Omnivore Food Book N° 11 : Sous l'écorce du chef

Exceptionnellement, le Foodbook de rentrée 2020 sera de nouveau à dominante liquide. Car, en 2020, Omnivore change tout. Le festival passant de mars à septembre, le Foodbook suit le mouvement et inverse ses thématiques de saison : " solides " en septembre, " liquides " en mars. Ainsi, au menu du Foodbook 13 BANC D'ESSAI Les toniques, élément clé des mix, mais lequel choisir pour quel cocktail ? LE PRODUIT Le violet, mollusque en forme de patate cabossée, à la chair plus iodée que les huîtres et assez rare, découvert et goûté avec Armand Arnal (La Chassagnette, Arles) LES ESSENTIELS On a ramené des adresses fraîches des antipodes. REPORTAGE A Sydney toujours, découverte de la Fish Butchery de Josh Niland. Là-bas, il fermente et fait maturer du poisson. DANS LES VIGNES Cette fois en Catalogne, dans le Penedes, à la rencontre de Ton Rimbau (Porcellanic), un vigneron hors normes, de la conduite (en permaculture) à la vinification (vieillissement en immersion, embouteillage en céramique), pour ensuite délivrer de véritables nectars d'un cépage autochtone automatiquement dingue, le xarello. BILLET Désaccords majeurs, un plaidoyer pour la fin de l'accord mets-vins L'OBJET Le barillet de Maxime Laurenson Un distributeur de couverts fabriqué par un ébéniste auvergnat se distingue sur la toute nouvelle table de Maxime Laurenson, Rustique, à Lyon. LE METIER Bouilleur ambulant, un métier rare, incarné par Matthieu Sabbagh à Beaune, où il a repris une distillerie de 1941 et créé il y a deux ans la distillerie Alambic Bourguignon. Sur place, il produit des spiritueux mais voyage aussi avec sa distillerie ambulante, de novembre à février, pour aller distiller dans les villages de Bourgogne les marcs de raisin et lies de vin récupérés après les vendanges. PORTRAIT Romain Joly par Olivier Marie, soit un cuisinier (Origines, Rennes), ex-photo reporter, croqué par un photo reporter versé dans la restauration. HORIZONS Les pieds dans les terres de Kalamata (olives, miel, agrumes), en Grèce, avec Alexandros Rallis. PORTFOLIO Les femmes de l'ombre. Elles apportent leur touche à la restauration mais elles sont méconnues. Portraits Mylène Pratt, maroquinière Deborah Dupont-Daguet (libraire) Anne Etorre (évenementiel) Sabine Bucquet (éditrice) Solene Jouan, chasseuse de vins Hortense Montarnal, potière COCKTAILS Trois classiques revisités. Trois barmen au challenge. ENTRETIEN Quinze ans de festivals Omnivore avec Alain Ducasse DOSSIER Le lait sur le feu On va se pencher sur les nouveaux enjeux de la filière laitière en s'intéressant à ce qu'il s'y passe de nouveau. -Qu'est-ce que le lait cru, véritable signature d'un terroir ? -Portraits de fromagers rebelles, qui sortent des appellations -Entretien avec Laure Fourgeaud, la "Jean-Pierre Coffe au féminin" comme elle se décrit elle-même, productrice de fromages de chèvre en Dordogne qu'elle expédie sur beaucoup de belles tables en France et qui fait partie du Collège culinaire -Le pastoralisme moderne de l'école de bergers à Salon-de-Provence GUIDE Pour faire suite aux guides resserrés du Foodbook 12 (bars à bières, tables à cocktails, caves à manger), celui-ci renoue avec son tour de France des cavistes. En fil rouge, un récit littéraire se tramant dans les bars à vins berceaux du vin nature à Paris. CAHIER DE CUISINE La rencontre entre deux phares de Bretagne : Hervé Bourdon (Quiberon) et Hugo Roellinger (Coquillage, Cancale).

Résumé : Omnivore sort son 10e numéro du Foodbook. Dans le grand dossier, le vin est à l'honneur et surtout le bon ! Et toujours 176 pages abreuvées d'analyses, de reportages, de portraits, d'interviews, d'une sélection d'adresses Omnivore en France pour se désaltérer (bières, cocktails et vins) et le cahier de cuisine centré sur deux agriculteurs de leur temps.

Résumé : Au sommaire de ce numéro : DOSSIER Le restaurant aujourd'hui, les influences de la modernité BD par Benoit Guillaume L'ultra marketisation et la normalisation mondiale des restaurants Smart Gastronomy Lab, une expérimentation belge BANC D'ESSAI 10 pâtes sèches, pennes françaises et italiennes LES ESSENTIELS Chicago illustré par Pauline Nunez STYLE NOUVELLES TÊTES Dave Pynt, Pauline le Dily et John Shields CITYGUIDE Bangkok par Charlotte Thizeau INGREDIENT La seule ferme productrice de wasabi en Europe PLAYLIST Les marchés PORTRAIT Kadeau à Copenhague, un restaurant qui fait tout de A à Z ACTU Les chefs qui arrêtent (Kobe Desramault, Julien Burlat) REPORTAGE Beaujolais/Maconnais, virée dans un territoire Texas Monthly, rencontre à Austin autour d'un barbecue La cuisine de Téhéran, trois générations racontent ENQUETE Lambics et Gueuzes, enquête sur la bière belge MINI DOSSIER Les liqueurs anciennes, Byrrh, Noilly Pratt LA RENCONTRE Taku Sekine Dersou, Paris 12e Michele Farnese Dilia, Paris 20e 8 RECETTES 8 plats photographiés et commentés à même l'image par les chefs ET TOUJOURS LE GUIDE PARIS/PROVINCE