Les couleurs du goût. La cuisine de William Ledeuil

Tous les secrets d'une cuisine parfumée, authentique et inspirée! Le livre référence de la cuisine de William Ledeuil, chef étoilé, qui dévoile tous ses secrets:les 60 produits du chef: des herbes fleuries, d?étonnants agrumes, des légumes rares, des rhizomes, des épices? Un véritable herbier culinaire qui vaut autant pour sa beauté végétale que pour tout ce que William nous en dit. Car si ce chapitre est une invite à s?enthousiasmer de tous les produits magnifiques qu?offre la nature, c?est aussi une leçon de goût. William donne les caractéristiques de chaque ingrédient, définie ses qualités de couleur, de texture, de saveur?les 30 recettes de base, le « savoir-faire » signé Ledeuil. C?est encore une occasion de sortir du quotidien gastronomique pour découvrir de nouveaux gestes, de nouvelles techniques. On apprend la façon de cuire dans des bouillons, d?assaisonner sans sel, en associant des pulpes, des zestes, des feuilles, de fines râpées de racines, de rhizomes?les 67 recettes classées par saisons. Beaucoup d?entrées pour goûter de tout et se mettre en bouche; des desserts précieux, mosaïques de petites gelées, de jus frais, de fruits confits. Mais rien n?est figé. Les entrées, si l?on veut, se métamorphosent en plats et inversement. Les desserts s?interprètent. William engage son lecteur à adapter, innover, revoir à son goût, en fonction des palettes de couleurs et de saveurs définies dans les deux premiers chapitres. Le carnet d?adresse complète l?ouvrage, pour explorer l?étonnant univers des fournisseurs de William: maraîchers passionnés, marchés chinois, épiceries japonaises?

Résumé : William Ledeuil redonne aux pâtes leurs lettres de noblesse. On oublie trop souvent leur diversité : celle-ci prend tout son sens dans ce livre généreux, qui investit chaque aspect de cette denrée italienne, mais aussi asiatique, et surtout unanimement appréciée. Il nous en présente les familles, leur préparation, explorant toutes les nuances offertes par les farines, du blé au sarrasin, en passant par le kamut. Pour agrémenter ce riche univers, le chef étoilé propose des planches d'ingrédients (herbes, fleurs, fromages, agrumes et épices), et livre les secrets de préparations essentielles (bouillons, beurres, sauces et condiments) qui relèvent et révèlent une infinité de déclinaisons possibles. Il use de cette palette d'ingrédients et de mots (parpadelle, dischi volanti, soba) pour imaginer 80 recettes exquises aux saveurs marines (Linguine, condiment sésame noir, encornets grillés), carnées (Rigatoni, caille laquée, papaye, oignons frits), bucoliques (Lumacche mijotées, tomates confites, pommes naines, fèves), ou franco-asiatiques (Soupe Pho poulet et foie gras). Une véritable bibliothèque de saveurs pour un aliment signature.

Si vous pensez que les contes de fées sont passés de mode, détrompez-vous! Remplacez les diamants par des Ipod nano, les crapauds par des chewing-gums mâchés et vous voilà dans un monde de fêlées, une version moderne et décalée du célèbre conte de Charles Perrault; les fées, sous la plume de Juliette, 9 ans.

Résumé : Feuilles frisées, pois croquants, tomates rayées, agrumes parfumés : le monde végétal murmure des notes délicates et infinies à l'oreille d'un chef. Attaché à la richesse des terroirs, William Ledeuil revient à l'origine des saveurs : la qualité et la diversité des produits. Il explore les familles végétales, pour découvrir ce que les choux et les courges chatoyantes, les asperges et de précieuses baies ont à nous offrir. Une petite épicerie et un répertoire de recettes de base (bouillons, pistous, currys, vinaigres...) précèdent 70 recettes classées par types de cuisson (cru, braisé, rôti, mijoté...). Radis de couleur marinés, vinaigrette pamplemousse-miel-vanille ; Ravioles de chou-rave, fenouil, pomme, feta ; Cèpes rôtis, radicchio au vinaigre de shiso ; Curry vert de cresson, cédrat ; Bouillon de châtaigne ; Fleurs de courgettes farcies, condiment tomate épicé... Le Végétal par William Ledeuil, c'est une cuisine qui exprime tout à la fois la majesté et la simplicité des légumes, herbes ou agrumes, avec la complicité du photographe Louis Laurent Grandadam et de l'auteure Chae Rin Vincent.