Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d'oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s'est lancé Raphaël Haumont. Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l'auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite "moléculaire" , livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi. Ce livre est aussi le témoignage d'un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !
Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides ? Comment les préserver, les isoler et les accorder ? Créateur avec Thierry Marx du centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.
La cuisine est d'abord un plaisir des yeux qui annonce celui des papilles. Blanc en neige, cordon bleu, boudin noir, crevette grise... La cuisine est aussi une science de la couleur, mais : Y a-t-il un lien entre couleur et saveur ? Que se passe-t-il lors d'une caramélisation, d'une fermentation, d'un rissolage... ? Comment maîtriser et assembler les couleurs d'un plat ? Après avoir exploré les textures (Un Chimiste en cuisine) puis les parfums et les saveurs (Les Papilles du chimiste), Raphaël Haumont nous ouvre les portes d'une cuisine haute en couleur !
Résumé : Après le succès du Petit chimiste (très) gourmand en cuisine, Raphaël Haumont est de retour avec 30 expériences et autant de desserts déjantés à déguster en famille ! Choco Rice Mallow, Rubik's fruits, Yaourts glacés tutti-frutti, Spag bonbec, Dark brownie... Pour chaque recette, les explications scientifiques sont données : manipulez, observez... et dégustez !
Le répertoire de la cuisine innovante réunit dans un ouvrage pratique les nouvelles techniques de cuisine et le nouveau matériel en usage. Il permet de mieux comprendre toutes les dernières innovations culinaires. Avec des définitions claires, des conseils, des idées d'application et des schémas explicatifs qui ponctuent l'ouvrage: l'agar-agar, l'espuma et la stévia ou encore la coagulation, le fumage et l'encapsulation? n'auront plus aucun secret pour vous.
Résumé : Cet ouvrage se propose d?accompagner l?étudiant en Licence ou en IUT de Chimie ainsi qu?en PAES dans son assimilation des connaissances. Dans chaque chapitre, l?étudiant trouvera : un rappel de cours ; des énoncés d?exercices classés par ordre de difficulté croissante ; une rubrique " Du mal à démarrer ? ". Pour chaque question, une indication est proposée afin d?aider l?étudiant à bien commencer la résolution de l?exercice ; les solutions détaillées des exercices.
Quiconque désire concevoir, perfectionner ou personnaliser ses propres montages doit connaître et savoir utiliser les formules de base de l'électricité et de l'électronique! Cet ouvrage présente sous forme de fiches les 101 formules incontournables de l'électricité, de l'électronique analogique classique et de l'électronique appliquée aux radiocommunications. Chaque formule est accompagnée de la définition de ses différents termes, d'une description élémentaire du phénomène électronique auquel elle se rapporte et d'exemples concrets d'applications. De très nombreux circuits types y sont décrits simplement et clairement. Cette nouvelle présentation de l'ouvrage, refondue et mise à jour, introduit les redresseurs à diode et la commande d'un thyristor. De par sa conception originale et son orientation résolument appliquée, "Calculer ses circuits" se destine tout autant aux professionnels qu'aux futurs professionnels ou amateurs de l'électronique, à la recherche d'un outil de travail ou d'apprentissage.
Cet ouvrage présente les méthodes de calcul des coûts : coûts complets, coûts partiels, coûts standards. Il montre leur pertinence pour répondre aux problèmes de gestion : contrôle, prise de décision, prévision et analyse des écarts. Chaque notion est abordée par le biais d'un cas d'entreprise qui amène le lecteur à réfléchir au problème, suivi d'une proposition de solution, puis d'un cours exposant ce qu'il faut retenir. L'ouvrage se termine par des exercices d'application. Cette 6e édition est augmentée avec de nouveaux exercices d'application. Tous les corrigés, ainsi qu'un cas inédit de contrôle de gestion, sont fournis en ligne.