Savoir déguster le vin

Les techniques de production des vins rouges sont très nombreuses et très variées ; la connaissance des composés phénoliques et de l'?nologie des vins rouges a subi un profond développement ces dix dernières années. La notion même de vin rouge et son importance dans le marché mondial se sont largement affirmés récemment. Parmi les livres disponibles en ?nologie, il manquait un ouvrage spécifique à destination du praticien concernant la vinification des vins rouges. Nicolas Vivas comble cette lacune en réalisant une synthèse sur le sujet, il offre aux vinificateurs un outil moderne, mis à jour et en phase avec les préoccupations du moment. Sa démarche s'appuie sur un certain nombre de repères, d'observations répétées et de l'expérience d'une pratique régulière du suivi des vinifications dans différents endroits du monde et pour différents millésimes. C'est donc une vingtaine d'années de vinification, tant en France qu'à l'étranger et presque autant de travaux d'expérimentations et de recherches sur ce thème, qu'il résume ici. L'ouvrage est composé de dix chapitres : les composés phénoliques, la maturité des raisins noirs, la récolte et le transport du raisin, le travail de la vendange, les fermentations, les extraction et évolution des composés phénoliques durant la macération, les technologies d'extraction et de macération en rouge, les écoulages, le pressurage et les vins de presse. D'un abord avant tout pratique, cet usuel se termine par un index alphabétique des principaux sujets et mots clés, qui permettent aux utilisateurs d'évoluer facilement en fonction de leurs interrogations. De nombreuses figures et tableaux complètent cette présentation. La vinification représente un véritable sujet de fascination pour tous les acteurs de la filière viti-vinicole, viticulteurs, directeurs techniques de vignobles, maîtres de chais, oenologues, négociants, étudiants et éventuellement les oenophiles les plus avertis...

Certains ouvrages sont incontestablement de merveilleux cadeaux, Carnet de vendanges est de ceux-là. Maurice Druon, l'un des tout premiers lecteurs de Nicolas Despagne, lui écrivait ces quelques mots d'encouragement: "J'ai vivement apprécié votre livre, insolite et particulier. Ce journal d'une récolte est un ouvrage de savoir, de tradition et de passion, ce qui a toutes raisons de me plaire... Aux amateurs qui, comme moi, ne connaissent du vin que sa dégustation, vous apprenez quels soins, quels actes, quelle mémoire, quels soucis réclame, jour à jour, la production de ce breuvage, depuis le début de la récolte jusqu'à la mise en barrique ou en bouteille." Nicolas Despagne nous livre ici bien plus qu'un simple carnet de vendanges. Il nous fait partager sa philosophie de vie. Il défend avec enthousiasme une éthique consacrée à préserver l'environnement, la qualité du vin et son authenticité. Son style direct et très vivant rend l'ouvrage particulièrement pertinent. En cette période où les valeurs les plus élémentaires sont parfois écornées, ce livre sincère nous apporte une grande bouffée d'air pur. Pour tous les amoureux de la vie, tout simplement.

Ce livre suscite l'étonnement car il illustre la rencontre, a priori improbable et pourtant tellement féconde, entre le vin et les sciences humaines." Céline Simonnet-Toussaint nous livre ici la synthèse de son travail de recherche, rendue accessible au plus grand nombre: les représentations psychiques du vin. L'évolution des conditions de vie et des habitudes alimentaires l'a conduite à se demander quels rapports entretenaient aujourd'hui les jeunes adultes avec le vin, objet de représentations et de transmission par excellence. Comment, quand et où les pensées sur le vin se transmettent-elles? Par qui? L'auteur s'intéresse en premier lieu aux représentations sociales du vin (consensuelles chez la majorité des jeunes). C'est ce qu'elle appelle la pensée publique. Le vin est aussi "parlé" en famille et permet ainsi l'élaboration de la pensée privée. Il se transmet à travers les générations, devient souvent un symbole de convivialité et de joie autour duquel on se réunit et sert de lien vivant entre les différents membres d'une même famille. Enfin, bien plus que des représentations collectives, le vin anime la pensée intime. Il devient objet de plaisir et sa représentation tourne alors autour de la figure emblématique du père. Céline Simonnet-Toussaint nous confie de véritables tranches de vies issues de ses entretiens avec de jeunes adultes. Elle contribue ainsi à mieux cerner le comportement du consommateur de demain. Ce livre passionnant révèle au lecteur un aspect méconnu et inattendu du vin. Surprenant par ses révélations et ses déductions, il intéressera aussi bien les professionnels de la filière que les amateurs de vin et / ou de psychologie.

La baisse de consommation du vin en France est une réalité qui interpelle. L'augmentation de celle-ci dans d'autres parties du globe n'en reste pas moins vraie. La filière vitivinicole doit donc réfléchir à la place et au goût du vin aujourd'hui. Doit-on produire un vin de raison, en accord avec la demande, ou un vin de coeur, reflet du terroir ? Ce précis ne donne pas de solutions miracles pour vendre le vin, mais des pistes de réflexions sur le management technique de l'exploitation en lien avec les marchés qu'elle fournit. Il s'adresse à tous ceux, acteurs ou "on de la filière, qui souhaitent dépasser l'image d'Epinal du vin pour y porter un regard contemporain en phase avec l'époque, les contraintes et les opportunités de chacun.