Le grand livre du Grand Restaurant. C'est bien plus que des recettes

PREMIÈRES ÉMOTIONS CULINAIRES25 septembre 1970: j'ouvre pour la première fois les yeux à Valence, dans une région au terroir exceptionnel, spectatrice discrète de mes tendres années et surtout de mes premiers émois de cuisinier. Je suis né au mois de septembre, l'automne sera plus tard l'une de mes saisons préférées, tout comme le printemps.VALENCE: LES PORTES DE MON ENFANCEJe me souviens très nettement des repas de famille orchestrés chaque dimanche midi avec grâce et talent par ma grand-mère, j'avais alors 6 ans. Mon frère et moi attendions toute la semaine avec impatience ce fameux «dimanche», et le temps suspendu entre chaque fin de semaine nous semblait interminable. Le jour J, les quelques kilomètres que nous parcourions à pied et qui nous séparaient de la maison de mes grands-parents me paraissaient extrêmement longs... Dès mon arrivée, je pénétrais à l'intérieur de la maison en trépignant, mon coeur battait de plus en plus fort avant que je puisse humer, telle une drogue, le doux parfum de la daube provençale qui mijotait sur le poêle. J'avais l'eau à la bouche en passant devant les oeufs mimosa, disposés bien raides, alignés dans un plat au milieu de la table. Les oeufs à la neige attendaient quant à eux sagement dans le réfrigérateur mon coup de cuillère assassin. Au moment où tous les membres de la famille se réunissaient autour de la table, je ressentais à chaque fois le même sentiment, celui d'un bonheur total, indescriptible et impalpable, d'une sécurité et d'un confort extrêmes. C'est à ce moment précis que j'avais la sensation, assis au milieu de tous ceux qui m'aimaient et que j'aimais, que rien ne pourrait jamais m'arriver.Je repense également à la pension de famille que tenait ma tante, un endroit de joie, convivial et rustique. Il y avait toujours du monde, du bruit, des habitués et des inconnus qui partageaient un repas dans la bonne humeur. Je m'y sentais bien.Évidemment, lorsque je repense à mon enfance, mes plus beaux souvenirs viennent des repas pris chez moi, en famille, nous quatre, mes parents, mon frère et moi.J'ai encore le goût dans la bouche des tomates farcies de ma mère accompagnées des histoires racontées par mon père.Ces instants de cuisine, de partage en famille, sont mes premières émotions culinaires et une source de souvenirs de bonheur intarissable. Dès lors, mon destin de cuisinier était scellé: retrouver ces sensations et les partager. La cuisine et la scénographie culinaire associées à ces périodes de vie restent gravées dans ma mémoire et sont devenues plus tard mon leitmotiv quotidien. Ce travail de symbiose entre la cuisine et sa périphérie occupe une place majeure chez moi, et me conduit aujourd'hui à envisager celui-ci comme une réflexion sur ce que j'appelle mon «art de manger».(...)

Réunissant les grandes recettes classiques du patrimoine culinaire français, Le Grand Livre de la cuisine française, recettes bourgeoises et populaires est une bible de près  de 1 000 recettes qui deviendra rapidement une référence  et un indispensable dans vos cuisines. Des préparations les plus basiques comme la vinaigrette, le beurre blanc ou la mayonnaise, aux plats les plus élaborés tels que la Sole meunière, la Terrine de lapin en gelée  ou les Côtelettes d?agneau Champvallon,  en passant par ceux qui ont été oubliés  comme la Darne de saumon sauvage au chou,  le Grenadin de veau à la Zingara ou encore l?Ambassadeur.Jean-François Piège propose, à travers ces recettes inspirées de l?histoire et du territoire, un livre alliant à la fois techniques de réalisation et recettes emblématiques  de la cuisine traditionnelle française.Auguste Escoffier disait « La bonne cuisine est la base  du véritable bonheur. »L?ambition du Chef est toujours la même : transmettre, en toutes occasions, la volonté  de faire plaisir à travers la cuisine française.Notes Biographiques : Né  à  Valence  dans  la  Drôme  en  1970,  le  Chef  Jean-­ François  Piège  se  nourrit  de  son  amour  pour  les  produits  et  la  terre.  