat ! Alors attention si vous souhaitez remplacer un ingrédient par un autre... ce n'est pas toujours une bonne idée. Une farine T150 donnera par exemple un gâteau moins léger qu'une farine T110. La farine d'épeautre lève bien, mais pas celle de petit épeautre. Un chocolat à 85 % de cacao (donc très riche en beurre de cacao) donnera plus de tenue à une ganache qu'un chocolat à 65 % de cacao. Une demi-cuillerée à café d'agar-agar en trop et votre délicate mousse de fruits se transformera en mastic expansé... La taille des moules utilisés est aussi importante, car un gâteau lève toujours mieux quand il cuit dans un moule haut par exemple. Bref, en pâtisserie plus qu'ailleurs, les petits détails font les grandes réussites. Ne vous inquiétez cependant pas outre mesure, car les recettes de cet ouvrage sont en majorité simples et précises et vous épargneront les mauvaises surprises.