Omnivore Food Book N° 10

Résumé : A sommaire de ce numéro : MAGAZINE Banc d'essai : sardines Essentiels : Amsterdam L'ingrédient : nuôc mam Style : Arnaud Laverdin (Bijouterie, Lyon) Mini guide : Edimbourg Reportage : en immersion dans une société gastronomique à San Sebastian Playlist : bières à toute heure L'objet : la cuiller à absinthe Portfolio : les étiquettes de vin nature vues par des artistes DOSSIER : les états d'art de la pâtisserie (Et le goût alors ? Dépassons l'esthétique / allergènes, colorants etc. /design : le sur-storytelling / Banc d'essai tartes au citron / saisonnalité des ingrédients / une découpe de pâtisserie pour lister tous les composants) GUIDE Bière - Nos 50 mousses du Mondial de la Bière + des articles (comment brasser / grand entretien Daniel Thiriez / l'économie du houblon français) Cocktail ? guide des bars à cocktails France/monde + des articles (cachaça / portrait Frédéric Revol qui fait du whisky bas-alpin " nature ") Vin ? guide caves et bars à vins Paris + Province + sujet(s) vin nature (à déterminer encore) CAHIER DE CUISINE Amélie Darvas (Haï Kaï, Paris) et Adeline Grattard (Yam'tcha, Paris)

Exceptionnellement, le Foodbook de rentrée 2020 sera de nouveau à dominante liquide. Car, en 2020, Omnivore change tout. Le festival passant de mars à septembre, le Foodbook suit le mouvement et inverse ses thématiques de saison : " solides " en septembre, " liquides " en mars. Ainsi, au menu du Foodbook 13 BANC D'ESSAI Les toniques, élément clé des mix, mais lequel choisir pour quel cocktail ? LE PRODUIT Le violet, mollusque en forme de patate cabossée, à la chair plus iodée que les huîtres et assez rare, découvert et goûté avec Armand Arnal (La Chassagnette, Arles) LES ESSENTIELS On a ramené des adresses fraîches des antipodes. REPORTAGE A Sydney toujours, découverte de la Fish Butchery de Josh Niland. Là-bas, il fermente et fait maturer du poisson. DANS LES VIGNES Cette fois en Catalogne, dans le Penedes, à la rencontre de Ton Rimbau (Porcellanic), un vigneron hors normes, de la conduite (en permaculture) à la vinification (vieillissement en immersion, embouteillage en céramique), pour ensuite délivrer de véritables nectars d'un cépage autochtone automatiquement dingue, le xarello. BILLET Désaccords majeurs, un plaidoyer pour la fin de l'accord mets-vins L'OBJET Le barillet de Maxime Laurenson Un distributeur de couverts fabriqué par un ébéniste auvergnat se distingue sur la toute nouvelle table de Maxime Laurenson, Rustique, à Lyon. LE METIER Bouilleur ambulant, un métier rare, incarné par Matthieu Sabbagh à Beaune, où il a repris une distillerie de 1941 et créé il y a deux ans la distillerie Alambic Bourguignon. Sur place, il produit des spiritueux mais voyage aussi avec sa distillerie ambulante, de novembre à février, pour aller distiller dans les villages de Bourgogne les marcs de raisin et lies de vin récupérés après les vendanges. PORTRAIT Romain Joly par Olivier Marie, soit un cuisinier (Origines, Rennes), ex-photo reporter, croqué par un photo reporter versé dans la restauration. HORIZONS Les pieds dans les terres de Kalamata (olives, miel, agrumes), en Grèce, avec Alexandros Rallis. PORTFOLIO Les femmes de l'ombre. Elles apportent leur touche à la restauration mais elles sont méconnues. Portraits Mylène Pratt, maroquinière Deborah Dupont-Daguet (libraire) Anne Etorre (évenementiel) Sabine Bucquet (éditrice) Solene Jouan, chasseuse de vins Hortense Montarnal, potière COCKTAILS Trois classiques revisités. Trois barmen au challenge. ENTRETIEN Quinze ans de festivals Omnivore avec Alain Ducasse DOSSIER Le lait sur le feu On va se pencher sur les nouveaux enjeux de la filière laitière en s'intéressant à ce qu'il s'y passe de nouveau. -Qu'est-ce que le lait cru, véritable signature d'un terroir ? -Portraits de fromagers rebelles, qui sortent des appellations -Entretien avec Laure Fourgeaud, la "Jean-Pierre Coffe au féminin" comme elle se décrit elle-même, productrice de fromages de chèvre en Dordogne qu'elle expédie sur beaucoup de belles tables en France et qui fait partie du Collège culinaire -Le pastoralisme moderne de l'école de bergers à Salon-de-Provence GUIDE Pour faire suite aux guides resserrés du Foodbook 12 (bars à bières, tables à cocktails, caves à manger), celui-ci renoue avec son tour de France des cavistes. En fil rouge, un récit littéraire se tramant dans les bars à vins berceaux du vin nature à Paris. CAHIER DE CUISINE La rencontre entre deux phares de Bretagne : Hervé Bourdon (Quiberon) et Hugo Roellinger (Coquillage, Cancale).

AU SOMMAIRE DE CE NUMERO 6 : En couverture : Un jour avec... Yannick Tranchant, chef ambassadeur Lavazza, chef propriétaire de l'Escargot 1903, qui ouvre le 18 septembre à Puteaux. Chronique Histoires de cuisine : les pommes Pont-Neuf Sur le feu Avec Style la sommelière Laura Vidal-La Mercerie (Marseille) Laser 5 chefs à l'honneur Tradi-Trendy Pascal Barbot (l'Astrance) - un plat traditionnel avec du gibier et du chocolat revisité Un produit/un chef Agrumes Damien Blasco/Mickael Bartocetti - Shangri-La Le goût des autres Alexis Munoz, producteur d'huile d'olive Open Bar Margot Lecarpentier (Combat) Bec Sucré Chocolatier à Biarritz, Thierry Bamas ou Vincent Vallée MOF et champions de pâtisserie-chocolaterie-glacerie C'est tendance L'incubateur de restaurants (La Frégate, Service Compris, Emergence Concept, La Commune, Ferrandi Entrepreneurs, Coben Group) Long Court Milan Focus Long court Duomo 21 ou... Le verre de nos envies L'axe septentrional - Vallée du Rhône Nord Un café avec Hugo Marchand, danseur étoile Opéra de Paris