La cuisine des bocaux et autres conserves

Résumé : Entre terre et mer, traditions et villes balnéaires, connaître tout sur le Pays basque du début du siècle.

C'est à un vaste panarma du Pays Basque de la Belle Epoque que nous vous invitons, grâce à des images anciennes, cartes postales ou documents d'époque, recolorisés à la manière des autochromes du début du XXe siècle. 1880-1914. L'Europe est en paix. Le Pays basque du Nord reste blotti entre mer et montagne, fier, comme ses frères du Sud, de son peuple et de sa langue échappés à la nuit des temps. La terre ne change guère, en ce tournant du siècle qui voit la timide apparition des machines. On laboure, on transhume, on pêche, on s'expatrie vers les lointaines et prometteuses Amériques. Toujours aussi vivaces, les traditions et les gestes ancestraux rythment les jours ? : les danses et les chants, les processions, les parties de pelote, la chasse à la palombe, l'église et le marché. L'artisan travaille comme le fit son père. L'espadrille et la chaussure vivent leur âge d'or avec la mécanisation. Les curistes affluent vers les sources de tout temps fréquentées par les Basques. Bayonne, en ses remparts qui s'ouvrent lentement, reste à peu près la même, bourgeoise et commerçante, tout en profitant de l'arrivée du chemin de fer, des usines du Boucau, de son port en spectaculaire développement. La côte confirme avec brio sa vocation touristique née sous le Second Empire. Après la guerre, bien des changements surviendront. Demeurera ce que les pères contèrent aux fils et ceux-ci à leurs petits-enfants - la mémoire qui nous plonge dans cette vie d'autrefois.

Nos grands-mères savaient conjuguer les richesses de leur jardin avec le sucre et le sel, l'alcool ou le vinaigre, et jouer avec la fraîcheur des caves et des celliers, la chaleur du soleil et celle du feu. Mais, attentives au progrès, elles savaient depuis Nicolas Appert emplir des bouteilles et des bocaux, les clore hermétiquement... et les stériliser plus ou moins longtemps avant de les ranger amoureusement sur leurs étagères. Au fil des pages de ce livre, nous réinventerons les gestes de celles qui nous ont précédés. Prêtons-leur une attention nouvelle. En sacrifiant (mais est-ce là un sacrifice?) un peu de temps au bon moment, nous en gagnerons pour les imprévus: provisions ne ruinent pas maison, comme le voudrait l'adage, bien au contraire. Appliqués aux cuissons attentives, aux harmonies de couleurs, aux dosages précis, nous connaîtrons en contemplant pots, boîtes et bocaux bien alignés dans nos placards cette sérénité qu'engendre une tâche presque charnelle.