La boucherie nouvelle 4 volumes : Tome 1, Le boeuf. Tome 2, Le porc. Tome 3, Le mouton, les volaille

Hier attirée uniquement par le modèle italien, aujourd'hui courtisée par les modèles espagnols, poussée par les nouvelles demandes de la distribution et des consommateurs, la fabrication du jambon sec français cherche sa voie dans un marché en croissance lente mais régulière. L'évolution dans les vingt dernières années a été marquée par la diminution spectaculaire du taux de sel et par le développement non moins spectaculaire des produits désossés et maintenant prétranchés. Cette double évolution s'est accompagnée de modifications de la matière première avec une production porcine axée sur le seul pourcentage de muscles et de modifications des procédés de fabrication avec l'apparition du salage en apport limité de sel, de la phase de repos au froid, des techniques de désossage et de reconstitution. Les problèmes que rencontrent les salaisonniers ont changés : la putréfaction profonde n'est plus un sujet sensible, la texture molle, le poissage à la veine sont davantage préoccupants. Les petites salaisons ont également évolué et l'on assiste par exemple à l'explosion de la production des lardons, avec une forte spécialisation des unités de fabrication, ainsi qu'à l'apparition de nouveaux produits comme les magrets de canards séchés ou fumés. Les produits de terroir font figure de produits nouveaux et connaissent une mode qui aura peut-être une suite pérenne. Pour toutes ces raisons il m'est apparu intéressant de faire un point scientifique et technique sur la fabrication des jambons crus et secs et sur celle des petites salaisons. Ce point se veut le plus complet possible et aussi le plus accessible à tous : aux nombreux étudiants concernés par la charcuterie-salaison, en particulier ceux des sections de BTS IAA option viande, aux entreprises industrielles de toutes tailles, aux fournisseurs d'équipements et aussi aux artisans et opérateurs ruraux qui, grâce à leur activité de fabrication, contribuent au maintien de produits de terroirs et à l'aménagement de notre territoire.

La créativité est une aptitude étonnante qui se cultive pour devenir une force nouvelle, quel que soit votre âge. L'auteur, grâce à sa grande expérience de l'accompagnement des personnes et des projets, apporte des réponses claires aux questions les plus diverses et vous offre des possibilités de dialogue. Plusieurs stades dans ce processus : - L'esprit créatif – Où puiser votre énergie ? Les apports de la psychologie positive, la source personnelle : nous sommes tous créatifs. - Les pratiques liées à la créativité – Vous souhaitez développer votre créativité : dix étapes sont proposées avec des exercices pratiques. - Les ressources intérieures – Comment renforcer vos qualités propres par des connaissances globales et en psychologie afin de mieux vous engager dans la vie. Un chapitre est dédié à " l'innovation en France ". PHILIPPE SECHET, coach en créativité et conseiller d'entreprise

En avance sur son époque, revendiquant le droit à une vie privée comme n'importe quel particulier, Marie-Antoinette fait de Trianon son véritable royaume. Désirant s'entourer de beauté loin du monde impitoyable de la Cour, la Reine crée ainsi au Hameau un véritable petit paradis afin de mener la vie à laquelle elle aspire. Entourée de ses amis et de ses enfants, elle ne se rend pas compte qu'en s'isolant de la Cour, elle s'éloigne, également du peuple. Pourtant elle ne fait que suivre la mode du retour à la nature lancée par Rousseau et sa démarche démontre une personnalité qui n'est pas sans annoncer la vague romantique du XIXe siècle. Biographie de l'auteur Thierry DESLOT, Directeur des Services Economiques de la Ville de Saint-Maur-des-Fossés, est également Historien. Il a déjà écrit plusieurs ouvrages: Géraldine d'Albanie - reine du pays des aigles, Les Impératrices et Reines de France, Les Rois Berbères de l'Antiquité et La Kahena.Olivier ROLFE est installé à Saint-Maur-des-Fossés, où il exerce en tant que photographe d'art.

Le livre " Les Pains français, évolution, qualité, production " ambitionne de faire une synthèse sur la technologie française en matière de panification. La spécificité des produits traités est argumentée par un apport historique, qui illustre une évolution technologique et permet d'expliquer les caractéristiques qualitatives actuelles. II permettra au lecteur de s'imprégner de la culture boulangère française. Cette démarche trouve son prolongement dans la boulangerie contemporaine, qu'elle soit artisanale ou industrielle ; les préoccupations en termes d'organisation de la production, de gestion de la qualité n'ont pas échappé aux auteurs. Les caractéristiques technologiques des principaux produits de la boulangerie française sont expliquées, argumentées, par un apport vulgarisé de connaissances biochimiques et physiques sans oublier l'analyse sensorielle. Cette interface, entre le boulanger praticien et l'ingénieur, conduit à ce que certains auteurs du 18, siècle appelaient la science du boulanger ; le boulanger est à l'évidence l'acteur principal des caractéristiques qualitatives du pain : aspect extérieur, texture de la mie, goût. L'influence des matières premières et des matériels a également été intégrée. Le contenu technologique fourni dans cet ouvrage repose sur deux démarches actuelles : améliorer la maîtrise de la qualité en proposant une méthode d'analyse des défauts des pâtes et des pains afin d'optimiser la qualité des produits ou d'en corriger des anomalies ; permettre, à partir d'une approche raisonnée, de définir ou d'expliquer des recettes et des diagrammes de fabrication pouvant déboucher sur la création de nouveaux produits en s'appuyant sur les bases du savoir-faire du boulanger français. En résumé, ce livre s'adresse à tous les acteurs de la filière " blé-farine-pain " qui souhaitent approfondir leurs connaissances de la technologie boulangère française.