De rades en comptoirs. Ripailles maritimes

Ce livre raconte la vie et la mort des huîtres, depuis le captage du naissain jusqu'à leur dégustation au naturel ou cuisinées. Il s'articule autour de l'histoire et de l'actualité de la famille Madec, qui a fait du nom "Prat-Ar-Coum - Yvon Made " une véritable légende qui se tisse depuis 1898 dans le nord du Finistère, sur les rives de l'Aber-Benoît. A la fois visionnaires et dotés de la sagesse de paysans de la mer, c'est une belle histoire d'hommes et de femmes qui est proposée dans ce livre, autour d'un métier dont on découvre la noblesse et les finesses. Le texte est illustré d'une trentaine de recettes d'ici et d'ailleurs, et par le témoignage de personnalités attachées à l'excellence de Prat-Ar-Coum, dont le chef Guy Savoy qui signe la préface. Pur produit du littoral nord du Finistère, Patrick Codour est à la fois enraciné et voyageur, gourmand et bavard. Pour lui, manger est une chose sérieuse qu'il ne faut pas trop prendre ou sérieux. Il a grandi tant près des rivages bretons que ceux de l'Afrique, pour ensuite bourlinguer vers différents ports d'attache, en particulier en Asie. Cuisinier amateur et passionné, mais aussi chroniqueur et auteur culinaire, il est l'auteur du blog Cuisine de la mer, et des livres Récits et recettes du ressac et L'Art de ficeler. Patrick a grandi sur les rives de l'Aber-Wrac'h, à portée de godille des parcs et des exploitations ostréicoles, où il travaillait durant ses vacances. Aujourd'hui établi au bord de l'Aber-Benoît, il est connaisseur et passionné de l'huître, de la mer à la table.

La crevette est la bestiole la plus agitée de la création, elle marche et nage non seulement d'avant en arrière, mais aussi sur le ventre et sur le dos ; elle saute à plusieurs fois sa hauteur et elle plonge tout aussi bien qu'elle sait rester immobile, en mimétisme pour échapper aux prédateurs... Dans ces pages, ce sont les incomparables qualités gastronomiques de ce crustacé qui sont mises en exergue. Toute la planète mange des crevettes. Un animal aussi universel se prête à de nombreuses préparations, des plus simples aux plus élaborées, ces dix façons en sont un florilège.

En boucherie, la poitrine est l'ensemble des morceaux appartenant à la cage thoracique d'un animal, plus ou moins rattachées au sternum. Concernant les attributs strictement femelles, cela va de mal en pis (forcément), puisque la tétine est reléguée chez les tripiers, au rang des abats au même titre que les rognons et les couilles. Un peu comme s'il fallait cacher ce sein, sans lequel pourtant il n'y aurait aucun mammifère sur terre, vous et moi compris. Je commence donc ces "? dix façons de préparer ? " par un retour en grâce de cette paire éternelle. Ensuite, le choix est immense, tous les animaux ont une poitrine, y compris les oiseaux et les poissons qui certes, ne connaissent pas le château de mammaire, mais ils fournissent de fabuleux morceaux à apprêter. A coeur vaillant, rien d'incomestible.

Dans mes veines ce n'est pas du sang qui coule, c'est l'eau, l'eau amère des océans houleux. ". . , écrivait le poète franco-marocain Jean-Bernard Venturini en 1939. Peut-être avait-il pris connaissance des travaux du naturaliste René Quinton qui a déterminé que la composition du plasma humain est très proche de celle de l'eau de mer. Il en a extrapolé des applications thérapeutiques et évolutionnistes qui ne sont pas mon propos, mais j'aime cette idée du rapport charnel que nous avons à l'océan. C'est dans l'eau que toute vie sur cette terre est née, eau douce ou salée.