Un chimiste en cuisine

Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d'oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s'est lancé Raphaël Haumont. Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l'auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite "moléculaire" , livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi. Ce livre est aussi le témoignage d'un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !

Un prof, Raphaël Haumont, inspiré par un Chef, Thierry Marx, grand manitou des fourneaux, vous propose 30 petites expériences à faire en cuisine, encore plus gourmandes dans cette nouvelle édition ! Pour chacune, les explications scientifiques sont données : manipulez, observez. et dégustez ! Comment faire de la magie avec un gâteau ? Comment rendre des fruits pétillants ? Comment obtenir des choux très gonflés ? Comment réaliser un chewing-gum maison ?

Pêche-abricot, canard à l'orange, poire-chocolat, tomate-basilic... Certaines associations font l'unanimité, et sembleraient même universelles. Or chaque fruit ou légume, morceau de chocolat ou épice contenant quelques centaines de molécules sapides et olfactives, les possibilités sont en réalité immenses ! Le foodpairing est l'étude des associations d'ingrédients, appuyée sur la chimie. Cette méthode permet d'imaginer de nouvelles recettes que le cuisinier devra tester car, au-delà de l'accord chimique, le goût résulte aussi des parfums, des textures, des températures... Partant de quatre-vingt fruits et légumes du marché, cet atlas propose des recettes et des associations sous forme de duos ou de trios, soit plus de mille cinq cents accords souvent très insolites.

Résumé : Après le succès du Petit chimiste (très) gourmand en cuisine, Raphaël Haumont est de retour avec 30 expériences et autant de desserts déjantés à déguster en famille ! Choco Rice Mallow, Rubik's fruits, Yaourts glacés tutti-frutti, Spag bonbec, Dark brownie... Pour chaque recette, les explications scientifiques sont données : manipulez, observez... et dégustez !