Le saucisson sec

L'ouvrage "La Charcuterie de la Belle Province" résulte d'un effort concerté de l'équipe technique de BSA inc.; celle-ci est constituée d'universitaires et de technologues qui sont à l'écoute des besoins exprimés au quotidien par leur clientèle du secteur des produits carnés. Cette demande d'information est induite par l'évolution technologique rapide qui se manifeste sur le continent américain. De plus, en raison de la mondialisation des marchés, de nouveaux produits, des ingrédients innovateurs et des équipements plus performants font leur apparition sur le marché québécois et canadien. Les charcutiers industriels et artisanaux trouvent difficilement des références adaptées à leur réalité leur permettant d'exploiter toutes ces innovations d'une façon profitable. Les professionnels des métiers de la viande trouveront dans les divers chapitres de l'ouvrage une information concrète pour réaliser la multitude de produits qui sont présentés; celle-ci comprend la description des recettes et des procédés de fabrication ainsi que des repères techniques pour mieux comprendre les subtilités de chacun d'entre eux. Les auteurs présentent aux lecteurs suffisamment d'éléments pour qu'ils puissent identifier les points critiques de fabrication et ceux liés à la salubrité et à l'innocuité des produits. Cet ouvrage a pris également en compte les besoins des charcutiers européens qui désirent offrir à leur clientèle des produits du patrimoine culinaire québécois et canadien. Ils découvriront par exemple le "smoked meat de Montréal", la "tourtière" et l'incontournable "creton québécois". Ils y trouveront un lexique et des correspondances au niveau de la découpe des viandes et des ingrédients qui leur permettront d'adapter ces produits "exotiques" à une clientèle toujours à la recherche de nouveautés. L'équipe des auteurs souhaite à tous les charcutiers, le bonheur de découvrir et la satisfaction de fabriquer ces produits afin qu'ils s'assurent que leurs clients méritent ce qu'il y a de mieux Biographie de l'auteur Carole L. Vignola est microbiologiste et pédagogue. Après ses études universitaires de second cycle à l'Université de Sherbrooke au Québec, elle a oeuvré pendant plus de dix ans dans les entreprises multinationales de transformation des viandes comme chef de laboratoire et directeur de recherche et de développement. Depuis 1986, elle occupe le poste de professeur en microbiologie des aliments et en technologie de la transformation et de la formulation des charcuteries à l'Institut de Technologie agroalimentaire de St-Hyacinthe, Province de Québec. Récipiendaire d'un prix d'Excellence du Ministère de l'Agriculture des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec, elle a aussi collaboré à des projets de recherche avec Agriculture et agro-alimentaire Canada à Ottawa et siégé sur de nombreux comités d'experts, notamment en ce qui concerne HACCP dans l'industrie des viandes et de la volaille. Conférencière invitée à l'Institut Armand-Frappier de Laval au Québec, elle est co-fondatrice du Site de formation et développement BSA inc., de Montréal, où elle occupe le poste de directeur général

Hier attirée uniquement par le modèle italien, aujourd'hui courtisée par les modèles espagnols, poussée par les nouvelles demandes de la distribution et des consommateurs, la fabrication du jambon sec français cherche sa voie dans un marché en croissance lente mais régulière. L'évolution dans les vingt dernières années a été marquée par la diminution spectaculaire du taux de sel et par le développement non moins spectaculaire des produits désossés et maintenant prétranchés. Cette double évolution s'est accompagnée de modifications de la matière première avec une production porcine axée sur le seul pourcentage de muscles et de modifications des procédés de fabrication avec l'apparition du salage en apport limité de sel, de la phase de repos au froid, des techniques de désossage et de reconstitution. Les problèmes que rencontrent les salaisonniers ont changés : la putréfaction profonde n'est plus un sujet sensible, la texture molle, le poissage à la veine sont davantage préoccupants. Les petites salaisons ont également évolué et l'on assiste par exemple à l'explosion de la production des lardons, avec une forte spécialisation des unités de fabrication, ainsi qu'à l'apparition de nouveaux produits comme les magrets de canards séchés ou fumés. Les produits de terroir font figure de produits nouveaux et connaissent une mode qui aura peut-être une suite pérenne. Pour toutes ces raisons il m'est apparu intéressant de faire un point scientifique et technique sur la fabrication des jambons crus et secs et sur celle des petites salaisons. Ce point se veut le plus complet possible et aussi le plus accessible à tous : aux nombreux étudiants concernés par la charcuterie-salaison, en particulier ceux des sections de BTS IAA option viande, aux entreprises industrielles de toutes tailles, aux fournisseurs d'équipements et aussi aux artisans et opérateurs ruraux qui, grâce à leur activité de fabrication, contribuent au maintien de produits de terroirs et à l'aménagement de notre territoire.

Résumé : Cet ouvrage est entièrement consacré aux produits carnés halal sous la forme de charcuteries et préparations bouchères ; il inventorie et décrit avec minutie tous les aspects susceptibles d'intéresser le professionnel débutant qui aborde l'étude des aliments carnés halal de consommation quotidienne. Pour les lecteurs qui possèdent déjà une expérience dans ce domaine par une pratique quotidienne, il apporte un éclairage nouveau et plus approfondi sur le sujet. Sous la direction du Docteur Ahmed Daoudi, les auteurs et collaborateurs ont conjugué leurs efforts pour analyser avec le maximum de précision et en 8 chapitres tout ce qui touche aux matières premières, aux différents intrants et aux grandes opérations technologiques; ces dernières sont décrites d'une manière telle qu'elles débouchent sur la description et les conseils de mise en ?uvre pour élaborer les charcuteries et préparations bouchères les plus variées possible. Une large place a été prévue pour tous les aspects qui touchent aux règles d'hygiène et les différents contrôles en cours et après la fabrication. L'ouvrage est à la portée de ceux qui s'intéressent de près ou de loin à cette technologie : étudiants d'écoles spécialisées, responsables de production et de recherche-développement, services de qualité et administrations diverses.

En avance sur son époque, revendiquant le droit à une vie privée comme n'importe quel particulier, Marie-Antoinette fait de Trianon son véritable royaume. Désirant s'entourer de beauté loin du monde impitoyable de la Cour, la Reine crée ainsi au Hameau un véritable petit paradis afin de mener la vie à laquelle elle aspire. Entourée de ses amis et de ses enfants, elle ne se rend pas compte qu'en s'isolant de la Cour, elle s'éloigne, également du peuple. Pourtant elle ne fait que suivre la mode du retour à la nature lancée par Rousseau et sa démarche démontre une personnalité qui n'est pas sans annoncer la vague romantique du XIXe siècle. Biographie de l'auteur Thierry DESLOT, Directeur des Services Economiques de la Ville de Saint-Maur-des-Fossés, est également Historien. Il a déjà écrit plusieurs ouvrages: Géraldine d'Albanie - reine du pays des aigles, Les Impératrices et Reines de France, Les Rois Berbères de l'Antiquité et La Kahena.Olivier ROLFE est installé à Saint-Maur-des-Fossés, où il exerce en tant que photographe d'art.