Futurophagie. Penser la cuisine de demain

Cet ouvrage porte sur les modèles et concepts autour des représentations de ce qui est "bon à manger" et de l'acte de "bien manger". De la discursivité à la transmission, ces objets communicationnels sont observés par les angles de la diversité à l'uniformité, comme de l'individualisation à l'universalité du discours. L'intérêt est particulièrement porté sur les utilisations de la terminologie "bon", et sur ses représentations sociales, normatives, commerciales et publicitaires. La conception dualiste du bon, selon laquelle son processus communicationnel tire ses origines tantôt dans l'histoire et l'économique, tantôt dans d'autres structures, politiques, morales, religieuses ou philosophiques, démontre les divers facteurs influençant les uns sur les autres dans un enchevêtrement toujours différent et toujours très complexe. L'étude de ces phénomènes, dans le cadre du discours social, donne la possibilité d'échafauder la proposition théorique suivante : il faut diffuser la connaissance alimentaire pour que le mangeur appréhende la diversité des mets, la diversité gastrosophique, comme la diversité sémantique. La recherche du bon favorise les échanges, et cela depuis les origines de la civilisation. Au-delà de l'appui des informations purement historiques, à première vue, sommes-nous compétents pour répondre à la déclinaison de l'avènement du bon modèle alimentaire ? Car le monde alimentaire nous englobe et nous le créons chaque jour. Comment, dans ces conditions, pouvoir prétendre saisir l'origine de cette pensée du bien-manger ? N'est-ce pas répondre à moitié que de donner au bon et au bien-manger une origine, technique ou rituelle ? L'important n'est-il pas que le bien-manger d'aujourd'hui devienne l'origine de celui de demain ? Comme l'on peut apprendre à apprendre tout au long de la vie, les représentations du bien-manger peuvent sans cesse évoluer et sans cesse être réinitialisées. Si les terminologies "bon" et "bien manger" sont des outils discursifs couramment utilisés dans le cadre de la transmission des connaissances gastronomiques, elles peuvent finalement représenter une forme d'évolution du contexte alimentaire et de la société en général.

Les différents domaines et filières de la gastronomie et de l'oenologie ont contribué, au fil des époques, à produire de nombreuses terminologies propres à désigner tout à la fois le matériel utilisé en cuisine, les procédés mis en oeuvre et les produits finis qui en résultent. De la description organoleptique d'un vin aux dénominations de plats sur la carte d'un restaurant, tous les mots sont utiles pour signifier et représenter la gastronomie. Si ces terminologies partagent avec beaucoup d'autres concepts discursifs le souci de leur transférabilité vers les consommateurs, elles s'en distinguent sur un point fondamental : leurs imaginaires respectifs sont marqués par les références culturelles et pluriculturelles. Cette publication est issue d'un colloque organisé avec le soutien du Pôle alimentation de l'université de Tours, de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, de l'équipe de recherche "Pratiques et Ressources de l'Information et des Médiations" (EA 7503, Tours), du programme Ambition Recherche Développement "Intelligence des Patrimoines", du Centre Interlangues "Texte, image, Langage" (EA 4182) et du laboratoire CIMEOS (EA4177) de l'université Bourgogne—Franche-Comté, de la Maison des Sciences de l'Homme de Dijon, du ministère de la Culture et de la Communication (Direction générale des patrimoines) et du réseau "Alimentation, Gastronomie et Analyses des Pratiques communicationnelles" (AGAP) composé de chercheurs en sciences du langage, de l'information, la communication et du marketing, autour du sujet alimentaire.

Les héritages culinaires dépendent d'un processus ; la transformation d'un patrimoine alimentaire issu du milieu naturel environnant en un patrimoine culinaire, suivie de la volonté de l'homme de transmettre ce savoir-faire. Toutefois, faut-il considérer la notion de patrimoine — heritage en langue anglaise — comme un élément identitaire d'un individu, d'une communauté ou d'un territoire ? Faut-il considérer le processus en prenant en compte tous les facteurs naturels, géographiques, socioculturels et économiques de la constitution de ce patrimoine alimentaire ? Faut-il envisager le patrimoine alimentaire comme le reflet d'une communauté, comme la représentation d'un territoire, voire comme la conscience d'une société ? C'est à ces questions que tentent de répondre les différents contributeurs de cet ouvrage.

L'identité gastronomique d'un individu comme d'un pays se dessine par son approche pluriculturelle, son discours gastronomique, et sa définition du terme «gastronomie». Des idéologistes de ce domaine patrimonial donnent naissance au «gastronomisme», source de critiques et d'éloges. Mais, alors qu'elle s'inscrit dans le marbre de l'Humanité, la gastronomie n'apparaît être qu'une diversité de cuisines et d'opinions définies par chaque gastronome, par ses origines, son éducation, ses traditions et ses savoir-faire.