Petit lexique pour comprendre la qualité alimentaire et les labels

Pour parler des vins qui occupent le haut du panier dans un classement, on utilise souvent les termes de "grands crus" ou de "premiers crus" légitimés et que tout dégustateur reconnaît. En étant présent dans un classement, un vin fait valoir un engagement essentiel pour justifier d'être toujours en quête d'une forme de qualité, d'une distinction, ou de représentations qualitatives caractéristiques. Cet opus apporte une vision large sur le phénomène de classification des vins en France, et de perception des vins considérés "à succès". Les classements, hiérarchisations, classifications, labellisations, médailles, notations et autres distinctions, utilisés pour sélectionner, élever ou répertorier les vins, que vous découvrirez dans ces pages, ne correspondent pas à l'oeuvre d'un seul homme en un seul jour, mais aux opinions variées de nombreux acteurs au sujet des vins. Portant à la fois un regard sur les classements dits "officiels" comme sur les classements dits "vulgarisateurs" mais tout aussi dignes d'intérêt, cet ouvrage observe la diversité des prescripteurs de la représentation de la qualité du vin et suscite notre interrogation sur leur légitimité pour définir une modélisation universelle de la qualité. Le lecteur pourra ainsi reconsidérer s'il est réellement possible de pouvoir classer les vins du fait de leurs différences. Dans cette forêt de classements, de classifications, d'inscriptions à une liste, de podiums, de challenges, de répertoriages et de sélections, on peut être dubitatif quant au droit d'accorder une potentielle qualité, qui fait abstraction de l'éventuelle frontière entre promotion qualitative ou commerciale. Ce livre sera utile à tous les consommateurs qui se demandent si un vin médaillé est systématiquement un "bon cru".

Les différents domaines et filières de la gastronomie et de l'oenologie ont contribué, au fil des époques, à produire de nombreuses terminologies propres à désigner tout à la fois le matériel utilisé en cuisine, les procédés mis en oeuvre et les produits finis qui en résultent. De la description organoleptique d'un vin aux dénominations de plats sur la carte d'un restaurant, tous les mots sont utiles pour signifier et représenter la gastronomie. Si ces terminologies partagent avec beaucoup d'autres concepts discursifs le souci de leur transférabilité vers les consommateurs, elles s'en distinguent sur un point fondamental : leurs imaginaires respectifs sont marqués par les références culturelles et pluriculturelles. Cette publication est issue d'un colloque organisé avec le soutien du Pôle alimentation de l'université de Tours, de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, de l'équipe de recherche "Pratiques et Ressources de l'Information et des Médiations" (EA 7503, Tours), du programme Ambition Recherche Développement "Intelligence des Patrimoines", du Centre Interlangues "Texte, image, Langage" (EA 4182) et du laboratoire CIMEOS (EA4177) de l'université Bourgogne—Franche-Comté, de la Maison des Sciences de l'Homme de Dijon, du ministère de la Culture et de la Communication (Direction générale des patrimoines) et du réseau "Alimentation, Gastronomie et Analyses des Pratiques communicationnelles" (AGAP) composé de chercheurs en sciences du langage, de l'information, la communication et du marketing, autour du sujet alimentaire.

L'enseignement fait l'objet en France d'un vif débat, témoignant des difficultés que les professeurs rencontrent. Ces difficultés sont liées tant à la didactique disciplinaire qu'aux conditions de mise en pratique auxquelles ils sont confrontés au quotidien. Loin des longs discours, ce kit pédagogique à l'attention des professeurs de l'enseignement technique et professionnel rassemble toutes les ressources nécessaires à la pratique pédagogique d'un enseignant: Comment préparer ses cours? Comment s'organiser? Quels outils et méthodes utiliser en classe? Comment pratiquer le face-à-face avec les élèves? Comment maîtriser le quotidien? Comment gérer les difficultés? Comment s'intégrer dans l'établissement? Comment évoluer dans le métier?En 54 fiches pratiques présentées au format de la Fiche d'Intention Pédagogique, l'enseignant trouvera des réponses synthétiques et opérationnelles aux questions qu'il se pose, des conseils structurés, ainsi que des références bibliographiques. Biographie de l'auteur Kilien Stengel: Après une carrière en milieu professionnel hôtelier, il devient formateur en CFA, puis professeur en lycées professionnels et techniques. Il occupe également les fonctions de tuteur / conseiller pédagogique de professeurs stagiaires pour l'IUFM de Versailles, de président de commission de VAE et de jury au concours de recrutement des professeurs de lycée professionnel du ministère de l'Education nationale. En 2004, il est chargé de mission à l'inspection de l'Education nationale, détaché à l'inspection d'apprentissage du rectorat de Paris, avant de devenir vacataire à l'université François Rabelais de Tours.

Parmi les facteurs qui interviennent actuellement sur les usages et les comportements alimentaires comme les savoir-faire et techniques culinaires, les mots, les discours, les écrits sont les ingrédients utiles pour nourrir notre corps et notre esprit. Faire entrer l'alimentation dans les programmes scolaires, dans le cadre des mesures d'accompagnement éducatif, et plus particulièrement pour les collèges dans le cadre des EPI (Enseignements pratiques interdisciplinaires) est le coeur de cet ouvrage. Il s'agit ici de souligner que des enseignements ayant trait indirectement à l'alimentation peuvent cependant contribuer à y sensibiliser les plus jeunes. Ces outils de transmission ont pour but de mettre en valeur le sens donné à la nourriture et d'accentuer l'apprentissage du "savoir-manger" avec ses répercussions sur la santé, le budget, la gestion des restes, le plaisir de la découverte du goût... Les programmes de collège peuvent ainsi insérer dans leurs travaux d'interdisciplinarité une nouvelle approche de l'alimentation. Notre attention se tourne, dans cet opus, essentiellement sur les formes variables d'actions pédagogiques, des outils, de méthodes et de lieux où l'enjeu porte sur la lecture de l'écrit culinaire, des paradigmes commensaux, marchands, culturels... Cet ouvrage, qui pourrait être considéré comme un manuel à destination des enseignants, fait apparaître les différences comme les permanences, perçues en termes de production pédagogique sur le fait culinaire. Ce collectif de contributeurs s'intéresse plus particulièrement au concept de l'alimentation au travers de sa culturalité, de ses mécanismes, au niveau de pays ou de régions comme au regard de sa mutation générationnelle ou géographique.