Caramel et beurre salé

Pièces d'orfèvrerie, services de porcelaine, verres, cristaux, menus... ont été réunis dans l'exposition présentée au musée national du château de Compiègne pour évoquer les dîners, officiels ou non, qui se tenaient dans les résidences impériales de Napoléon III, à Compiègne surtout mais également aux Tuileries, à Saint-Cloud et à Fontainebleau. Tous les repas étaient préparés par le "service de la Bouche", suivant une rigoureuse organisation à laquelle veillait tout particulièrement l'impératrice Eugénie. Le protocole des dîners différait selon qu'ils se tenaient dans l'intimité familiale ou ras-semblaient des chefs d'Etat, des artistes, des savants autour de l'empereur. Le soin et le raffinement apportés aux cérémonies officielles donnaient un éclat particulier à la table impériale, devenue alors symbole de pouvoir et même de légitimité. Les couverts qui ont été dressés dans l'exposition avec les pièces mêmes qui furent utilisées sous le Second Empire témoignent à merveille, aujourd'hui, de ces fastes passés.

La maison Troisgros - place de la Gare à Roanne - est devenue une institution au fil des ans. Première étoile au Michelin en 1955, deuxième étoile en 1966 et troisième étoile en 1968, Gault et Millau la proclament "Meilleur restaurant du monde" en 1972. Aujourd'hui, Michel Troisgros - représentant la troisième génération de cette célèbre famille de cuisiniers - propose, sans renier une certaine tradition familiale, une cuisine tout à fait originale. Au carrefour d'influences personnelles (notamment celle de sa grand-mère italienne) et au gré de ses nombreux voyages (au Japon, plus généralement en Asie, et depuis peu en Russie), elle se construit une identité propre, particulièrement en jouant de toute la gamme de l'acide (l'acidulé, l'aigre, la verdeur, le piquant...), des contrastes (aigre-doux, opposition gras-acide) ou des superpositions. Une cuisine toujours inventive, pleine d'humour et même d'impertinence. Bref, une cuisine "vive et acidulée". Ce livre présente plus de 150 recettes, regroupées autour de produits fétiches (citrons, légumes verts et herbes, laitages, vinaigres...) et agrémentées de variantes, de conseils sur les produits, de notations personnelles. On trouvera par exemple : soupe de concombre au fjord, truffes noires et betteraves, cornichons à la façon de mon père, boutons de saint-Jacques-ratatouille pistachée, canard à l'orientale-mikado d'endives et de rhubarbe, velouté de châtaignes à la granny (pomme verte), charlotska au thé de roses, etc. Voici des recettes qui donnent faim !

Résumé : Parfumée, sensuelle, ensoleillée, essentielle... la cuisine italienne est aussi plurielle et contrastée, à l'image de ses nombreuses régions : Osso-buco à la milanaise, Daube à la florentine, Saltimbocca à la romaine, Rigatoni à la ricotta, Orechiette aux brocolis, Côtelettes de porc sauce piquante, Caponata, Cannoli, Cassata, Bagna caöda, Risotto au safran... Du Piémont à la Sicile en passant par la Toscane et le Latium, c'est un surprenant itinéraire gastronomique et culturel qui s'offre aux papilles voyageuses et curieuses. Loin des clichés de la cuisine transalpine, Leda Vigliardi Paravia nous invite à découvrir ou redécouvrir les grands classiques de la cuisine italienne et nous dévoile des recettes de terroir méconnues. Héritées de sa mère, ces 160 recettes nous parlent de mémoire et de tradition mais aussi d'avenir et de convivialité. Dans de nombreux pays ou régions, la cuisine est un art longtemps resté simple tradition orale, transmis de génération en génération. Les ouvrages de la collection "De mère en fille" font revivre cet héritage culinaire. Les auteurs y rendent hommage à leur mère, liment leurs secrets de cuisine, perpétuent gestes et tours de main précieux. Car la cuisine est aussi une question d'amour

Résumé : Aujourd'hui encore la plus grande partie de l'humanité ne se soucie pas de nouveauté culinaire. L'idée même de ne pas rattacher à la tradition cet acte si fondamental et symbolique peut paraître inconcevable. Cette notion n'a même concerné qu'une frange de la population jusqu'à récemment. Ce qui ne laisse pas d'étonner quand on constate comme elle est aujourd'hui inhérente à nos comportements alimentaires. Cette histoire débute en France, au milieu du XVIIe siècle. La cuisine devient, dès le début du XVIIIe siècle, objet de spéculations intellectuelles qui l'entraînent sur le terrain de l'esthétique, discipline qui naît au même moment. Le restaurant lui offre un lieu où peut se former un public. Le XIXe siècle, quant à lui, voit apparaître la notion du cuisinier créateur qui s'épanouit à partir de l'entre-deux-guerres et triomphe avec la Nouvelle Cuisine. Libérant les cuisiniers de toute référence à une quelconque tradition et les sommant d'être inventifs, elle est, avec la globalisation, la cause principale du développement mondial de la cuisine et de l'apparition, ici et là, de grandes cuisines nationales. Aujourd'hui, le débat autour de la cuisine semble se réduire bien souvent à des questions d'esthétique. En ce sens, le courant moderniste, incarné par ce que l'on a appelé " cuisine moléculaire ", a accentué cette tendance. Est-ce la fin de la gourmandise ? Face à un cuisinier devenu omniprésent et quelque peu autocrate, les " gastronomes " doivent s'interroger sur leurs pratiques, afin de mieux percer les secrets de leur gourmandise et pouvoir, alors, la revendiquer bien fort.