L'encyclopédie de la charcuterie

Le livre " Les Pains français, évolution, qualité, production " ambitionne de faire une synthèse sur la technologie française en matière de panification. La spécificité des produits traités est argumentée par un apport historique, qui illustre une évolution technologique et permet d'expliquer les caractéristiques qualitatives actuelles. II permettra au lecteur de s'imprégner de la culture boulangère française. Cette démarche trouve son prolongement dans la boulangerie contemporaine, qu'elle soit artisanale ou industrielle ; les préoccupations en termes d'organisation de la production, de gestion de la qualité n'ont pas échappé aux auteurs. Les caractéristiques technologiques des principaux produits de la boulangerie française sont expliquées, argumentées, par un apport vulgarisé de connaissances biochimiques et physiques sans oublier l'analyse sensorielle. Cette interface, entre le boulanger praticien et l'ingénieur, conduit à ce que certains auteurs du 18, siècle appelaient la science du boulanger ; le boulanger est à l'évidence l'acteur principal des caractéristiques qualitatives du pain : aspect extérieur, texture de la mie, goût. L'influence des matières premières et des matériels a également été intégrée. Le contenu technologique fourni dans cet ouvrage repose sur deux démarches actuelles : améliorer la maîtrise de la qualité en proposant une méthode d'analyse des défauts des pâtes et des pains afin d'optimiser la qualité des produits ou d'en corriger des anomalies ; permettre, à partir d'une approche raisonnée, de définir ou d'expliquer des recettes et des diagrammes de fabrication pouvant déboucher sur la création de nouveaux produits en s'appuyant sur les bases du savoir-faire du boulanger français. En résumé, ce livre s'adresse à tous les acteurs de la filière " blé-farine-pain " qui souhaitent approfondir leurs connaissances de la technologie boulangère française.

Résumé : Cet ouvrage est entièrement consacré aux produits carnés halal sous la forme de charcuteries et préparations bouchères ; il inventorie et décrit avec minutie tous les aspects susceptibles d'intéresser le professionnel débutant qui aborde l'étude des aliments carnés halal de consommation quotidienne. Pour les lecteurs qui possèdent déjà une expérience dans ce domaine par une pratique quotidienne, il apporte un éclairage nouveau et plus approfondi sur le sujet. Sous la direction du Docteur Ahmed Daoudi, les auteurs et collaborateurs ont conjugué leurs efforts pour analyser avec le maximum de précision et en 8 chapitres tout ce qui touche aux matières premières, aux différents intrants et aux grandes opérations technologiques; ces dernières sont décrites d'une manière telle qu'elles débouchent sur la description et les conseils de mise en ?uvre pour élaborer les charcuteries et préparations bouchères les plus variées possible. Une large place a été prévue pour tous les aspects qui touchent aux règles d'hygiène et les différents contrôles en cours et après la fabrication. L'ouvrage est à la portée de ceux qui s'intéressent de près ou de loin à cette technologie : étudiants d'écoles spécialisées, responsables de production et de recherche-développement, services de qualité et administrations diverses.

De la monotonie, un jour, naquit l'ennui... Cette collection de quatre ouvrages La Boucherie nouvelle, par l'originalité de sa démarche, constitue une source intarissable de bonnes idées qui mettront, pour longtemps, les professionnels à l'abri de ce risque. La boucherie traditionnelle y trouvera un nouveau souffle dans la qualité artisanale pour le développement de ses entreprises. Ce panorama complet de la boucherie moderne, traité par spécialités, donne le goût et l'envie auconsommateur de privilégier la viande et de lui maintenir une place de choix dans ses menus quotidiens. L'harmonie des couleurs et des saveurs, l'utilisation rationnelle et judicieuse de certains morceaux, la mise en ?uvre d'autres denrées alimentaires, les présentations attractives de ces préparations bouchères originales et savoureuses, les conseils de cuisson séduiront et fidéliseront la clientèle des femmes modernes et actives toujours à la recherche d'inédit et de plats préparés. Tout ici est réuni pour le régal des yeux et du palais.

L'ouvrage "La Charcuterie de la Belle Province" résulte d'un effort concerté de l'équipe technique de BSA inc.; celle-ci est constituée d'universitaires et de technologues qui sont à l'écoute des besoins exprimés au quotidien par leur clientèle du secteur des produits carnés. Cette demande d'information est induite par l'évolution technologique rapide qui se manifeste sur le continent américain. De plus, en raison de la mondialisation des marchés, de nouveaux produits, des ingrédients innovateurs et des équipements plus performants font leur apparition sur le marché québécois et canadien. Les charcutiers industriels et artisanaux trouvent difficilement des références adaptées à leur réalité leur permettant d'exploiter toutes ces innovations d'une façon profitable. Les professionnels des métiers de la viande trouveront dans les divers chapitres de l'ouvrage une information concrète pour réaliser la multitude de produits qui sont présentés; celle-ci comprend la description des recettes et des procédés de fabrication ainsi que des repères techniques pour mieux comprendre les subtilités de chacun d'entre eux. Les auteurs présentent aux lecteurs suffisamment d'éléments pour qu'ils puissent identifier les points critiques de fabrication et ceux liés à la salubrité et à l'innocuité des produits. Cet ouvrage a pris également en compte les besoins des charcutiers européens qui désirent offrir à leur clientèle des produits du patrimoine culinaire québécois et canadien. Ils découvriront par exemple le "smoked meat de Montréal", la "tourtière" et l'incontournable "creton québécois". Ils y trouveront un lexique et des correspondances au niveau de la découpe des viandes et des ingrédients qui leur permettront d'adapter ces produits "exotiques" à une clientèle toujours à la recherche de nouveautés. L'équipe des auteurs souhaite à tous les charcutiers, le bonheur de découvrir et la satisfaction de fabriquer ces produits afin qu'ils s'assurent que leurs clients méritent ce qu'il y a de mieux Biographie de l'auteur Carole L. Vignola est microbiologiste et pédagogue. Après ses études universitaires de second cycle à l'Université de Sherbrooke au Québec, elle a oeuvré pendant plus de dix ans dans les entreprises multinationales de transformation des viandes comme chef de laboratoire et directeur de recherche et de développement. Depuis 1986, elle occupe le poste de professeur en microbiologie des aliments et en technologie de la transformation et de la formulation des charcuteries à l'Institut de Technologie agroalimentaire de St-Hyacinthe, Province de Québec. Récipiendaire d'un prix d'Excellence du Ministère de l'Agriculture des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec, elle a aussi collaboré à des projets de recherche avec Agriculture et agro-alimentaire Canada à Ottawa et siégé sur de nombreux comités d'experts, notamment en ce qui concerne HACCP dans l'industrie des viandes et de la volaille. Conférencière invitée à l'Institut Armand-Frappier de Laval au Québec, elle est co-fondatrice du Site de formation et développement BSA inc., de Montréal, où elle occupe le poste de directeur général