Il  découvre  très  jeune  sa  vocation  de  cuisinier  et  c?est  ce  métier  de  révélateur d?ingrédients  qu?il  emploie  au  service  du  goût  qui  va  le  guider  à  travers  une  sublime  aventure  qu?il  continue d?écrire aujourd?hui. Au ceur de la cuisine, Jean-François Piège place l?ingrédient. Cet ingrédient  que l?on cultive, que l?on choisit avec soin, et que l?on travaille avec technicité, maîtrise et envie. Car pour lui,  c?est  cela  le  métier  de  cuisinier  :  «  choisir  les  beaux  et  bons  produits,  les  cuire,  les  découper  et  les  assaisonner pour les mettre en valeur ».Jean-­François  Piège  a  vu  son  amour  des  produits  et  du  savoir-­ faire  encouragé  par  l?exigence  de  grands  chefs comme Bruno Cirino, Christian Constant ou Alain Ducasse. En 2007, alors qu?il est aux commandes du restaurant de l?Hôtel de Crillon « Les Ambassadeurs » à Paris, il n?hésite pas à mixer les codes du palace à ceux de la cuisine populaire, et voit son audace plébiscitée par le Gault & Millau, qui le désigne «Cuisiner de l?année».Curieux  et  passionné,  il  relève  le  défi  en  2009  de  rompre  avec  la  voie  classique  et  de  devenir  l?entrepreneur  d?un  projet  ambitieux  et  captivant  :  l?univers  Thoumieux.  Jean-­ François  Piège  quitte l?univers des palaces et crée sous cette mythique enseigne sa maison, imagine son univers et propose sa propre vision du monde extérieur à travers sa cuisine ; toujours soucieux de placer le sentiment au ceur d?une proposition qu?il se voulait sienne.En septembre 2011, Jean-­ François Piège est élu par ses pairs « Chef de l?année » par la revue spécialisée « Le Chef ». Connu du grand public après avoir fait partie du jury des éditions spéciales d?Un Dîner Presque Parfait, Jean-­ François Piège est devenu en 2010 l?un des membres du jury de l?émission Top Chef diffusée sur M6.Le  Chef  partage  également  son  goût  de  la  gastronomie  dans  six  ouvrages  :  Côté  Crillon,  Côté  Maison  en  2007,  Jean-­ François  Piège  dans  votre  cuisine  en  2009,  Le  Petit  Dictionnaire  d?Alexandre  Dumas  et  des recettes  de  Jean-­ François  Piège,  et  le  Best-­ of  Jean-­ François  Piège  en  2011.  En  2013  paraissent  son  Manifeste, L?art de manger, un livre de textes dans lequel il dévoile sa réflexion sur l?art culinaire, ainsi que son  ouvrage  de  cuisine  gastronomique  Jean-­ François  Piège,  dans  lequel  il  révèle  toute  l?ampleur  de  son  talent à travers les créations gastronomiques qu?il présente chaque jour depuis 3 ans dans son restaurant éponyme. En 2014 paraît Jean-­ François Piège - Le poisson à sa façon, ouvrage dans lequel le Chef livre une manière décomplexée et ludique pour cuisiner le poisson simplement avec un minimum d'ingrédients.En décembre 2014, le Chef et son épouse Elodie ouvrent Clover, leur premier restaurant à deux à Saint Germain  des  Près.  Le  couple  a  pensé  ensemble  cette  petite  adresse  très  intimiste  et  personnelle  où  se  mêlent la salle du restaurant et la cuisine pour offrir une cuisine instantanée. Le Chef accueille alors ses convives comme chez lui et leur livre des plats de l'instant.Depuis  le  10  septembre  2015,  Jean-­ François  Piège  est  aux  commandes  de  son  nouveau  restaurant  gastronomique Le Grand Restaurant, véritable laboratoire de haute cuisine situé à deux pas de l?Elysée au 8 rue d?Aguesseau dans le 8ème arrondissement, un rêve réalisé par le Chef.Plus  qu?un  restaurant :  « Le  Grand  Restaurant »  est  le  projet  de  sa  vie.  Il  en  est  aujourd?hui  l?unique  propriétaire, s?investit et s?engage aussi bien en tant que Chef de cuisine que chef d?entreprise. Sa passion et son goût pour la cuisine n?ont jamais été aussi développés.Le Chef place la cuisine au centre de l?expérience avec les « Mijotés Modernes », qui sont la Signature de cette  nouvelle  maison.  