Le citron. Dix façons de le préparer

¿De quoi peut mourir un homme qui a de la sauge dans son jardin¿ ? ¿" dit une phrase extraite d'un traité de l'Ecole de Médecine de Salerne du XIIe siècle, bien révélatrice sur les propriétés étonnantes de cette plante. Du latin salvus, qui signifie vivant, solide, en bonne santé, sain et sauf, la sauge a gagné sa réputation de plante médicinale depuis l'Antiquité¿ : pour les Grecs et les Romains, c'était une herbe miraculeuse à laquelle tout peut faire face sauf la mort.

C'est un brun presque noir, au caractère bien trempé, ténébreux, au regard limpide et brillant, au parfum intense d'une senteur aigre-douce tout en équilibre et délicatesse, une harmonie durable de notes boisées. C'est un élixir suave, un éloge à la lenteur dans tout ce qu'elle a de plus noble... Grace à sa progression continue selon les degrés de maturation ce condiment umami par excellence, miracle de la nature, enrichi à l infini de substances aromatiques, est un vrai dilemme à utiliser comme ingrédient. Je conseille de l'approcher avec dévotion et, humblement, le siroter tout seul en fin de repas, sans se soucier du temps qui passe. "

Tiges croquantes ou bulbe ventru, graines, racines, fleurs ou fanes proches de l'aneth : tout dans le fenouil est bon à prendre, que celui-ci soit sauvage ou cultivé. La gracieuse silhouette du fenouil sauvage triomphe au bord des rivages et des champs. Son parfum puissant de bonbon d'antan rappelle la Méditerranée, la cuisine du Sud, le maquis et la mer. Ses tiges rameuses, surmontées d'ombelles garnies de fleurettes jaunâtres en guise de mini-feux d'artifice, se dressent au bord des chemins ou au milieu de la garrigue et des rocailles. Il invite à la récolte et excite l'appétit. Et puisque la cuisine est aussi parfois une histoire de sorcellerie, sachez que le fenouil était autrefois répertorié dans les livres de magie pour son pouvoir d'éloignement des esprits maléfiques. Un bouquet de fenouil sauvage suspendu au plafond protégerait même la maison des fantômes...

Connais-tu le pays où fleurit l'oranger ? " chante la jeune Mignon dans le charmant opéra-comique en évoquant l'Italie où le bigaradier fut rapporté à l'époque des croisades, précédemment transmis par les Perses aux Arabes. Véritable invitation au voyage, son parfum délicat nous transporte immédiatement vers les effluves de la cuisine méditerranéenne et ses saveurs ensoleillées. Fleurs, feuilles, branches et fruits procurent chacun à leur manière de multiples fragrances et nuances comme autant de couleurs sur leur arbre. Les fleurs, très odorantes, sont d'un blanc pur. Le fruit, la bigarade, appelé communément orange amère, a une écorce épaisse et rugueuse et la pulpe, au goût puissant et acide, est impropre, fraîche, à la consommation mais excellente en confiture...