Sciences de gestion et numérique 1re STMG. Edition 2019

Le rapport entre la gastronomie et la France semble aller de soi. Peu après "l'invention du restaurant" à Paris à la fin de l'Ancien Régime, ce sont des Français, Grimod de la Reynière, Antonin Carême, Brillat-Savarin et d'autres qui fondent la gastronomie en élaborant un discours entièrement nouveau sur les plaisirs de la table. Au cours du XIXe siècle, de nombreux chefs français, et notamment ceux qui exercent leur talent à l'étranger, codifient une "haute cuisine" internationale. La gastronomie française se montre à la fois capable de recréer, en les "nationalisant", les cuisines régionales, et d'assimiler de nombreux produits et procédés provenant de cuisines étrangères. Les textes qui affirment son incontestable supériorité et son caractère national ne cessent alors de se multiplier, tandis qu'à l'étranger se modèlent, à travers l'examen de sa cuisine et de son art de vivre, des représentations de la France et des Français. Quelle identité culturelle française discours et représentations gastronomiques dessinent-ils depuis deux siècles ? S'éloigne-t-on nettement des conceptions présentes dans les textes fondateurs et normatifs de la première moitié du XIXe siècle ? Peut-on qualifier de rupture les mutations des dernières décennies qui se caractérisent, à la fois par un renouveau des "cuisines de terroir", parfois marqué par un repli identitaire régional, et par une diversification croissante des sources et des inspirations de la "haute cuisine" qui affaiblit la place internationale de la gastronomie française ? Une édition largement illustrée.

Résumé : Un ouvrage conforme au nouveau référentiel du BTS SIO. Des chapitres construits autour de situations professionnelles variées pour travailler en contexte. Des missions professionnelles pour mettre en place les compétences de façon active.Des travaux sur poste informatique pour les deux heures hebdomadaires de laboratoire. Des fiches ressources synthétiques qui couvrent l'ensemble des savoirs : savoirs technologiques et CEJM appliquée. Des applications nombreuses et variées pour consolider les compétences. Des entraînements à l'examen progressifs. INCLUS : les machines virtuelles pour les manipulations sur poste informatique en laboratoire, à télécharger gratuitement.

PRESENTATION FrançoiseHache-Bissette et DenisSaillard Depuis octobre 2013, dans le cadre des activités scientifiques du Centre d'histoire culturelle des sociétés contemporaines (CHCSC/UVSQ, UPS), un séminaire de recherche "Médias et médiations de la gastronomie (XVIIe-XXIe siècles)" interroge toutes les formes que prend le discours gastronomique. Comment parle-t-on de la nourriture, de l'alimentation, de la cuisine ? Comment se structure la médiation entre les producteurs, les chefs cuisiniers, les critiques gastronomiques, les publicitaires, etc. et les différents publics de consommateurs, ou même parfois simplement les amateurs de littérature gastronomique ? Quels effets le discours induit-il sur les pratiques gastronomiques ?