La créativité, une force !

L'ouvrage "La Charcuterie de la Belle Province" résulte d'un effort concerté de l'équipe technique de BSA inc.; celle-ci est constituée d'universitaires et de technologues qui sont à l'écoute des besoins exprimés au quotidien par leur clientèle du secteur des produits carnés. Cette demande d'information est induite par l'évolution technologique rapide qui se manifeste sur le continent américain. De plus, en raison de la mondialisation des marchés, de nouveaux produits, des ingrédients innovateurs et des équipements plus performants font leur apparition sur le marché québécois et canadien. Les charcutiers industriels et artisanaux trouvent difficilement des références adaptées à leur réalité leur permettant d'exploiter toutes ces innovations d'une façon profitable. Les professionnels des métiers de la viande trouveront dans les divers chapitres de l'ouvrage une information concrète pour réaliser la multitude de produits qui sont présentés; celle-ci comprend la description des recettes et des procédés de fabrication ainsi que des repères techniques pour mieux comprendre les subtilités de chacun d'entre eux. Les auteurs présentent aux lecteurs suffisamment d'éléments pour qu'ils puissent identifier les points critiques de fabrication et ceux liés à la salubrité et à l'innocuité des produits. Cet ouvrage a pris également en compte les besoins des charcutiers européens qui désirent offrir à leur clientèle des produits du patrimoine culinaire québécois et canadien. Ils découvriront par exemple le "smoked meat de Montréal", la "tourtière" et l'incontournable "creton québécois". Ils y trouveront un lexique et des correspondances au niveau de la découpe des viandes et des ingrédients qui leur permettront d'adapter ces produits "exotiques" à une clientèle toujours à la recherche de nouveautés. L'équipe des auteurs souhaite à tous les charcutiers, le bonheur de découvrir et la satisfaction de fabriquer ces produits afin qu'ils s'assurent que leurs clients méritent ce qu'il y a de mieux Biographie de l'auteur Carole L. Vignola est microbiologiste et pédagogue. Après ses études universitaires de second cycle à l'Université de Sherbrooke au Québec, elle a oeuvré pendant plus de dix ans dans les entreprises multinationales de transformation des viandes comme chef de laboratoire et directeur de recherche et de développement. Depuis 1986, elle occupe le poste de professeur en microbiologie des aliments et en technologie de la transformation et de la formulation des charcuteries à l'Institut de Technologie agroalimentaire de St-Hyacinthe, Province de Québec. Récipiendaire d'un prix d'Excellence du Ministère de l'Agriculture des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec, elle a aussi collaboré à des projets de recherche avec Agriculture et agro-alimentaire Canada à Ottawa et siégé sur de nombreux comités d'experts, notamment en ce qui concerne HACCP dans l'industrie des viandes et de la volaille. Conférencière invitée à l'Institut Armand-Frappier de Laval au Québec, elle est co-fondatrice du Site de formation et développement BSA inc., de Montréal, où elle occupe le poste de directeur général

Le livre " Les Pains français, évolution, qualité, production " ambitionne de faire une synthèse sur la technologie française en matière de panification. La spécificité des produits traités est argumentée par un apport historique, qui illustre une évolution technologique et permet d'expliquer les caractéristiques qualitatives actuelles. II permettra au lecteur de s'imprégner de la culture boulangère française. Cette démarche trouve son prolongement dans la boulangerie contemporaine, qu'elle soit artisanale ou industrielle ; les préoccupations en termes d'organisation de la production, de gestion de la qualité n'ont pas échappé aux auteurs. Les caractéristiques technologiques des principaux produits de la boulangerie française sont expliquées, argumentées, par un apport vulgarisé de connaissances biochimiques et physiques sans oublier l'analyse sensorielle. Cette interface, entre le boulanger praticien et l'ingénieur, conduit à ce que certains auteurs du 18, siècle appelaient la science du boulanger ; le boulanger est à l'évidence l'acteur principal des caractéristiques qualitatives du pain : aspect extérieur, texture de la mie, goût. L'influence des matières premières et des matériels a également été intégrée. Le contenu technologique fourni dans cet ouvrage repose sur deux démarches actuelles : améliorer la maîtrise de la qualité en proposant une méthode d'analyse des défauts des pâtes et des pains afin d'optimiser la qualité des produits ou d'en corriger des anomalies ; permettre, à partir d'une approche raisonnée, de définir ou d'expliquer des recettes et des diagrammes de fabrication pouvant déboucher sur la création de nouveaux produits en s'appuyant sur les bases du savoir-faire du boulanger français. En résumé, ce livre s'adresse à tous les acteurs de la filière " blé-farine-pain " qui souhaitent approfondir leurs connaissances de la technologie boulangère française.

Faire un pont était, autrefois, à la portée de tout le monde: il suffisait de jeter un arbre en travers de la rivière ou de tresser quelques lianes et le tour était joué. Depuis quelque temps les prouesses techniques se multiplient, à tel point qu'un non-spécialiste n'est plus en mesure de comprendre comment un pont est construit. Or cette compréhension paraît indispensable, pour apprécier pleinement les qualités d'un ouvrage d'art. Les "Ponts d'hier et d'aujourd'hui" ont été écrits, à l'intention du grand public, pour relever le défi et combler cette lacune des temps modernes. Depuis les ponts primitifs, en passant par les Romains, le Moyen-Âge et la Renaissance, pour aboutir au viaduc de Millau, l'évolution des techniques est passée en revue, sans oublier, bien sûr, le côté esthétique. Cette grande aventure, où les ingénieurs sont constamment aux prises avec les éléments, n'est pas seulement illustrée par de nombreuses photos, depuis les ponts primitifs jusqu'au viaduc de Millau. Pour chaque innovation, des croquis explicatifs originaux permettent de découvrir, de façon simple, les principes de fonctionnement. De l'avis de tous ceux qui l'ont déjà lu, ce livre amène à voir les ponts autrement...

Résumé : Depuis quelques années, le saucisson sec, produit de tradition, a beaucoup évolué pour s'adapter aux nouvelles formes du marché et aux nouvelles techniques de fabrication, de plus en plus performantes. Parallèlement, les connaissances scientifiques se rapportant à la viande et aux ingrédients, ainsi qu'à l'évolution physique, biochimique et microbiologique du saucisson sec ont également progressé. Les auteurs ont voulu faire le point des connaissances actuelles dans tous ces domaines, tout en abordant l'aspect Qualité, cette notion étant dans son sens actuel le plus large. La lecture de ce livre doit permettre à tous ceux qui sont concernés par la fabrication du saucisson sec, du simple professionnel dans son laboratoire au fabricant dans son entreprise, du constructeur de matériels au producteur d'emballages, etc., de mieux connaître le produit et ainsi de mieux maîtriser son évolution. Ce livre s'adresse également à ceux qui se destinent aux métiers de la viande, le saucisson leur donnant un aperçu des problèmes complexes qu'ils peuvent rencontrer dans le domaine de la transformation des viandes.