GUIDE POILANE DES 1000 ARTISANS. Des métiers du Papier bois, tissu, métal, verre etc...

If Mata Hari were a loaf of bread, it would be our rye-and-raisin loaf : a combination of sweet and sour flavors. A rye flour based bread, speckled with currents from Corinth, to be precise. We have nicknamed the loaves "pavés" - or bricks, because of their compact texture. My father used to butter two slices he would join together in a sandwich as a snack in my schoolbag. I definitely had an edge during recess. One common use for our rye and raisin bread is for the cheese platter. And the bread is especially good with blue cheeses. It is also a good base for a British bread and butter pudding since it has both the bread and the raisins. But that's not all... the richness of the flavors of the bread calls for versatile uses whether is it for seafood, poultry, or vegetables...

Depuis mon bureau, au-dessus de notre boutique rue du cherche-midi, je sens la fournée tout juste sortie du four. C'est une odeur qui rythme mes après-midis. La douceur de sa saveur en fait un pain de mie de choix pour un toast le matin avec une cuillère à café de miel. Réduite en chapelure, il remplace aisément la semoule ou encore la poudre d'amande. Saviez vous qu'à l'origine les charlottes étaient réalisées avec du pain plutôt que des biscuits ?"

« J'aime le pain. J'ai appris avec mon père à le regarder, le soupeser, le sentir, le goûter. Puis à étudier le levain, comprendre la fermentation, façonner la pâte, cuire le pain... La troisième génération de la maison Poilâne était à bonne école. Mais je me suis surtout imprégnée de son inlassable curiosité pour l'univers du pain, qui avec lui se révélait immense et foisonnant. C'est un livre de passion. Comme tout ce qu'il entreprenait, et qu'il réussissait avec cette volonté incroyable qui lui a permis de créer à Bièvres, près de Paris, une manufacture remarquable et, à Londres, le premier fournil à feu de bois depuis le grand incendie de 1666. J'ai voulu achever le travail que mon père avait commencé, plus d'un an avant sa mort, sur la symbolique du pain dans les divers domaines de la connaissance. Avec l'aide de deux amis journalistes, Laurence Bonnet et Gilles Lambert, j'ai classé, organisé, parfois commenté les textes qu'il avait rédigés, les notes qu'il avait jetées sur le papier, les documents qu'il avait mis de côté. J'y ai joint ses conseils pour choisir, servir, conserver le pain ; les recettes autour du pain, qu'en gourmet il avait créées ou sorties de l'oubli ; ses indications sur les pains qu'il incitait à faire soi-même. Il y a aussi des commentaires sur l'actualité des pains régionaux qu'il avait retrouvés, et sur les pains dans le monde qu'il avait découverts au cours de ses voyages, depuis son incursion en Chine dans les années soixante-dix. Il allait vite et ses recherches récentes portaient sur le rôle du pain dans nos civilisations à travers l'ethnologie, la linguistique, l'histoire, la politique, l'art. La diététique et la gastronomie, qui pour lui étaient très proches, sinon liées, avaient aussi leur place... Ainsi je continue, avec ce livre, à être à ses côtés en poursuivant le chemin qu'il a tracé. »Apollonia Poilâne