Sauces. Réflexions d'un cuisinier

Biographie de l'auteur Chef de cuisine multi-étoilé, Yannick Alléno exerce notamment ses talents à l'hôtel Le Meurice à Paris ou encore au Cheval Blanc à Courchevel.

Biographie de l'auteur Ancien chef du Meurice, il a porté le restaurant gastronomique à son apogée et reçu sa troisième étoile à 40 ans seulement. À la tête de nombreux restaurants (dont le Cheval Blanc à Megève), il se consacre aussi à son projet de Terroir parisien (2 tables à Paris) qui met à l'honneur les produits d'Île-de-France.

Résumé : Pourquoi écrire un livre sur le terroir ? Pour préciser les contours d'une cuisine moderne française. L'enjeu est de taille. Il s'agit d'ouvrir de nouveaux horizons en exprimant le produit autrement, pleinement, grâce à l'étude des piliers fondateurs de notre gastronomie. Bien qu'identitaire, le terroir n'est pas apprécié à sa juste valeur en cuisine car trop souvent restreint à une simple zone géographique. Insuffisant. Comment servir dans l'assiette le goût du terroir ? Et si l'affirmation de Michel Chapoutier selon laquelle "seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir" se vérifiait aux fourneaux ? Ce nouvel ouvrage compte 18 mois d'interrogations, d'échanges, d'expériences, d'échecs, de réussites pour essayer de mieux restituer le terroir, en s'appuyant sur un double process de fermentation, puis d'extraction. A la clef, un plaisir décuplé, ultime. Celui non plus d'un simple espace géographique, mais de ses saveurs les plus complexes... Ou comment une nouvelle fois, faire parler l'élément, le vivant, autrement, pleinement. Yannick Alléno propose ici un plaidoyer en faveur du retour de la fermentation. D'hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l'ADN de notre cuisine.

La créativité de Yannick Alleno associée à la virtuosité du maître sushi Yasunari Okazaki pour un voyage sensoriel hors du temps et de l'espace. Les secrets d'un art d'une extrême précision, révélés dans un lieu magique à Paris. A L'Abysse, restaurant japonais du Pavillon Ledoyen, Yannick Alléno a créé une scène magistrale dédiée à l'art des sushis qui le passionne depuis 30 ans. Il y a installé le chef Yasunari Okazaki, venu à Paris poursuivre le dialogue de leurs deux univers culinaires, entrepris à Tokyo. Ensemble ils ont conçu un voyage gastronomique qui propulse leurs convives hors du temps et de l'espace, en captivant tous leurs sens. Le cadre de L'Abysse joue un rôle essentiel, tant la lumière, les matières et les oeuvres d'art contemporain choisies par Laurence Bonnel-Alléno composent une bulle océane. Des " émotions " salées, expressions des extractions chères à Yannick Alléno, conduisent vers la dégustation des nigiris, sublimes en omakase lorsque Yasunari Okazaki révèle chacun des monuments miniatures choisis pour étonner ses hôtes. De savantes bouchées "de transition" ramènent ensuite aux desserts élaborés comme une dernière passerelle vers la cuisine moderne. Et tout au long, l'expérience est magnifiée par l'association subtile avec les thés, vins et sakés d'une carte remarquable. Ce livre a pour ambition de restituer la précision du geste, la maîtrise du temps comme de la température, la compréhension de la matière, la complexité des petites portions, qui sont la quête des chefs Alléno et Okazaki et de leurs équipes oeuvrant en symbiose. Il est rare qu'un chef japonais virtuose choisisse ainsi de partager sa science de la préparation du riz, du choix des poissons et de leurs textures, des vinaigres, multiples, de l'eau, primordiale, et de la découpe, essentielle. Les photos de Simon Détraz et les textes de Patricia Khenouna nous tendent les clés du monde unique de L'Abysse.