Brousse du Rove, l'appel des collines

Résumé : Surnommé le pape de la cuisine provençale ou le Pagnol de la cuisine française, Gui Gedda, né à Marseille en 1932, a marqué de son empreinte la restauration méridionale avec ses trois établissements de Bormes-les-Mimosas. Sa vie de cuisinier, enracinée dans l'histoire familiale, fut marquée par de nombreux voyages et, surtout, par le goût des autres et de la transmission. A l'âge de dix-sept ans, alors en apprentissage dans un hôtel-restaurant de la Canebière, il se mit à écrire les recettes ensoleillées de sa grand-mère pour lutter contre le "cafard monstre" qui le gagnait, le soir, après le service : sa famille lui manquait et les appellations gastronomiques françaises, telle la volaille demi-deuil, laissaient dubitatif le jeune homme habitué aux dénominations chantantes de la Provence. Il devint au fil des décennies un auteur prolifique, accomplissant un extraordinaire travail de codification de la cuisine provençale traditionnelle à travers une quinzaine d'ouvrages où s'entremêlent récits et recettes hauts en saveur. Ce nouveau témoignage, qui compte près de 500 préparations et des dizaines d'anecdotes, ne fait pas exception. Une vie frottée d'ail livre les secrets de la bouillabaisse, des pieds et paquets, de la soupe au pistou, de la ratatouille ou des petits farcis, tout en révélant les dons d'un conteur dont l'humour, la faconde et la sensibilité pétillent de page en page. On y croise aussi bien Marius Morard, Jean-Baptiste Reboul ou Marie Mauron que Yul Brynner, les gardes du corps du président Pompidou, Abel Ferrara ou Jean Seberg. Si Gui Gedda défend bec et ongles la cuisine régionale, dans un combat avant tout sémantique et patrimonial, il demeure un (p)artisan sincère de l'ouverture méditerranéenne qui a permis à la Provence d'accueillir à bras ouverts la tomate, l'aubergine et tant de produits venus d'ailleurs. La cuisine provençale reste plus que jamais vivante.

A l'Estaque, quartier marseillais encadré de calcaire et d'azur, on achète encore, dans les baraques installées devant le port, des cornets remplis de panisses frites en rondelles. Elles sont confectionnées avec de la farine de pois chiches qui forme, lorsqu'elle est cuite avec de l'eau, une masse figée sans présence d'oeuf. Cette propriété, ainsi qu'un probable attrait instinctif des "homnivores" pour la richesse en protéines de la fine mouture jaune pâle, a donné naissance à une flopée de galettes méditerranéennes frugales et savoureuses. En Inde et dans l'ensemble du sous-continent indien, où une partie de la population est végétarienne, la farine de pois chiches est appelée besan. Sa saveur douce et herbacée se marie avec la chaleur des épices dans de multiples recettes quotidiennes. Cet ingrédient simple et bon marché incarne dans le fond, comme les boulettes, l'art de " faire le mieux de son peu " cher à Daniel Spoerri. Recettes : Panisses et mayo anchois - Farinapatata ou la tortilla de la dèche - Sandouiche calentica - Bhaji d'oignons nouveaux - Crackers aux graines - Pataniscas freestyle - Crêpes aux légumes d'été - Brochettes tikka - Ghraiba homs - Bonbons cardamome.

Avec ses grands roseaux, ses parasols 33 Export, ses usines d'acier et ses brochettes de foie d'agneau au cumin, la Provence de mon enfance n'a pas grand-chose d'une carte postale. Ma famille est une diaspora et je ne suis enracinée nulle part. J'ai pourtant aimé passionnément, autour de l'étang de Berre, les fèves et les petits artichauts crus du cabanon, les cigales qui se fichent pas mal des pétroliers, les arapèdes grappillées sur les rochers de la Côte Bleue, l'odeur des feuilles de figuier, les lumières des raffineries la nuit et la langue vive, drôle, poétique de ceux d'ici. J'ai aussi le goût de l'anchois chevillé à la bouche et au coeur. Je suis d'ailleurs née, comme le disaient joliment les Provençaux jadis, avec les yeux bordés d'anchois : rouges la plupart du temps, cerclés de cernes qui me donnent l'air fatigué même quand, par inattention, je dors.

Résumé : Un voyage culinaire inédit avec 67 recettes réalisables là-bas et ici. La cheffe marseillaise Georgiana Viou a grandi à Cotonou au sein d'une famille où la cuisine était une affaire aussi sérieuse que joyeuse. Elle en a gardé le goût de l'enfance qu'elle veut ici transmettre en toute simplicité. Aux recettes familiales et intimistes, telles que celles du mantindjan (reine des sauces feuilles), du piron rouge (polenta de gari à la sauce tomate) ou du yèkè-yèkè (Couscous blanc de maïs), viennent s'ajouter de nombreuses recettes de cuisine de rue bien connues au Bénin : ata (Beignets salés de haricots), kluiklui (Gressins à l'arachide), kohuncadas (Bonbons de cacahuètes caramélisées), blèfoutou (Frites de fruit à pain). La cuisine du Bénin, à la croisée d'influences multiples, s'appuie sur des ingrédients souvent communs à de nombreux pays de l'Afrique de l'Ouest. Ce livre leur rend aussi hommage avec de superbes photos de reportages notamment dans les marchés de Cotonou.