Espumas, chantilly et Cie

L'école de service aujourd'hui est un ouvrage de travaux pratiques qui s'adresse aux élèves de tous niveaux du CAP au BTS Hôtellerie-Restauration, ainsi qu'aux professionnels. Les techniques et connaissances abordées sont particulièrement adaptées au nouveau Bac pro en 3 ans. Une première partie reprend les notions fondamentales liées au fonctionnement d'un restaurant de façon dynamique et illustrée: Généralités, Organisation, Relations avec le client, Communication interne et Gestion. Après dix chapitres présentant toutes les techniques de service classiques, dans le plus grand respect des référentiels, les auteurs proposent un dernier chapitre sur les techniques modernes de service applicables en restauration aujourd'hui (service de la papillotte carta fata, fumage instantané, etc.). Ces techniques tiennent compte des évolutions technologiques et économiques. Cette spécificité du livre permet une véritable adéquation entre monde professionnel et enseignement. Chaque technique est accompagnée d'un pas à pas en photos qui facilite la compréhension d'un geste ou d'une méthode. Du service au plateau à la caramélisation minute, en passant par la découpe d'un gigot d'agneau, vous trouverez plus de 100 techniques photographiées et commentées. Les photos très précises et de grande qualité ont un format idéal pour favoriser la meilleure acquisition des savoir-faire et savoir-être professionnels.

80 recettes toutes illustrées pas à pas présentées en 7 chapitres : préparation de base, gâteaux, cakes et entremets, pâtisseries individuelles et desserts à l'assiette, tartes et tartelettes, biscuits et petits gâteaux, bonbons et gourmandises, pâtisseries de fête. Une très grande variété de recettes avec : - les grands classiques connus de tous ; - des recettes familiales simplissimes ; - des créations plus surprenantes en goût. Pour chaque recette un encadré spécifique sur la présentation d'un produit, d'un geste ou une astuce du chef...

L'hôtellerie appartient au secteur économique des services. Porté par le développement des outils de communication qui accélèrent la mondialisation de l'offre comme de la demande, ce secteur est en pleine évolution. Dans ce contexte de plus en plus exigeant, il ne faut pas oublier les principes qui sont les piliers de notre métier. Le service est à la fois une prestation et une interaction. Il est le savoir-faire et le savoir être. Il demande connaissances techniques, compétences relationnelles et culture. Ouvrage de référence destiné aux élèves de BAC Techno et MAN, cet ouvrage apporte le soutien indispensable à l'acquisition de bases nécessaires à l'entrée dans la vie professionnelle. Articulé autour des fonctions de l'hôtellerie, il est de consultation facile et aborde de façon claire les aspects techniques, technologiques, commerciaux et relationnels de l'hôtellerie.