La cuisine des chasseurs

Résumé : Publiée à l'orée des années 1980, la première édition de cet ouvrage se distinguait déjà. La présence massive des films américains sur les écrans du monde entier, leurs liens avec l'argent et la publicité, leur fonction idéologique, leur popularité aussi avaient longtemps entraîné, de la part de nombreux critiques, une position de défense et de suspicion. S'arrêtant sur l'impact que ce cinéma avait eu sur la formation des grands réalisateurs européens, Michel Ciment dévoilait les ingrédients du succès : la préoccupation constante d'un rapport avec les spectateurs, une attention de chaque instant à la direction d'acteurs, un équilibre enfin entre la plastique et la dynamique, entre le cadre et le montage - conjointement donc, le mouvement et l'image. Il s'attachait à certains thèmes : l'influence des Viennois (von Stroheim, von Sternberg, Wilder) ; la notion d'"auteur" ; le western. Aujourd'hui, dans ces trente-sept essais, il élargit plus encore la réflexion, s'arrêtant au système hollywoodien. Même pris dans la tourmente de l'Histoire, celui-ci n'a cessé de faire naître tant de chefs-d'oeuvre qu'on ne peut que s'interroger sur cette fabuleuse moisson. Face aux contraintes du système, les réalisateurs ont déployé ruse, ténacité, courage pour véritablement devenir les conquérants d'un nouveau monde, les bâtisseurs d'une industrie qui permit à leur art de s'épanouir.

Résumé : Le gibier, c'est bon pour ta santé ! Source de protéines et pauvre en graisses, il est beaucoup plus sain que n'importe quelle viande et volaille. Michel Carrère, dès son service terminé en automne, retrouve sa patombière. Enfant des Landes, il a connu le temps où alouettes, bécasses et ortolans n'étaient pas des espèces protégées. Il cuisine toujours le canard colvert, le lièvre à la royale, ta perdrix, le faisan, et bien sûr la palombe ! Il a conçu te sommaire de son ouvrage comme la transmission d'un patrimoine culinaire, riche et peu ordinaire, à son fils qui prend son relais dans les cuisines de son restaurant. Nous y trouverons, pour tes gibiers à poil et à plumes, des recettes d'entrées, des salmis et des civets, et des grillades et rôtissages. Les photographies de ces 40 recettes sont signées Patrick Blan, photographe culinaire ami et complice de l'auteur.

C'est un canard tête de lard, susceptible et revanchard. C'est un canard ancestral voué aux gémonies et quasi disparu des élevages. Je parle ici du canard de barbari, dit le marin. Quelle ingratitude. Sa chair persillée incomparable, son foie d'une finesse et d'une douceur des meilleurs miels ne seront bientôt plus qu'un vague souvenir pour paysan esseulé aux confins d'une Landes aveuglément tournée vers l'océan et ses terribles tourments. Je vais donc vous délivrer les diverses certitudes culinaires que cet amiral de légende nous offre, car voyez-vous, si dans le cochon tout est bon, dans le canard tout est art.