La Cuisine de référence

Résumé : La Pâtisserie de Référence de Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut est un de ces livres qui permettent de prendre son envol, de par son cote pédagogique, (..). S'il y a bien une chose que je retrouve dans ce dernier livre, La Pâtisserie de Référence, c'est ce côté précis, didactique et authentique. La précision, il en faut une bonne dose dans ce métier. A travers Les nombreux pas-à-pas illustrés, ce livre est un formidable outil. Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut sont deux personnes passionnées par la pédagogie, qui n'arrêtent jamais d'expliquer aux plus jeunes les valeurs de nos métiers, et cela de façon très sympathique, ce qui est un atout important pour convaincre." Christophe Felder, maître pâtissier.

1er précis technologique, technique et culinaire dédié à la restauration collective. 2e édition, mise à jour. Cet ouvrage présente dans un premier temps le contexte actuel de la restauration collective à travers les définitions et classifications du secteur, le marché économique et ses principaux acteurs, les nombreuses missions et les enjeux majeurs que la restauration collective, dans sa maturité, doit relever au quotidien. Il précise et définit les conditions de fonctionnement d'un système de restauration collectif afin de mieux comprendre les paramètres concrets à maîtriser à travers les " 5M " (Matières d'oeuvre, Main-d'oeuvre, Milieu, Matériels et Méthodes). Il décrit et analyse les spécificités de marché, d'environnement, d'attentes et de fonctionnement de chaque secteur économique que sont les restaurations scolaires, médico-sociales, hospitalières, d'entreprises... Il clarifie concisément le cadre législatif qui encadre la restauration collective moderne en explicitant les conditions de réalisation d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour les cuisines autonomes ou Dossier d'Agrément (DA) pour les cuisines centrales, sans oublier les contraintes nutritionnelles, Bio ou Durable. Il dévoile les conditions de maîtrise d'une bonne implantation (Milieu) et de la définition des besoins en matériels à travers les règles de calcul des besoins surfaciques, la description précise des différentes zones fonctionnelles d'un restaurant collectif et la gestion des locaux. Mais surtout, cet ouvrage modélise l'organisation-type d'une unité de restauration collective performante (Méthodes) à travers les modes de fonctionnement, les procédures, les paramètres à maîtriser, les pistes d'optimisation de chaque secteur d'une unité (Economat, zone de fragilisation (Déconditionnement et légumerie), zone de production froide et chaude, zone de distribution, livraisons, laveries ... etc.). Il présente les modes de gestion de la Main d'oeuvre en restauration collective à travers l'analyse des contraintes-métiers spécifiques, des formations, des profils, l'évolution des fiches de postes (avec exemples-type) et des techniques de management ; Il clarifie la détermination des besoins en personnels et la gestion nécessaire des ressources humaines. Enfin, il aborde la gestion du flux Matières à travers la gestion des approvisionnements, la gestion des prestations et des outils à mettre en place pour une maîtrise performante, les principes culinaires développés en restauration collective tant dans les prestations que concernant les textures modifiées.

Le livre de référence pour les barmen en formation et pour les professionnels voulant revenir aux fondamentaux. Le Livre du Barman est enfin là ! Le Bar de Référence rassemble dans un ouvrage unique 97 fiches techniques de cocktails, dont l'ensemble des 60 recettes du carnet de cocktails contemporains défini par l'APEB (Association des Professeurs Enseignants en Bar) comme référentiel pour les examens professionnels dont la Mention Complémentaire Barman ainsi que toutes les connaissances nécessaires pour devenir un véritable barman professionnel. Exhaustif et pratique, il aborde tous les aspects professionnels nécessaires à l'exercice de ce métier exigeant et passionnant : connaissances des produits et alcools, gestes et techniques de base, gestion, réglementation et communication ou encore, aménagements et concepts de bars. Les barmen débutants connaîtront ainsi les différentes méthodes de réalisation des cocktails (en direct au verre, au shaker ou au verre à mélange). Ils découvriront également une centaine de recettes classiques détaillées, du Black Russian au Cosmopolitan, ainsi que les cocktails sans alcool et l'ensemble des boissons servies au bar. Grâce aux QR codes intégrés à l'ouvrage, ils pourront également consulter des vidéos d'apprentissage professionnel pour parfaire leur savoir-faire. Conforme aux nouveaux référentiels, Le Bar de Référence contient l'intégralité du Carnet de Cocktails Contemporains. Ce manuel tient compte des évolutions du métiers pour en faire un véritable outil de formation en adéquation avec la demande du marché de l'emploi. Préfacé par M Michel Bigot - Président IBA (1981-1987) et Henri DI NOLA Professeur de bar au lycée hôtelier de Marseille - Président d'honneur de l'Association des Professeurs Enseignant en Bar (A. P. E. B.) - M. O. F. 2015 classe barman 628 pages de contenus pour apprendre ou parfaire les connaissances et techniques de bar. Conforme aux nouveaux référentiels, Le Bar de Référence contient l'intégralité du Carnet de Cocktails Contemporains.

Un ouvrage d'apprentissage de la cuisine qui explique les techniques, bases et recettes sous l'angle de la compréhension des principes de cuisson "pourquoi cela cuit" . La Cuisine Expliquée est un ouvrage de " bon sens " pour aider à aller plus loin dans la compréhension des techniques utilisées en cuisine et en pâtisserie. Découpé en plusieurs thèmes techniques , le livre propose : - une technique de base à laquelle s'ajoutent des éléments de compréhension et d'approfondissement (phénomènes physicochimiques, généalogie des techniques...) pour mieux maîtriser cette technique, - une recette complète et des éléments de variation permettant de personnaliser la technique , - plusieurs techniques dérivées , classées par ordre croissant de difficulté. Un livre avec plus de 2500 photos et illustrations réalisées par l'auteur au cours de travaux pratiques et mises en situation avec les élèves. 1 an d'accès à la version digitale inclus avec l'achat du livre (accès en flashant le QR code avec le code d'activation unique, placés sur le signet dans le livre). Les éléments technologiques (explications, schémas, illustrations, évolutions des techniques dérivées...) permettent de donner un sens à l'apprentissage des techniques. Ils assurent une vision à la fois globale et détaillée des processus, des savoirs et des savoir-faire. Le projet est la volonté d'offrir un outil moderne d'apprentissage prenant en compte l'évolution des connaissances liées aux pratiques et aux produits.