Les recettes des Drôles de Petites Bêtes

L'Association d'Economie Sociale (AES) a organisé ses XXe Journées à Toulouse en septembre 2000. Elles étaient consacrées à une réflexion sur les concepts d'efficacité et d'équité, qui structurent les interrogations de la Science Economique depuis ses origines et interviennent plus que jamais dans le débat social en ce début de XXIe siècle. Les contributions réunies en deux volumes forment un vaste ensemble allant de la description fine de la réalité empirique à la formalisation : positionnements épistémologiques, politiques publiques, et plus précisément politiques d'emploi et de formation, systèmes de protection sociale, discrimination et cohésion sociale, redistribution, modèles de développement associés, etc., autant de thèmes successivement abordés dans les treize chapitres du présent ouvrage. De l'ensemble des communications rassemblées il ressort que la distinction des concepts d'efficacité et d'équité a su, en s'adaptant, conserver toute sa pertinence et son actualité. La lecture disciplinaire de l'équité et de l'efficacité, qui les considère davantage en termes de complémentarité conflictuelle qu'en terme d'antagonisme irréductible, comme la perspective pluridisciplinaire, suggèrent même l'idée - somme toute réconfortante - qu'une société plus solidaire peut être une société plus performante.

Résumé : Alain ne crie jamais. Lorsqu'il reprend un cuisinier, c'est sec et précis. Il a l'air décontracté puis il rentre soudain dans l'action. Il est rapide, tout à son geste. Lorsque le rythme s'accélère, il profite de l'énergie et de la tension. Il est totalement absorbé par sa cuisine, presque en transe. Pendant plus de deux ans, Christophe Blain a suivi le chef trois étoiles Alain Passard (L'Arpège) du piano de ses cuisines à ses jardins potagers. Avec un sens de l'observation singulier, il nous livre le portrait passionnant d'un chef qui a su redonner aux légumes leurs lettres de noblesse. Un récit truculent et la découverte d'un personnage hors du commun.

Risotto à la fève fraîche, Fines ravioles fleuries aux herbes, Arlequin de légumes à l'huile d'argan, Sorbet ananas au pistil de safran... Les plats d'Alain Passard, célèbre chef trois étoiles de l'Arpège, sont autant d'invitations à voyager au pays des goûts et des couleurs. Interrogé par Chantal Thomas, il détaille les différentes étapesde sa formation et rend un vibrant hommage à sa grand-mère, cordon-bleu qui lui a légué, comme un cadeau précieux, sa passion pour la cuisine. Il évoque aussi la "crise" qui l'a conduit à s'intéresser aux légumes, parents pauvres et seconds rôles de la gastronomie. Jour après jour, et dans un amoureux respect de l'ordre des saisons, il leur redonne leurs lettres de noblesse. Du potager extraordinaire au restaurant de la rue de Varenne, balade en compagnie de deux alchimistes des saveurs et des mots.

Extrait Préface d'Alain Passard La couleur a toujours animé ma créativité. Enfant, déjà, je pouvais passer des heures à colorier ou à créer de petits collages à partir de papiers découpés : ma première oeuvre, un Arlequin, est encore gravée dans mes yeux. Cette passion ne m'a pas quitté, ce livre en témoigne à double titre, dans un perpétuel va-et-vient entre la recette et son illustration. Ces collages traduisent à merveille l'influence des couleurs dans ma cuisine : elles sont pour moi une véritable source d'inspiration qui me pousse à conjuguer à l'envi les teintes des ingrédients à la recherche d'une harmonie gustative et visuelle... Le plus souvent, c'est la recette qui inspire le collage : parce qu'elle présentait une belle harmonie dans l'assiette, j ai voulu la fixer dans le papier. Mais j'ai aussi aimé l'inverse : penser d'abord le collage et confectionner ensuite le plat qui lui correspond. Ainsi, j'avais parfois le sentiment de donner une saveur à une couleur ! De même que mes collages, les recettes présentées ici oui été créées pour cet ouvrage, comme un cadeau un peu particulier offert à l'Arpège qui fête cette année ses 25 ans. Un hommage aux légumes, compagnons de roule indissociables du restaurant, à travers 48 plats à déguster au fil des saisons et dont les mariages, parfois insoupçonnables, peuvent surprendre... A vous de jouer, à voire tour, les peintres cuisiniers. J'espère que vous prendrez à l'exercice aillant de plaisir que moi.