Le père, acte de naissance

La cuisine scientifique. On en rêvait... Tout savoir sur la cuisson du canard, connaître les relations secrètes du lapin et de l'aubergine, savoir ce qu'il se passe vraiment dans la vinaigrette, comment se comporte l'oseille dans une casserole, à l'abri des regards, quand il fait très chaud... La science apportée aux fourneaux, c'est le progrès vainqueur! "Les feuilles d'oseille sont des ensembles de cellules végétales, jointes par une paroi pecto-cellulosique, qui assure leur rigidité malgré leur minceur. Sous l'action de la chaleur, les cellules éclatent..." Non content de livrer ici ses meilleures recettes, Hervé This, ingénieur physico-chimiste, a porté son microscope sur nos casseroles et donne la chimie de l'alchimie culinaire. Tout ce qui se passe quand ça cuit, quand ça se mélange, ça se remue, ce qui fait la saveur d'une pomme de terre, d'un poisson mariné ou d'une sauce... Comprendre, pour savoir faire... Car s'il en vient parfois à utiliser la seringue pour injecter sauces ou marinades directement dans la chair de la bête, Hervé This ne se contente pas de jouer de la pipette, il entend aussi donner les trucs de cuisine, les tours de mains et les gestes, rarement expliqués, qui font un plat, même complexe, réussi. Une véritable approche didactique qui sert deux maîtres, la science et le goût. La science du goût, en somme... --Céline Darner

Le 6 janvier 1979, à l'initiative de Françoise Dolto, de Bernard This et d'une petite équipe pluridisciplinaire, la Maison Verte ouvrait ses portes: ce véritable "modèle" des lieux d'accueil de l'enfant en France est resté unique dans sa conception, son évolution, son histoire. Il importe aujourd'hui de s'interroger sur ce lieu d'écoute et de parole: ni crèche, ni halte-garderie, ni jardin d'enfant, ni consultation spécialisée, l'enfant est toujours accompagné d'un parent, d'un adulte qui lui est proche, écouté comme lui par des "accueillants", dont le rôle a été déterminant dans le succès de la Maison Verte et des structures d'accueil qui s'en inspirent. Bernard This analyse la fonction singulière de ces accueillants, qui fournissent à l'enfant plus qu'une simple socialisation précoce et aux parents plus que le plaisir de rencontrer l'autre: la liberté de parler de ses difficultés, dans le paradoxe d'un accueil anonyme, pourtant caractérisé par le respect de la "personne" et de son histoire transgénérationnelle. Il témoigne ainsi de la place centrale de la psychanalyse dans la création et le fonctionnement quotidien de la Maison Verte. A partir d'exemples particulièrement vivants, Bernard This montre combien cette approche est différente de tout autre type de structure ou de consultation quant à la demande des parents et aux "symptômes" des enfants, et nous aide à réfléchir sur les réponses que nous leur donnons. Il nous place surtout devant ce questionnement déterminant dans notre société: savons-nous vraiment accueillir l'autre?

Le jus d?un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à c?ur, comme on l?admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l?on déglace en fin de cuisson. Les champignons coupés et laissés à l?air « s?oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l?eau froide ou à l?eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l?eau ? Toutes ces questions, et bien d?autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu?un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l?exploration des dictons culinaires : c?est l?objet de la «gastronomie moléculaire».