Jean-­ François  Piège  y  affirme  ses  ambitions  et  convictions,  celles  d?une  gastronomie française fière de ses valeurs et de son patrimoine, et qui regarde devant elle.En novembre 2015, Jean-­ François Piège est élu« Homme de l?Année 2015 » dans la catégorie « Chef » par le magazine GQ France.En 2016, le Chef se voit attribuer 2 étoiles au Guide Michelin pour son Grand Restaurant.Le 11 avril 2016, le Chef reçoit le prix Lebey de la Meilleure Viande pour ses « ris de veau mijotés sur des coques de noix », plat déjà emblématique du Grand Restaurant.Le 18 avril 2016, c?est au Guide Pudlo 2016 de le sacrer Chef de l?année.C?est  dans  le  ceur  historique  de  Paris,  au  6  rue  Bailleul,    dans  le  1er  arrondissement,  à  deux  pas  du  Louvre, que le Chef Jean-­ François Piège a décidé d?ouvrir son nouvel écrin en novembre 2016. Ce nouvel espace  de  création  culinaire  est  totalement  dédié  à  la  cuisson  à  la  braise  et  à  la  rôtisserie.  Le  chef  y  propose  un  choix  de  viandes  de  grandes  qualités  saisies  dans  l?instant  pour  une  expérience  de  goût incomparable. Si le lieu fait la part belle aux viandes, les poissons et légumes ne sont pas en reste et des poissons entiers grillés trouvent leur place à la carte ainsi que les légumes et fruits.L?art de manger de Jean-­ François Piège dépasse le cadre unique de l?assiette. En concevant le moment du repas et de la dégustation comme une véritable expérience qui se vit par tous les sens et qui n?a qu?un but : « nourrir le plaisir de la mémoire ».

Jean-François Piège : à trente-sept ans, Jean-François Piège est depuis février 2004 à la tête du restaurant des Ambassadeurs. " Gamin, je faisais le jardin avec mon grand-oncle. Je trouvais passionnante cette relation aux produits, j'adorais pouvoir dire : c'est moi qui l'ai fait pousser et maintenant je le mange ". Originaire de la Drôme maraîchère, il avoue non sans fierté avoir voulu être jardinier. Connaissance et amour des produits le conduiront sur la voie de la cuisine. Au Chabichou à Courchevel tout d'abord, puis au Château Eza, où Bruno Cirino le guidera pour entrer à l'Hôtel de Crillon aux côtés de Christian Constant. Première rencontre avec le savoir-faire de la cuisine de palace en compagnie d'un remarquable pédagogue. Après un passage aux fourneaux de l'Elysée pendant son service militaire, Jean-François Piège rejoint Bruno Cirino au restaurant les Elysées du Vernet. Ensuite, c'est au Louis XV au sein de l'univers d'Alain Ducasse, qu'il pourra donner de la patine à son talent et parfaire son exigence. Passion pour les plus beaux produits, amour du travail bien fait... ces qualités feront de lui le garant de l'harmonie entre la cuisine et le lieu pour le Plaza Athénée, que lui confie Alain Ducasse. Le commentaire de ce dernier à l'égard de Jean-François Piège vaut tous les éloges : " Il incarne le savoir-vivre et le savoir-faire à la française ". Patrick Mikanowski : spécialiste de la mode et de la beauté et passionné de nouvelles technologies, il a été directeur artistique dans la publicité pendant 20 ans avant de devenir advertising and food consultant international. Dénicheur de goûts, il n'hésite pas à parcourir le monde à la recherche d'un nouveau talent, d'une recette inédite ou d'un produit innovant. Esthète exigeant, c'est tout naturellement avec lui que Jean-François Piège a souhaité réaliser son premier livre. Grant Symon : il est écossais et photographe, élève de The Edinburgh Academy et de Napier University. Depuis trente ans, il traque la beauté sur les plateaux photos, où se fabriquent les grandes campagnes de publicité. Pour Patate, Cru, Légumes de Joël ! et ?uf, il avait accompagné Patrick Mikanowski dans ses pérégrinations gourmandes autour du monde. Pour ce nouvel opus Côté Crillon, côté Maison, il a mis son talent au service de la haute cuisine française et du mieux manger au quotidien.